Name: Fouace rouergate
Prep time: 35 min
Cook time: 38 min
Total time: 838 min
Yield: 1 veliki prsten, 12 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 600 g jakog pšeničnog brašna; 180 g sitnog kristal šećera; 150 g neslanog putera — omekšalog, 20–22 °C; 150 g jaja — oko 3 velika jajeta, na sobnoj temperaturi; 75 ml punomasnog mleka — mlakog, oko 25 °C; 20 g svežeg pekarskog kvasca; 30 ml vode cveta pomorandže; 6 g fine soli; 30 g umućenog jajeta — za premaz; 20 g sitnog kristal šećera — za sirup-glazuru; 15 ml vode — za sirup-glazuru; 20 g sitnog kristal šećera — za završno posipanje

Fouace rouergate — hleb prikazan posle pečenja

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 38 minuta

Ukupno vreme 838 minuta

Dobijena količina 1 veliki prsten, 12 kriški

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Fouace rouergate: aveyronški prstenasti hleb sa cvetom pomorandže

Fouace rouergate pripada obogaćenim regionalnim francuskim hlebovima. Brašno i pekarski kvasac obogaćeni su jajima, mlekom, šećerom i puterom, dok voda cveta pomorandže daje miris koji se prepoznaje i pre prvog reza. Završni oblik je veliki venac, a ne šuplji džep niti ravna ploča posuta šećerom.

Vreme je ovde deo strukture testa. Prvo dizanje traje preko noći u hladnijoj prostoriji, što bogatom testu daje dovoljno vremena da raste bez preterane količine kvasca. Posle oblikovanja, prsten prolazi kroz drugo dizanje od oko 2 sata. Pre pečenja testo treba da izgleda lagano i naduveno; sam sat ne može pokazati da li je masa bogata puterom i jajima dovoljno fermentisala.

Završnica je namerno umerena. Tanak premaz umućenim jajetom podstiče zlatnu koricu, a lagana glazura od šećera i vode i poslednje odmereno posipanje šećerom ostaju na pečenoj površini. Pošto se ti sastojci stvarno jedu, uključeni su u nutritivni obračun umesto da se tretiraju kao zanemarljiva dekoracija.

Ključne tačke uspeha

Mleko i puter treba da budu dovoljno topli za lako sjedinjavanje, ali ne toliko vrući da oštete kvasac.
Dizanje procenjujte po zapremini i reakciji testa, ne samo po proteklom vremenu.

Sastojci

Obogaćeno testo

600 g jakog pšeničnog brašna
180 g sitnog kristal šećera
150 g neslanog putera — omekšalog, 20–22 °C
150 g jaja — oko 3 velika jajeta, na sobnoj temperaturi
75 ml punomasnog mleka — mlakog, oko 25 °C
20 g svežeg pekarskog kvasca
30 ml vode cveta pomorandže
6 g fine soli

Završnica

30 g umućenog jajeta — za premaz
20 g sitnog kristal šećera — za sirup-glazuru
15 ml vode — za sirup-glazuru
20 g sitnog kristal šećera — za završno posipanje

Priprema

Zamesite testo. Rastvorite svež kvasac u 75 ml mleka na oko 25 °C. Pomešajte sa brašnom, 180 g šećera, jajima, vodom cveta pomorandže i solju, pa počnite da umešavate omekšali puter. Testo treba da formira meku, povezanu masu bez suvog brašna.
Razvijte gluten. Mesite oko 10 minuta i po potrebi skidajte testo sa stranica posude. Testo treba da bude sjajno, elastično i da se može tanko istegnuti pre pucanja.
Ostavite noćno dizanje. Pokrijte i ostavite oko 10 sati na 18–20 °C. Posle noći testo treba da bude prošireno, vazdušasto i približno udvostručeno.
Oblikujte venac. Nežno izduvajte višak gasa, oblikujte veliki ujednačen prsten na obloženom plehu i premažite površinu sa 30 g umućenog jajeta. Prsten treba da bude ujednačene debljine, sa jasnim otvorom u sredini i tankim, potpunim slojem premaza.
Ostavite oblikovani prsten da naraste. Pokrijte i ostavite oko 2 sata na približno 22 °C. Prsten treba vidljivo da bude lagan i uvećan, a blag otisak prsta da se vraća polako.
Ispecite do potpunog pečenja. Pecite na 180 °C oko 38 minuta, unutar regionalnog okvira od 30–45 minuta. Površina treba da bude duboko zlatna, sredina potpuno pečena, a dno da zvuči šuplje kada se kucne.
Glazirajte i ohladite. Rastvorite 20 g šećera u 15 ml vode, lagano premažite topao prsten, zatim pospite preostalih 20 g šećera. Prebacite na rešetku i hladite 45 minuta. Površina treba da ima blag šećerni sjaj, a hleb da bude dovoljno ohlađen da se seče bez sabijanja sredine.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Poslužite tek posle punih 45 minuta hlađenja na rešetki kako bi se sredina stabilizovala. Isecite venac na 12 jednakih kriški nazubljenim nožem, laganim pokretima testerisanja umesto pritiskanja meke sredine.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Noćna fermentacija prirodno određuje raspored rada: uveče zamesite i ostavite testo, sledećeg dana oblikujte i ostavite drugo dizanje, pa pecite. Kada se potpuno ohladi, prsten dobro umotajte za kratko čuvanje; zamrzavanje pojedinačnih kriški daje bolji rezultat od držanja cele vekne u frižideru dok se ne isuši.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Voda cveta pomorandže deo je identiteta ove verzije, a ne neutralna tečnost. Drugi cvetni aromat daje drugačiji mirisni profil. Takođe, prelazak sa svežeg na suvi kvasac zahteva odgovarajuću konverziju, ne jednaku masu.

Rešavanje problema

Ako je sredina pečenog hleba zbijena, testo je verovatno bilo nedovoljno naraslo ili je očvrsnulo zbog dodatog brašna. Zadržite meko testo i sačekajte jasno povećanje zapremine u oba dizanja.

Rešavanje problema

Ako se centralni otvor skoro zatvori, napravite ga većim pri oblikovanju. Bogat prsten se tokom dvostanog dizanja širi i ka unutra i ka spolja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 12 kriški
Kalorije365 kcal
Ugljeni hidrati51 g
Proteini7 g
Masti15 g
Vlakna1,5 g
Natrijum260 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Gluten iz pšenice.

Alergen: Jaja iz testa i premaza.

Alergen: Mleko iz putera i mleka.

Bezbednost: Sa sirovim jajima u testu i premazu rukujte higijenski i pecite hleb potpuno.

Bezbednost: Pečeni prsten potpuno ohladite pre umotavanja da se ne bi zadržavala kondenzacija.

Česta pitanja

Zašto prvo dizanje traje toliko dugo?

Noćno dizanje daje bogatom testu vreme da polako raste pri nižoj temperaturi i odgovara regionalnom stilu na kojem je ova priprema zasnovana.

Da li fouace treba seći vruću?

Ne. Sredina se još stabilizuje kada izađe iz rerne; 45 minuta hlađenja pomaže da se dobije uredna, meka kriška.

Završetak

Rezultat — mirisan, duboko zlatan venac sa mekom obogaćenom sredinom i lagano pošećerenom površinom.
Presudna tehnika — dajte bogatom testu puno noćno dizanje i potpuno završno dizanje u oblikovanom prstenu pre pečenja.

Fouace rouergate: aveyronški prstenasti hleb sa cvetom pomorandže

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Obogaćeno testo

Završnica

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto prvo dizanje traje toliko dugo?

Da li fouace treba seći vruću?

Završetak

Francuski recepti

Fougasse d’Aigues-Mortes

Fraisier

Fricassée de lambi