Name: Géline de Touraine à la lochoise
Prep time: 15 min
Cook time: 99 min
Total time: 114 min
Yield: 6 glavnih porcija od 1 očišćene ptice mase 2 kg
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g očišćene Géline de Touraine — cela ptica isečena na 8 komada sa kostima; procenjeni kuvani jestivi prinos mesa je oko 1000 g nakon kostiju i gubitka mase kuvanjem; 40 g neslanog putera; 180 g crnog luka — isečenog na 8 kriški; 300 g sezonskih pečuraka — očišćenih i prepolovljenih ili isečenih na četvrtine; 150 ml suvog belog vina Vouvray; 200 ml punomasne crème fraîche ili tečne pavlake — oko 30% mlečne masti; 8 g fine soli; 2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Géline de Touraine à la lochoise — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 99 minuta

Ukupno vreme 1 sat i 54 minuta (114 minuta)

Dobijena količina 6 glavnih porcija od 1 očišćene ptice mase 2 kg

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Géline de Touraine à la lochoise — sa Vouvray vinom, pečurkama i pavlakom

Géline de Touraine à la lochoise nije samo pečena piletina sa sosom od pavlake. Polazi se od Géline de Touraine, regionalne crne kokoške čvršćeg i izraženijeg mesa, koja se obrađuje u komadima sa kostima. U pripremi iz oblasti Lochois komadi se samo umereno zapeku, zatim lagano kuvaju sa crnim lukom i sezonskim pečurkama, dok Vouvray i pavlaka završavaju sos.

Redosled rada čuva i meso i sos. Komade najpre blago pozlatite, bez tvrde zapečene kore, omekšajte luk i pečurke, a zatim ih pun sat kuvajte poklopljene na blagoj vatri. Vouvray dodajte pred kraj, svaki komad proverite termometrom i tek tada izvadite živinu pre redukovanja sosa sa pavlakom. Time sos može da se zgusne bez nepotrebnog dodatnog kuvanja već bezbedno pečenog mesa.

Kod živine sa kostima bezbednosna temperatura je obavezna. Termometar postavite u najhladniji debeli deo svakog većeg komada, dalje od kosti, i zahtevajte najmanje 74 °C. Boja nije pouzdana zamena za merenje. Sos sadrži i vino: kratko krčkanje i redukcija ne garantuju potpuno uklanjanje alkohola, pa gotovo jelo ne treba predstavljati kao bezalkoholno.

Ključne tačke za uspeh

Pri početnom zapekavanju ciljajte svetlozlatne površine, ne tvrdu koru.
Tokom poklopljenih 60 minuta održavajte vrlo blago krčkanje kako posuda ne bi izgubila vlagu.
Sos redukujte tek pošto je bezbedno skuvana živina izvađena iz posude.

Sastojci

2000 g očišćene Géline de Touraine — cela ptica isečena na 8 komada sa kostima; procenjeni kuvani jestivi prinos mesa je oko 1000 g nakon kostiju i gubitka mase kuvanjem
40 g neslanog putera
180 g crnog luka — isečenog na 8 kriški
300 g sezonskih pečuraka — očišćenih i prepolovljenih ili isečenih na četvrtine
150 ml suvog belog vina Vouvray
200 ml punomasne crème fraîche ili tečne pavlake — oko 30% mlečne masti
8 g fine soli
2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Priprema

Isecite Géline na osam komada i odvojite pribor za sirovu živinu. Očišćenu pticu od 2 kg podelite na 8 približno jednako velikih komada sa kostima. Odvojite oko 15 minuta. Ujednačena veličina olakšava ravnomerno kuvanje. Sokovi sirove živine ne smeju doći u dodir sa kuvanom hranom, gotovim prilogom ili čistim priborom.
Umereno zapecite komade na puteru. U teškoj posudi otopite 40 g putera na srednjoj vatri i zapecite komade oko 12 minuta. Treba da dobiju svetlozlatne površine, ali ne duboku koru. Blago rumenjenje razvija ukus bez isušivanja čvršće regionalne kokoške. Komade okrećite hvataljkama i pazite na prskanje vrelog putera.
Omekšajte luk i pečurke. Dodajte 180 g crnog luka i 300 g pečuraka, smanjite na srednje nisku temperaturu i kuvajte oko 8 minuta. Luk treba da postane staklast, a pečurke da počnu da omekšavaju bez zagorevanja. Povrće doprinosi vlazi pre dužeg poklopljenog kuvanja.
Lagano kuvajte poklopljeno. Poklopite posudu, smanjite na nisku temperaturu i kuvajte 60 minuta u sopstvenim sokovima. Komadi treba postepeno da omekšaju, a dno posude da ostane vlažno. Održavajte samo blago krčkanje i proveravajte da tečnost ne ispari do tačke zagorevanja.
Dodajte Vouvray. Sipajte 150 ml Vouvray vina, otklopite i krčkajte na niskoj temperaturi 5 minuta. Sirova alkoholna oštrina treba da se ublaži, ali posuda ne sme da se isuši. Alkohol iz vina može ostati i posle ovog kuvanja.
Proverite svaki komad termometrom. U najhladnijem debelom delu svakog većeg komada, dalje od kosti, proverite da je dostignuto najmanje 74 °C. Za proveru i vađenje na zagrejan tanjir odvojite oko 3 minuta. Bezbednost potvrđuje temperatura, ne boja mesa. Kuvane komade držite dalje od pribora koji je dodirivao sirovu živinu.
Dodajte pavlaku i redukujte sos. U posudu sipajte 200 ml pavlake i kuvajte otklopljeno na srednje niskoj temperaturi oko 8 minuta, dok sos ne obloži poleđinu kašike u tankom, ravnomernom sloju. Umerena redukcija koncentriše sokove živine, vino i pavlaku bez snažnog ključanja. Ne dozvolite da pavlaka burno vri i razdvoji se.
Vratite živinu i kratko zagrejte. Komade vratite u sos i zagrevajte na niskoj temperaturi oko 3 minuta, dok sos ne pari, a meso ne bude vruće kroz celu debljinu, bez ključanja pavlake. Pri serviranju upozorite goste na sitne kosti.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Komade poslužite vruće direktno iz posude, preliveno sosom od Vouvray vina i pavlake. Pošto se ptica služi sa kostima, upozorite goste na mogućnost sitnih kostiju i pažljivo delite porcije za stolom.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako jelo pripremate unapred, brzo ga ohladite i stavite u frižider u roku od dva sata. Podgrevajte samo jednom, polako, dok svaki komad živine ponovo ne dostigne 74 °C. Snažno ključanje može razdvojiti pavlaku i isušiti meso.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Velika obična kokoška ili biserka mogu da se kuvaju sličnom logikom, ali vreme mora da prati stvarnu pticu, a takvo jelo ne treba zadržati naziv Géline de Touraine. Regionalna rasa je deo identiteta jela, a ne samo dekorativan naziv sastojka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati5,8 g
Proteini47,6 g
Masti32,3 g
Vlakna1,1 g
Natrijum672 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko; sulfiti iz vina Vouvray.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom živinom.

Svaki komad sa kostima kuvajte do 74 °C u najhladnijem debelom delu, dalje od kosti.

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i podgrejte ih do 74 °C.

Alkohol iz vina može ostati posle kratkog krčkanja i redukcije.

Završetak

Rezultat: mekana Géline sa kostima, pečurkama i laganim sosom od Vouvray vina i pavlake koji oblaže meso.
Presudna tehnika: živinu lagano kuvajte do 74 °C, izvadite je, posebno redukujte sos i vratite komade samo na kratko završno zagrevanje.

Géline de Touraine à la lochoise — sa Vouvray vinom, pečurkama i pavlakom

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Gigot d’agneau à l’ail

Gougères

Gratin dauphinois