Name: Gâteau à la broche
Prep time: 60 min
Cook time: 100 min
Total time: 250 min
Yield: 1 konusni kolač sa ražnja, oko 1,8 kg jestive mase, 20 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna — prosejanog; 500 g sitnog kristal šećera; 500 g neslanog putera — otopljenog i prohlađenog do toplog, ne vrelog; 600 g celih jaja — približno 12 velikih jaja, razdvojenih; računa se jestiva masa bez ljuski; 10 g praška za pecivo; 3 g sitne soli; 15 ml tamnog ruma

Gâteau à la broche — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 60 minuta

Vreme kuvanja 100 minuta

Ukupno vreme 250 minuta

Dobijena količina 1 konusni kolač sa ražnja, oko 1,8 kg jestive mase, 20 kriški

Sastojci ↓

O jelu

Gâteau à la broche — slojeviti kolač sa rotirajućeg ražnja

Gâteau à la broche je specijalitet povezan sa Avejronom i delovima Pirineja, prepoznatljiv po konusnom obliku, vidljivim slojevima i šiljastim izbočinama koje nastaju dok se smesa u tankim nalivima hvata na neprekidno rotirajućem kalupu. Ova tehnika je identitet jela: Bundt kalup, prsten ili klasična rerna ne daju isto pecivo i ne predstavljaju zamenu za ražanj.

Recept zahteva namenski uređaj za kolač na ražnju sa konusom dužine oko 45 cm. Konus mora biti bezbedan za kontakt sa hranom, stabilno pričvršćen, obložen papirom za pečenje vezanim pamučnim kanapom pogodnim za hranu i sposoban da se okreće približno 35 obrtaja u minuti bez klimanja. Smesa se dodaje malo po malo, a svaki sloj mora da se stegne i porumeni pre nego što se nanese sledeći.

Ovo je ujedno operacija sa otvorenom vatrom. Koristi se samo zakonito spoljno mesto ili profesionalno ventilisano namensko ložište na stabilnoj negorivoj podlozi. Ne koriste se improvizovani unutrašnji uređaji, ubrzivači paljenja niti vatra bez nadzora. Deca ostaju van radnog prostora, odeća mora biti pripijena, koriste se termo-rukavice, a voda ili aparat za gašenje stoje odmah pored osobe koja radi.

Ključne tačke uspeha

Konus mora da se okreće neprekidno i bez klimanja.
Dodajte umerenu količinu smese po sloju i sačekajte da se prethodni sloj potpuno stegne.
Kontrolišite zračeću toplotu i žar, ne jurite visoki plamen.
Završnu gotovost proverite temperaturom i čistim štapićem, ne samo bojom.
Završni kolač izmerite tek pošto se odbace ostaci smese iz činije i kapljice iz sabirne tacne.

Sastojci

500 g pšeničnog brašna — prosejanog
500 g sitnog kristal šećera
500 g neslanog putera — otopljenog i prohlađenog do toplog, ne vrelog
600 g celih jaja — približno 12 velikih jaja, razdvojenih; računa se jestiva masa bez ljuski
10 g praška za pecivo
3 g sitne soli
15 ml tamnog ruma

Priprema

Postavite namenski ražanj i obezbedite zonu vatre. Za postavljanje računajte oko 30 minuta. Konus od 45 cm stabilno montirajte, glatko obložite papirom za pečenje i učvrstite pamučnim kanapom pogodnim za hranu. Proverite da se vrti oko 35 obrtaja u minuti bez klimanja. Radite samo na stabilnoj negorivoj podlozi napolju ili u profesionalno ventilisanom namenskom ložištu.
Napravite smesu i ostavite je da odstoji. U velikim činijama sjedinite 500 g brašna, 500 g šećera, 500 g prohlađenog putera, 600 g jestive mase jaja, 10 g praška za pecivo, 3 g soli i 15 ml ruma. Za aktivno mešanje računajte oko 30 minuta, zatim ostavite smesu 60 minuta na sobnoj temperaturi. Treba da pada sa kutlače u debeloj neprekinutoj traci, a umućena belanca da budu ravnomerno raspoređena bez suvih tragova brašna. Puter ne sme biti toliko vreo da kuva jaja.
Pripremite i stabilizujte drvenu vatru. Koristite suvo tvrdo drvo na dozvoljenom ložištu. Tokom približno 20 minuta formirajte stabilan sloj žara bez naglog plamena od ubrzivača. Rotirajući konus treba da može da stoji približno 35–45 cm od zračeće toplote bez paljenja papira. Proverite lokalne zabrane vatre i vremenske uslove, ne koristite ubrzivače paljenja i držite vodu ili aparat za gašenje pored radnog mesta.
Gradite kolač sloj po sloj. Neprekidno okrećite konus i tokom oko 70 minuta kutlačom nanosite male količine smese. Zona zračeće površinske toplote je približno 180–220 °C. Svaki novi sloj mora da se stegne i dobije zlatnu boju pre sledećeg. Kapljice koje se hvataju na površini treba da grade karakteristične šiljaste grebene, a ne glatku koru. Otvorenu vatru i rotirajući mehanizam ne ostavljajte bez nadzora.
Dovršite najdeblji deo. Poslednjih oko 10 minuta nastavite sa nešto blažom zračećom toplotom i stalnom rotacijom. Najdeblji donji deo treba da dostigne 96 °C, čist štapić ne sme da pokaže vlažnu smesu, a kolač ne sme da ima ukus sirovog brašna. Temperaturu merite u jestivom delu, ne uz metalni konus.
Bezbedno skinite i potpuno ohladite. Uz termo-rukavice prenesite kolač na stabilan nosač, izvucite konus tek kada struktura može da zadrži oblik i zatim hladite 30 minuta na rešetki. Kolač treba potpuno da se ohladi pre sečenja. Vatru ugasite i obezbedite pre napuštanja prostora; konus i metalni delovi ostaju dugo veoma vreli.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Secite tek kada se kolač potpuno ohladi. Sečenje popreko kroz konus otkriva slojeve i pomaže da šiljasta spoljašnjost ostane prepoznatljiva. Jedna porcija je približno 90 g, odnosno 1 od 20 kriški.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Smesu pravite neposredno pred planiranu radnu sesiju sa vatrom i nemojte sirovu smesu sa jajima držati duže vreme. Gotov kolač može da se napravi jedan dan unapred.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Kada se potpuno ohladi, umotajte ga nepropusno i čuvajte na hladnoj sobnoj temperaturi do 3 dana. Ako je prostorija topla, može da se drži u frižideru do 5 dana; pre posluživanja kriške postepeno približite sobnoj temperaturi.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Vanila može da zameni rum kao aromu, ali je to samo promena ukusa. Kolač pečen u rerni u prstenastom ili Bundt kalupu ne zadržava tehnički identitet gâteau à la broche. Alkohol iz ruma može ostati posle pečenja.

Rešavanje problema

Smesa sklizne sa konusa u listuprethodni sloj nije bio dovoljno stegnut ili je smesa pretopla. Sačekajte duže i stabilizujte zračeću toplotu.
Šiljci gore dok je telo bledopomerite ražanj malo dalje od zračeće zone, ali nastavite neprekidnu rotaciju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 90 g, 1/20 gotovog kolača
Kalorije365 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini5,8 g
Masti20,6 g
Vlakna0,6 g
Natrijum139 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: gluten iz pšenice, mleko i jaja.

Ovo je specijalistička operacija sa otvorenom vatrom i nikada nije improvizovana tehnika za zatvoren prostor. Koristite zakonito spoljno ili profesionalno ventilisano namensko ložište, stabilnu negorivu osnovu, proverite zabrane vatre i vremenske uslove, ne koristite ubrzivače paljenja, držite decu podalje, nosite pripijenu odeću i termo-rukavice i držite vodu ili aparat za gašenje pored radnog mesta.

Vatru i rotirajući ražanj ne ostavljajte bez nadzora. Najdeblji jestivi deo mora da dostigne 96 °C i čist štapić ne sme pokazivati vlažnu smesu. Rumov alkohol može ostati posle kuvanja.

Završetak

Rezultat: Konusni kolač od oko 1,8 kg sa jasno vidljivim slojevima i karakterističnim šiljastim grebenima nastalim na rotirajućem ražnju.
Presudna tehnika: Svaki tanak sloj potpuno stegnite pre sledećeg, uz neprekidnu rotaciju i stabilnu zračeću toplotu.

Gâteau à la broche — slojeviti kolač sa rotirajućeg ražnja

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Gâteau aux noix du Périgord

Gâteau basque

Gâteau battu