Francuski recepti

Lapin aux pruneaux

Slano jelo od kunića sa kosti, crnog vina i celih suvih šljiva, sa tempiranjem tako da meso omekša pre nego što se voće previše raskuva.

Francuski recepti
Podeli
Lapin aux pruneaux — prikazano u tiganju
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 80 minuta
Ukupno vreme 135 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Lapin aux pruneaux u crnom vinu

Lapin aux pruneaux spaja nemasno meso kunića, crno vino i suve šljive, ali rezultat nije sladak premaz nalik džemu. Suve šljive bez koštica kratko se natapaju u delu vina, dok se kunić zapeca, a u šerpi se pravi osnova od crnog luka i brašna.

Dinstanje je podeljeno u dve faze. Kunić se najpre kuva sa bujonom i vinom dok ne dostigne najmanje 71 °C dalje od kosti i dok zglobovi ne počnu da popuštaju. Tek zatim se dodaju natopljene suve šljive i njihovo vino za poslednjih 15 minuta. Tako voće omekša i pusti deo slatkoće, a ipak ostaje prepoznatljivo celo.

Crno vino je jedino alkoholno piće u ovoj pripremi; ne kombinuju se vino, pivo i jaka pića. Brašno daje blaginu i telo sosu, a u nutritivnim vrednostima uzima se u obzir jestivo kuvano meso, bez kostiju, zajedno sa šljivama i posluženim sosom.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Koristite suve šljive bez koštica, ali ih ipak proverite zbog mogućih zaostalih delova koštice.
  • Dodajte šljive samo tokom poslednjih 15 minuta dinstanja.
  • Merite najmanje 71 °C dalje od kosti i nastavite blago dinstanje dok zglobovi ne omekšaju.
Sastojci

Sastojci

Kunić i suve šljive

  • 1500 g komercijalno obrađenog kunića sa kosti — isečenog na 6–8 komada — približno 1050 g kuvanog jestivog mesa nakon uklanjanja kostiju
  • 250 g suvih šljiva bez koštica — oko 18 velikih komada
  • 150 ml crnog vina — za natapanje suvih šljiva; deo ukupne količine vina

Dinstanje

  • 200 ml crnog vina — preostalo vino za deglaziranje i dinstanje
  • 250 ml pilećeg bujona koji sadrži celer — sa smanjenim sadržajem soli
  • 120 g crnog luka — tanko isečenog
  • 40 g neslanog putera
  • 15 ml neutralnog ulja
  • 25 g običnog pšeničnog brašna
  • 5 g belog luka — sitno seckanog
  • 2 g suvog timijana
  • 1 g lovorovog lista — 1 veliki list
  • 8 g fine soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Natapanje i zapečenje

  1. Natopite suve šljive. Stavite 250 g suvih šljiva bez koštica u poklopljenu činiju, prelijte sa 150 ml crnog vina i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi. Šljive treba da nabubre, ali da i dalje drže oblik. Proverite svaku jer se i kod šljiva bez koštica povremeno može pojaviti zaostali fragment.

  2. Osušite i začinite kunića. Na posebnoj dasci osušite komade kunića i začinite sa 8 g soli i 2 g bibera. Za ovu fazu računajte oko 10 minuta dok je meso rashlađeno. Površina treba da bude suva, a začini ravnomerni. Sirovo meso i sokove držite dalje od hrane spremne za jelo.

  3. Zapecite kunića. U 40 g putera i 15 ml neutralnog ulja, na srednjoj vatri, zapecite komade u turama oko 15 minuta ukupno. Prebacite ih na čist tanjir. Površina treba da bude ravnomerno zapečena mestimično, bez zagorelih mlečnih čestica iz putera.

  4. Napravite osnovu sosa. U istoj šerpi na srednje tihoj vatri kuvajte 120 g crnog luka i 5 g belog luka oko 5 minuta. Tokom poslednjeg minuta umešajte 25 g brašna i 2 g timijana. Luk treba da bude staklast, a brašno potpuno upijeno, bez suvih grudvica.

  5. Deglazirajte vinom. Sipajte preostalih 200 ml crnog vina i sastružite zapečene naslage sa dna. Krčkajte oko 5 minuta na srednjoj vatri, dok se talog ne rastvori i tečnost ne dobije ujednačenu boju. Deo alkohola može ostati.

Dinstanje i završetak

  1. Prvo dinstajte samo kunića. Vratite meso, dodajte 250 ml bujona sa celerom i 1 veliki lovorov list. Delimično poklopite i kuvajte 40 minuta uz tiho krčkanje. Najdeblji deo kunića treba da dostigne najmanje 71 °C dalje od kosti, a zglobovi da počnu da popuštaju na ubod. Bezbednosnu temperaturu proverite pre dodavanja voća.

  2. Dodajte suve šljive i vino od natapanja. Sipajte šljive sa njihovih 150 ml vina i nastavite da krčkate još 15 minuta. Kunić treba da postane mekan na ubod viljuškom, sos da lagano oblaže kašiku, a šljive da budu mekane, ali još cele. Alkohol iz vina za natapanje može delimično ostati.

  3. Završite i poslužite. Izvadite lovorov list, uklonite samo očigledan višak masnoće sa površine i rasporedite kunića, cele šljive i sos. Završetak traje oko 5 minuta. Upozorite na sitne kosti kunića i mogućnost zaostalog dela koštice u suvoj šljivi.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Po osobi poslužite približno 175 g kuvanog jestivog mesa, oko 3 suve šljive i pripadajući deo sosa. Prilozi nisu uračunati u osnovne nutritivne vrednosti.

Posluživanje i planiranje

Suve šljive mogu da se natope do 2 sata unapred. Zapečeni kunić takođe može kratko da sačeka u frižideru ako se brzo rashladi.

Posluživanje i planiranje

Nemojte kombinovati više alkoholnih tečnosti u istoj šerpi. Promena tečnosti za dinstanje daje zasebnu varijantu sa drugačijim ukusom i nutritivnim pretpostavkama.

Čuvanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata u plitkim poklopljenim posudama i upotrebite u roku od 3 dana.

Podgrevanje

Zagrevajte blago dok jelo ne bude vrlo vruće i ne pušta paru; ako se sos previše zgusne, dodajte malo vode. Suve šljive će pri podgrevanju dodatno omekšati.

Priprema unapred

Suve šljive mogu da se natope do 2 sata ranije. Zapečeni kunić može da se drži nekoliko sati u frižideru pre dinstanja.

Zamene

Nemojte kombinovati pivo, vino i jaka alkoholna pića u istoj pripremi.

Zamene

Kunić bez kosti menja prinos i ponašanje tokom kuvanja i zahteva poseban obračun.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Problem: suve šljive se raspadaju.Dodate su prerano — ostavite ih samo za poslednjih 15 minuta.
  • Problem: sos je pregust.Sos se previše redukovao; dodajte malu odmerenu količinu vode ili neslanog bujona i kratko krčkajte.
  • Problem: kunić je i dalje tvrd.Meso još nije dovoljno omekšalo; posle potvrde najmanje 71 °C nastavite blago dinstanje dok zglobovi ne omekšaju.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija: oko 175 g kuvanog jestivog kunića, 3 suve šljive i jedna šestina sosa
  • Kalorije567 kcal
  • Ugljeni hidrati32,5 g
  • Proteini55,1 g
  • Masti22,9 g
  • Vlakna3,4 g
  • Natrijum669 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten; celer; sulfiti.

Bezbednost: Koristite samo komercijalno obrađenog kunića.

Bezbednost: Kuvajte do najmanje 71 °C u najdebljem delu mesa, dalje od kosti.

Bezbednost: Sirovi kunić mora biti odvojen od hrane spremne za jelo.

Bezbednost: Upozorite na kosti kunića i moguće fragmente koštice suvih šljiva.

Bezbednost: Crno vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati.

Bezbednost: Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se suve šljive dodaju tako kasno?

Dugo dinstanje bi ih rastvorilo u sosu; kasno dodavanje ostavlja celo voće u svakoj porciji.

Da li je boja dovoljna za proveru kunića?

Nije. Koristite termometar i proverite najmanje 71 °C u najdebljem delu mesa, dalje od kosti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Slano jelo od kunića sa kosti, crnog vina i celih suvih šljiva, sa mekanim mesom i voćem koje zadržava oblik.
  • Presudna tehnika: Suve šljive bez koštica dodajte tek tokom poslednjih 15 minuta i proverite ih zbog mogućih fragmenata koštice.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Mabawa — posluženo u činiji
Francuski recepti

Mabawa

Otvori →
Macaron parisien — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Macaron parisien

Otvori →
Macaronade sétoise — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Macaronade sétoise

Otvori →