Galette des rois à la frangipane — lisnato testo sa pravim frangipane filom
Galette des rois à la frangipane je lisnata bogojavljenska galeta karakteristična za veliki deo severne Francuske. Njena struktura počiva na dva zatvorena diska lisnatog testa sa puterom, koji tokom pečenja razvijaju izražene slojeve, dok unutrašnjost ostaje meka i bademasta. Ovo nije južnofrancuska brioche kruna niti otvorena pita: zatvorena konstrukcija od lisnatog testa deo je identiteta ovog jela.
Ovde se koristi pravi frangipane, a ne samo crème d’amande. Najpre se kuva mala količina poslastičarskog krema, koji se zatim brzo hladi, dok se zasebno pravi bademov krem od putera, šećera, mlevenog badema i jajeta. Završni odnos je približno dva dela bademovog krema prema jednom delu ohlađenog poslastičarskog krema. Taj dodatak menja i vlažnost i teksturu fila, pa sloj treba da ostane ujednačen i ne deblji od oko 2 cm.
Hladna obrada je presudna za uspeh. Lisnato testo treba da ostane čvrsto dok se seče, puni i zatvara, a obod širine 3 cm mora ostati čist kako fil ne bi probio spoj. Sklopljena galeta se ponovo hladi pre pečenja. Skrivena fève figurica ovde je izostavljena zbog rizika od gušenja i povrede zuba; samo pecivo ostaje potpuno prepoznatljivo i bez nje.
