Francuski recepti

Gâteau basque

Jedan francuski baskijski kolač prečnika 22 cm sa hrskavim puter-testom koje potpuno zatvara kuvani poslastičarski krem, isečen na 8 kriški.

Francuski recepti
Podeli
Gâteau basque — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 55 minuta
Vreme kuvanja 48 minuta
Ukupno vreme 343 minuta
Dobijena količina 1 kolač prečnika 22 cm, 8 kriški
Sastojci ↓
O jelu

Gâteau basque — baskijski kolač sa kuvanim poslastičarskim kremom

Gâteau basque je zatvoren okrugli kolač francuskog Baskijskog područja, sa zlatnim, puterastim testom i filom koji može pripadati različitim priznatim stilovima. Ovaj zapis je isključivo verzija sa kuvanim poslastičarskim kremom. Ne kombinuje krem sa crnim trešnjama i nema veze sa modernim zagorelim baskijskim cheesecakeom bez kore.

Testo se pravi od pšeničnog brašna, putera, šećera i svežih jaja, uz prašak za pecivo, so i rum. Fil je pravi kuvani krem od mleka, jaja, šećera, brašna, vanile i ruma; ne koriste se instant puding, veštačka boja, konzervans ili aroma gorkog badema. I testo i krem moraju da ostanu hladni tokom sklapanja.

Poslastičarski krem dostiže 85 °C i blago ključa oko 3 minuta kako bi brašno bilo kuvano i tekstura dovoljno čvrsta. Zatim se brzo raspoređuje u plitku metalnu posudu iznad ledene kupke i hladi do 4 °C ili niže unutar najviše 2 sata. Tek kada je krem potpuno hladan, zatvara se između slojeva testa debljine 4–5 mm.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • I testo i poslastičarski krem držite na 4 °C ili niže pre sklapanja.
  • Testo razvijte ravnomerno na 4–5 mm i približno 60 % koristite za dno i stranice, 40 % za poklopac.
  • Krem brzo ohladite do 4 °C ili niže u roku od 2 sata.
  • Pecite do duboko zlatnog poklopca i oko 93 °C u centru, zatim potpuno ohladite pre sečenja.
Sastojci

Sastojci

Testo

  • 300 g pšeničnog brašna
  • 120 g neslanog putera — omekšalog, ali hladnog
  • 200 g sitnog kristal šećera
  • 100 g celog jajeta — približno 2 srednja jajeta, umućena
  • 11 g praška za pecivo
  • 3 g sitne soli
  • 30 ml tamnog ruma

Poslastičarski krem

  • 500 ml punomasnog mleka
  • 150 g celog jajeta — približno 3 velika jajeta, umućena
  • 125 g sitnog kristal šećera
  • 40 g pšeničnog brašna — prosejanog
  • 30 ml tamnog ruma
  • 5 g mahune vanile — približno 1 mahuna, presečena i sastruganih semenki

Premaz

  • 25 g celog jajeta — umućenog, za premazivanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Zamesite i ohladite testo. Sjedinite 300 g brašna, 120 g putera, 200 g šećera, 100 g jajeta, 11 g praška za pecivo, 3 g soli i 30 ml ruma u glatko, nelepljivo testo. Aktivni rad traje oko 15 minuta. Pokrijte i hladite još 60 minuta na 4 °C, dok testo ne bude čvrsto. Sirovo testo sadrži jaje i brašno.

  2. Skuvajte poslastičarski krem. U šerpi zagrejte 500 ml mleka sa mahunom i semenkama vanile. Posebno sjedinite 150 g jajeta, 125 g šećera i 40 g prosejanog brašna, zatim postepeno umešajte toplo mleko. Vratite na srednju vatru, dodajte 30 ml ruma i kuvajte oko 8 minuta uz stalno mešanje. Krem treba da dostigne 85 °C, da blago ključa oko 3 minuta i da bude dovoljno gust da žica ostavlja jasne tragove.

  3. Brzo ohladite krem. Izvadite mahunu vanile. Krem rasporedite u plitku metalnu posudu iznad ledene kupke, pokrijte površinu i počnite brzo hlađenje. Za oko 90 minuta treba da dostigne 4 °C ili niže, u svakom slučaju unutar najviše 2 sata. Čuvajte ga na 4 °C ili niže do sklapanja.

  4. Obložite kalup i zatvorite krem. Razvijte hladno testo na 4–5 mm. Oko 60 % testa upotrebite za dno i stranice kalupa prečnika 22 cm. Rasporedite potpuno hladan krem u ravnomernom sloju, zatim pokrijte preostalih 40 % testa i potpuno zatvorite ivice. Za ovu fazu računajte oko 30 minuta rada. Ako testo omekša, vratite ceo kalup kratko u frižider.

  5. Premažite, označite i ispecite. Poklopac premažite sa 25 g umućenog jajeta, viljuškom napravite jasnu šaru i pecite 40 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 160 °C. Površina treba da bude duboko zlatna, a centar da dostigne oko 93 °C i da deluje potpuno stegnuto, ne tečno ispod poklopca.

  6. Potpuno ohladite. Ostavite kolač na rešetki 90 minuta. Tek potpuno hladan fil treba da se seče čisto, bez curenja. Ne držite kolač sa kremom dugo na sobnoj temperaturi; kada se ohladi, stavite ga u frižider.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Isecite na 8 kriški. Kada se potpuno ohladi, kolač držite rashlađen umesto da ga dugo izlažete na sobnoj temperaturi zbog kuvanog mlečno-jajnog fila.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Testo može da se pripremi jedan dan unapred i drži na 4 °C ili niže. Poslastičarski krem takođe može da se napravi dan ranije ako se brzo ohladi i ostane pokriven na 4 °C ili niže.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Gotov hladan kolač držite pokriven u frižideru do 3 dana. Najbolji je hladan ili posle kratkih 15 minuta temperiranja na sobnoj temperaturi. Podgrevanje se ne preporučuje jer omekšava i krem i koru.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Verzija sa crnim trešnjama jeste priznata druga vrsta gâteau basque, ali ne treba je mešati sa ovim zapisom sa kremom. Vanila može da zameni rum u testu i kremu kada alkohol nije prikladan; aroma se menja, ali zatvorena struktura testa i krema ostaje.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Poklopac snažno pucatesto je verovatno bilo pretoplo ili pretanko. Ohladite ga pre zatvaranja i zadržite debljinu 4–5 mm.
  • Krem curi kroz ivicuostavite čist spoj i proverite da je krem potpuno hladan i gust pre sklapanja.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška, 1/8 kolača prečnika 22 cm
  • Kalorije519 kcal
  • Ugljeni hidrati77 g
  • Proteini10,8 g
  • Masti17,9 g
  • Vlakna1,1 g
  • Natrijum371 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: gluten iz pšenice, mleko i jaja.

Testo i kuvani poslastičarski krem držite na 4 °C ili niže pre sklapanja. Krem kuvajte do 85 °C, zatim ga u plitkoj posudi ohladite do 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Sklopljeni kolač pecite dok kremasti centar ne bude potpuno stegnut na približno 93 °C.

Posle hlađenja gotov kolač držite u frižideru i čuvajte najduže 3 dana. Alkohol iz ruma može ostati i nakon pečenja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Gâteau basque od 22 cm sa duboko zlatnom puter-korom i potpuno hladnim, čistim presekom kuvanog poslastičarskog krema.
  • Presudna tehnika: Krem brzo ohladite do 4 °C, a zatim ga potpuno zatvorite u hladno testo debljine 4–5 mm.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Gâteau battu — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Gâteau battu

Otvori →
Gâteau breton — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Gâteau breton

Otvori →
Gâteau de Savoie — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Gâteau de Savoie

Otvori →