Francuski recepti

Hachis Parmentier

Sitno seckana kuvana govedina, omekšali crni luk i mala, odmerena količina bujona prekrivaju se glatkim pireom od krompira sa puterom, pa se jelo peče dok se dobro ne zagreje i površina ne dobije izrazito zlatnu boju.

Francuski recepti
Podeli
Hachis Parmentier — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 33 minuta
Vreme kuvanja 58 minuta
Ukupno vreme 101 minut
Dobijena količina 1 posuda za pečenje, oko 2,2 kg gotovog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Hachis Parmentier sa dinstanom govedinom i puterastim pireom od krompira

Hachis Parmentier počiva na vrlo određenoj upotrebi već skuvane govedine: meso se sitno secka, začinjava, prekriva pireom od krompira i potom zapeče. Zbog toga se razlikuje od britanskog cottage pie-a, gde se sirovo mleveno meso prvo kuva u sosu. Ovde je govedina već dinstana i potpuno termički obrađena pre nego što dođe u tiganj, pa se fil priprema zbog ukusa, vlage i ravnomernog zagrevanja, a ne zbog pečenja sirovog mesa.

Fil treba da bude dovoljno sočan da se lako zahvata kašikom, ali ne toliko redak da tečnost izbija oko krompira. Mala, tačno odmerena količina neslanog goveđeg bujona povezuje sitno seckano meso nakon što crni i beli luk omekšaju. Gornji sloj se pravi od brašnastog krompira, toplog punomasnog mleka i putera. Pire treba da bude dovoljno čvrst da se ravnomerno razmaže i da zadrži brazde napravljene viljuškom, jer te brazde brže rumene i daju karakterističan kontrast na zapečenoj površini.

Plitka posuda dimenzija 28 × 20 cm daje slojevima odgovarajuću dubinu: približno 2 cm goveđeg fila ispod potpunog sloja pirea. Rerna istovremeno ponovo zagreva već skuvan fil i rumeni krompir. Središte ipak mora da dostigne 74 °C, pa je zlatna korica znak kvaliteta, ali nije jedina bezbednosna provera.

Kratko odmaranje posle pečenja ima praktičnu svrhu. Para se smiri, pire se blago učvrsti i porcije zadržavaju jasan sloj krompira iznad sitno seckane govedine umesto da se pri serviranju pretvore u rastresitu zapečenu smesu.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Počnite od već kuvane govedine, ne od sirovog mlevenog mesa, i sitno je seckajte umesto da je sameljete u pastu.
  • Fil održite sočnim odmerenom količinom bujona, ali zaustavite se pre nego što postane redak i sosast.
  • Gnječite samo potpuno mekan brašnast krompir i zadržite pire dovoljno gustim da na površini drži brazde za rumenjenje.
Sastojci

Sastojci

Fil od govedine

  • 650 g kuvane dinstane govedine, rashlađene, sa uklonjenom tvrdom mašću i žilama, zatim sitno seckane — oko 600 g jestive seckane govedine posle čišćenja
  • 120 g žutog crnog luka, sitno seckanog na kockice
  • 10 g belog luka, sitno seckanog
  • 15 g neslanog putera, za fil
  • 100 ml neslanog goveđeg bujona, odmereno; upotrebite samo koliko je potrebno da fil ostane sočan
  • 2 g sitne soli, za fil
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera

Pire od krompira

  • 1000 g brašnastog krompira, kupljenog celog; nakon ljuštenja oko 900 g jestivog krompira — sorta Agria ili drugi brašnast krompir pogodan za pire
  • 220 ml punomasnog mleka, zagrejanog
  • 70 g neslanog putera, isečenog na kockice
  • 2 g sitne soli, za pire
  • 1 g mlevenog muskatnog oraščića, odmereno za ovu pripremu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite krompir. Oljuštite krompir, isecite ga na jednake komade od oko 4 cm i isperite površinski skrob. Komadi treba da budu ujednačene veličine i bez ostataka kore.

  2. Skuvajte krompir. Prelijte krompir hladnom vodom, zagrejte do ključanja na 100 °C, zatim smanjite na umereno krčkanje i kuvajte 20 minuta. Nož treba da prolazi kroz sredinu komada bez otpora. Pažljivo ocedite, držeći ruke dalje od vrele pare.

  3. Iseckajte kuvanu govedinu. Uklonite preostalu tvrdu masnoću i žile, pa rashlađenu kuvanu govedinu sitno iseckajte. Meso treba da ostane u sitnim, prepoznatljivim komadićima, a ne da postane pasta.

  4. Omekšajte aromatične sastojke. Otopite 15 g putera u velikom tiganju na srednje niskoj temperaturi. Dodajte crni luk i kuvajte oko 6 minuta, a beli luk ubacite u poslednja 2 minuta. Crni luk treba da bude mekan i staklast, bez tamnih ivica.

  5. Ovlažite fil. Dodajte seckanu govedinu, 100 ml bujona, 2 g soli i biber. Mešajte na niskoj temperaturi 5 minuta. Fil treba da se drži na kašici, ali bez slobodne tečnosti koja se skuplja u tiganju.

  6. Napravite pire. Vratite oceđeni krompir u toplu šerpu na nekoliko sekundi da ispari višak vlage, zatim ga propasirajte ili izgnječite. Umešajte 220 ml toplog mleka, 70 g putera, 2 g soli i muskatni oraščić. Pire treba da bude gladak, povezan i dovoljno mekan za razmazivanje, ali ne redak.

  7. Složite jelo. Zagrejte rernu na 200 °C. Rasporedite goveđi fil u ravnomeran sloj dubine oko 2 cm, potpuno ga prekrijte pireom i viljuškom lagano izbrazdajte površinu. Donji sloj treba da bude ravnomeran, a pire da ga svuda potpuno pokrije.

  8. Ispecite i zapecite površinu. Pecite 25 minuta na 200 °C. Površina treba da bude zlatna, sa tamnije rumenim brazdama, a fil da blago ključa uz ivice. Pre vađenja proverite da je sredina dostigla 74 °C.

  9. Ostavite da se slojevi stabilizuju. Ostavite jelo 10 minuta pre posluživanja. Površina treba da se smiri, a porcije da mogu da se izvade bez razlivanja slojeva.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite hachis na zagrejanim tanjirima dok je fil vruć, a gornji sloj još blago hrskav. Jelo je potpuno i samo za sebe; kiselkasta zelena salata može da se posluži uz njega, ali nije uključena u nutritivni obračun.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke brzo rashladite, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte do 3 dana na 4 °C ili niže. Porcije podgrevajte pokrivene i postepeno dok sredina ne dostigne 74 °C, a zatim kratko otkrijte ako treba ponovo prosušiti površinu.

Priprema unapred i zamene

Goveđi fil i pire mogu da se pripreme odvojeno dan ranije, brzo rashlade i čuvaju u frižideru. Hladne komponente spojite tek kada ste spremni za pečenje i, ako je potrebno, produžite vreme u rerni dok sredina ne dostigne 74 °C. Fil od sirovog mlevenog mesa nije ravnopravna prečica jer menja i redosled termičke obrade i identitet ovog hachisa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 365 g
  • Kalorije515 kcal
  • Ugljeni hidrati40 g
  • Proteini35 g
  • Masti24 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum560 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Mleko iz putera i punomasnog mleka. Celer nije prisutan u ovoj pripremi. Kuvana govedina i mlečni proizvodi su kvarljivi: pripremljene komponente držite na 4 °C ili niže, ukupno držanje na sobnoj temperaturi ograničite na 2 sata, a ostatke podgrevajte do 74 °C.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Sitno seckana kuvana govedina, omekšali crni luk i mala količina bujona nalaze se ispod glatkog puterastog pirea koji se zapeče do duboke zlatne boje.
  • Presudna tehnika: Počnite od kuvane govedine, ne od sirovog mlevenog mesa, i sitno je seckajte umesto da je sameljete u pastu.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Hareng pommes à l’huile — posluženo u činiji
Francuski recepti

Hareng pommes à l’huile

Otvori →
Hochepot flamand — posluženo u činiji
Francuski recepti

Hochepot flamand

Otvori →
Homard à l’armoricaine — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Homard à l’armoricaine

Otvori →