Name: Flan pâtissier
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 430 min
Yield: 1 visoki flan prečnika 20 cm, isečen na 8 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 320 g rashlađenog kupovnog pâte brisée testa sa puterom — razvlači se i njime se oblaže kalup; približno 280 g ostaje u gotovoj kori, a oko 40 g odrezaka se odbacuje i ne ulazi u nutritivni obračun.; 750 ml punomasnog mleka — cela količina se koristi.; 250 ml slatke pavlake za mućenje, približno 30–35 % mlečne masti — cela količina se koristi.; 200 g celih jaja bez ljuske, približno 4 velika jajeta — cela količina se koristi.; 180 g sitnog kristal šećera — cela količina se koristi.; 80 g kukuruznog skroba — cela količina se koristi.; 5 g mahune vanile, 1 mahuna, rasečena i sastrugana — semenke ostaju u kremu, mahuna se uklanja posle aromatizovanja i ne ulazi u nutritivni obračun.

Flan pâtissier — prikazano sa vidljivim presekom

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Ukupno vreme 430 minuta

Dobijena količina 1 visoki flan prečnika 20 cm, isečen na 8 kriški

Sastojci ↓

Pregled

Flan pâtissier — visoki vanila krem u korici od pâte brisée

Flan pâtissier je poslastičarski flan koji određuje susret dve jasne strukture: kore od testa i visokog krema od jaja zgusnutog skrobom. Nije crème caramel, koji počiva na karamelu i nema koru, niti je far breton, kod kojeg je brašno raspoređeno kroz celu pečenu smesu. Ovde je korica poseban sloj, dok se vanila krem prvo termički zgusne na šporetu, pa tek zatim peče u rerni.

Kalup prečnika 20 cm namerno je visok najmanje 4,5 cm. Hladno pâte brisée testo razvuče se na oko 2,5 mm, njime se uredno oblože dno i visoke stranice i odstrani višak. U gotovoj kori ostaje približno 280 g testa; oko 40 g odrezaka se baca i ne računa u nutritivne vrednosti. Odmor od 30 minuta u frižideru učvršćuje puter i pomaže da visoki zidovi zadrže oblik kada se doda vruć krem.

Krem se pravi od punomasnog mleka, pavlake, jaja, šećera i kukuruznog skroba. Zagrevano mleko i pavlaka sa vanilom počinju ekstrakciju arome, dok se šećer i skrob najpre glatko umute sa jajima kako ne bi ostale suve grudvice. Kada se dve smeše spoje, sve se vraća u šerpu i kuva do oko 95 °C, uz kratak minut ključanja. Gotov krem treba da bude sjajan i dovoljno gust da tragovi žice za mućenje ostanu vidljivi i zatvaraju se polako.

Pečenje na 190 °C potpuno steže punjeni flan i daje karakteristične tamne pege na površini. Najhladniji centar mora dostići najmanje 71 °C i ostati stegnut, ali ne suv. Posle jednog sata hlađenja na rešetki sledi puna četiri sata na 4 °C ili niže. Upravo to dugo hlađenje pretvara još mekan, vruć krem u glatku, stabilnu krišku tipičnu za flan pâtissier iz poslastičarnice.

Ključne tačke uspeha

Obloženu koru držite hladnom pre punjenja da bi visoke stranice izdržale težinu vrućeg krema.
Krem uz stalno mućenje dovedite do oko 95 °C i kratkog ključanja; nedovoljno aktiviran skrob ostavlja previše mekan centar i posle pečenja.
Pecite dok površina ne dobije stvarne tamne pege, a centar bezbednih 71 °C, zatim hladite puna četiri sata pre sečenja.

Sastojci

Kora

320 g rashlađenog kupovnog pâte brisée testa sa puterom — razvlači se i njime se oblaže kalup; približno 280 g ostaje u gotovoj kori, a oko 40 g odrezaka se odbacuje i ne ulazi u nutritivni obračun.

Vanila krem

750 ml punomasnog mleka — cela količina se koristi.
250 ml slatke pavlake za mućenje, približno 30–35 % mlečne masti — cela količina se koristi.
200 g celih jaja bez ljuske, približno 4 velika jajeta — cela količina se koristi.
180 g sitnog kristal šećera — cela količina se koristi.
80 g kukuruznog skroba — cela količina se koristi.
5 g mahune vanile, 1 mahuna, rasečena i sastrugana — semenke ostaju u kremu, mahuna se uklanja posle aromatizovanja i ne ulazi u nutritivni obračun.

Priprema

Obložite kalup testom. Rashlađeno pâte brisée testo razvucite na približno 2,5 mm i njime obložite okrugli kalup ili prsten prečnika 20 cm i visine najmanje 4,5 cm. Uredno skratite ivicu tako da u kori ostane približno 280 g testa. Za ovaj korak računajte oko 15 minuta. Debljina treba da bude ravnomerna, testo da doseže najmanje 4,5 cm uz stranice i da nema pocepanih mesta.
Ohladite koru. Obloženi kalup držite 30 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Testo treba da bude čvrsto i hladno, a stranice uspravne bez spuštanja.
Zagrejte mlečne sastojke. U šerpi sjedinite 750 ml mleka, 250 ml pavlake i rasečenu, sastruganu mahunu vanile. Dovedite tik do ključanja za oko 5 minuta, na približno 95–100 °C, zatim izvadite mahunu. Mešavina treba da dođe do prvih mehurića i snažno miriše na vanilu bez zagorevanja.
Napravite osnovu od jaja. Umutite 200 g jaja sa 180 g šećera, zatim dodajte 80 g kukuruznog skroba i mutite dok masa ne bude potpuno glatka. Za ovaj korak računajte oko 5 minuta. Smesa treba da bude svetlija i bez vidljivih grudvica skroba.
Prethodno skuvajte krem. Vruće mleko i pavlaku postepeno umutite u smesu od jaja, zatim sve vratite u šerpu i kuvajte na srednjoj vatri uz neprekidno mućenje dok krem ne dostigne oko 95 °C i ne ključa 1 minut. Ukupno računajte oko 5 minuta. Kratko ključanje aktivira punu moć zgušnjavanja skroba. Gotov krem treba da bude gust i sjajan, a jasni tragovi žice da se zatvaraju polako.
Napunite hladnu koru. Zagrejte rernu na 190 °C. Vruć, gust krem sipajte u ohlađenu koru do približno 5 mm ispod gornje ivice testa i poravnajte. Za ovaj korak računajte oko 5 minuta. Kora treba da bude ravnomerno napunjena bez prelivanja, a površina krema ravna.
Ispecite flan. Pecite 55 minuta na 190 °C. Visoki krem zgusnut skrobom zahteva punu termičku obradu kako bi se stegao, a posle hlađenja ostao kremast. Najhladnija tačka centra mora dostići najmanje 71 °C. Površina treba da bude duboko zapečena sa karakterističnim tamnim pegama, centar stegnut ali ne suv.
Ohladite na rešetki. Flan u kalupu stavite na rešetku i hladite 60 minuta. Posle tog vremena više ne treba da ispušta vidljivu paru, a krem treba da bude dovoljno stabilan da se kalup pomeri bez talasanja tečne sredine.
Potpuno rashladite. Pokrijte i držite 240 minuta u frižideru na 4 °C ili niže pre vađenja iz kalupa i sečenja. Potpuno rashlađen flan treba da se seče u glatke, čiste kriške, uz jasno odvojenu koru od testa.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Secite tek posle punog četvoročasovnog hlađenja, čistim oštrim nožem za svaku od osam visokih kriški.

Praktični saveti

Za pripremu unapred napravite flan prethodnog dana, završite ceo raspored hlađenja i rashlađivanja i čuvajte poklopljeno na 4 °C ili niže.

Praktični saveti

Potrošite u roku od 3 dana. Ne podgrevajte ceo flan; 15–20 minuta van frižidera omekšava pojedinačnu krišku bez razmekšavanja krema.

Praktični saveti

Domaće pâte brisée može zameniti kupovno ako u obloženom kalupu i dalje ostane približno 280 g testa debljine oko 2,5 mm. Tečne zamene za vanilu moraju biti izmerene, ne dodavane odokativno.

Rešavanje problema

Krem curi iz isečene kriške— skrob nije dovoljno dugo ključao, pečenje je prekinuto prerano ili je skraćeno četvoročasovno hlađenje.
Stranice kore padaju —testo je bilo toplo pre punjenja ili je razvučeno pretanko. Zadržite oko 2,5 mm debljine i punih 30 minuta hlađenja.
Površina ostaje bleda —produžite pečenje malo, uz zaštitu ivice testa ako je potrebno; vrh treba da razvije tamne pege bez isušivanja centra.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 kriška, 1/8 flana
Kalorije458 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini9 g
Masti23 g
Vlakna1 g
Natrijum229 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica)

Najhladnija tačka pečenog krema sa jajima mora dostići najmanje 71 °C.

Posle 60 minuta hlađenja na rešetki stavite flan u frižider na 4 °C ili niže; krem ukupno ne sme ostati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Zašto se krem kuva pre pečenja?

Kukuruzni skrob pouzdano zgušnjava tek posle dovoljnog zagrevanja; prethodno kuvanje daje visokom filu potrebnu čvrstinu pre ulaska u koru.

Zašto je vrh toliko taman?

Tamne pege su karakteristične za poslastičarski flan, ali treba da prate glatku, vlažnu unutrašnjost, a ne da budu opravdanje za prepečen centar.

Završetak

Rezultat: osam visokih kriški sa jasno odvojenom pâte brisée podlogom, glatkim vanila kremom i duboko zapečenom površinom sa tamnim pegama.
Presudna tehnika: potpuno zgusnite krem na šporetu, sipajte ga u hladnu visoku koru i pečenom flanu zatim dajte puna četiri sata hlađenja.

Flan pâtissier — visoki vanila krem u korici od pâte brisée

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Kora

Vanila krem

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se krem kuva pre pečenja?

Zašto je vrh toliko taman?

Završetak

Francuski recepti

Foie gras mi-cuit

Fondue savoyarde

Fouace angevine