Name: Farçous aveyronnais
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 57 min
Yield: 20 malih farçous, širine oko 7–8 cm
Cuisine: French
Ingredients: 300 g zelenih listova blitve, očišćena masa listova iz približno 600 g cele blitve, opranih i potpuno osušenih — u smesu ulazi samo zeleni deo; svih 300 g se koristi.; 200 g sirovog svinjskog nadeva od kobasice, bez omotača ako ga ima, izmrvljenog — svih 200 g se koristi i mora dostići temperaturni prag za mlevenu svinjetinu i jaja.; 250 g celih jaja bez ljuske, približno 5 velikih jaja — cela količina se koristi.; 100 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.; 150 ml punomasnog mleka — cela količina se koristi.; 200 g crnog luka, oljuštenog i krupno seckanog — cela količina se koristi.; 10 g belog luka, oljuštenog — cela količina se koristi.; 60 g ravnolisnog peršuna, opranog i potpuno osušenog — cela količina se koristi.; 4 g fine soli — cela količina se koristi.; 2 g crnog bibera — cela količina se koristi.; 60 g neutralnog ulja za prženje, za pet tura — procenjuje se da se pojede oko 20 g; približno 40 g ostaje u tiganju ili na papiru i ne ulazi u nutritivni obračun.

Farçous aveyronnais — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 32 minuta

Ukupno vreme 57 minuta

Dobijena količina 20 malih farçous, širine oko 7–8 cm

Sastojci ↓

Pregled

Farçous aveyronnais — zelene pljeskavice iz Aveyrona od blitve i svinjetine

Farçous su zelene pljeskavice iz Aveyrona u kojima list blitve nije dekoracija već glavna biljna komponenta. Porodične verzije u regionu nisu jedinstvene i postoje i bez mesa, ali ova priprema prati mesnu varijantu: zeleni deo blitve i peršun kombinuju se sa crnim i belim lukom i sirovim svinjskim nadevom od kobasice, a sve povezuje smesa od jaja, brašna i mleka koja se zatim prži u tiganju.

Kontrola vlage je prvi praktičan uslov. Blitvu i peršun operite, a zatim veoma dobro osušite pre seckanja. Ako na listovima ostane mnogo površinske vode, smesa postaje ređa, više se razliva i ulje snažnije prska. Povrće treba sitno iseckati toliko da se ravnomerno rasporedi kroz svaku pljeskavicu, ali ne do vlažnog pirea koji bi oslabio strukturu.

Porcija sirove smese je zaključana na približno 55–60 g kako bi iz jedne činije izašlo tačno dvadeset komada. Svaku pljeskavicu spljoštite na oko 8 mm: dovoljno da ostane sočna, ali dovoljno tanka da centar sa sirovom svinjetinom i jajetom dostigne najmanje 71 °C pre nego što spoljašnja strana previše potamni. Pržite po četiri komada u pet tura i održavajte ulje oko 170–175 °C, umesto da boju pokušavate da dobijete previsokom temperaturom.

Količina ulja u nutritivnom obračunu nije jednaka količini sipanoj u tiganj. Za svih pet tura obezbeđeno je 60 g ulja, ali procenjeno je da u gotovim farçous ostane oko 20 g; ostatak ostaje u tiganju ili na upijajućem papiru. Dvominutno ceđenje svake ture dodatno sprečava masnu površinu i pomaže da spoljašnjost ostane čvršća.

Ključne tačke uspeha

Opranu blitvu i peršun potpuno osušite; površinska voda razređuje smesu i pojačava prskanje ulja.
Svaki komad držite oko 55–60 g i približno 8 mm debljine kako bi centar dostigao 71 °C pre prejakog tamnjenja spolja.
Izmerite ulje za prženje, ali u nutritivnom obračunu računajte samo procenjenih 20 g koje gotove pljeskavice zaista upiju.

Sastojci

300 g zelenih listova blitve, očišćena masa listova iz približno 600 g cele blitve, opranih i potpuno osušenih — u smesu ulazi samo zeleni deo; svih 300 g se koristi.
200 g sirovog svinjskog nadeva od kobasice, bez omotača ako ga ima, izmrvljenog — svih 200 g se koristi i mora dostići temperaturni prag za mlevenu svinjetinu i jaja.
250 g celih jaja bez ljuske, približno 5 velikih jaja — cela količina se koristi.
100 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.
150 ml punomasnog mleka — cela količina se koristi.
200 g crnog luka, oljuštenog i krupno seckanog — cela količina se koristi.
10 g belog luka, oljuštenog — cela količina se koristi.
60 g ravnolisnog peršuna, opranog i potpuno osušenog — cela količina se koristi.
4 g fine soli — cela količina se koristi.
2 g crnog bibera — cela količina se koristi.
60 g neutralnog ulja za prženje, za pet tura — procenjuje se da se pojede oko 20 g; približno 40 g ostaje u tiganju ili na papiru i ne ulazi u nutritivni obračun.

Priprema

Sitno iseckajte zeleno povrće i aromatične sastojke. Suve listove blitve, peršun, crni i beli luk sitno iseckajte nožem ili vrlo kratko pulsirajte u multipraktiku, bez pretvaranja u pire. Za ovaj korak računajte oko 10 minuta. Treba da ostanu sitne, vlažne ali jasno prepoznatljive čestice, ne tečna zelena masa.
Napravite gustu smesu. Umutite 250 g jaja sa 150 ml mleka, dodajte 100 g brašna, 4 g soli i 2 g bibera i umutite do glatke smese. Zatim umešajte seckano povrće i 200 g izmrvljenog sirovog nadeva od kobasice. Za ovaj korak računajte oko 8 minuta. Smesa treba da bude dovoljno gusta da zaobljena porcija od 55–60 g drži oblik i ne razliva se kao retko testo za palačinke.
Zagrejte tiganj. U širok tiganj dodajte približno jednu petinu od ukupnih 60 g ulja i zagrejte na srednjoj vatri do oko 175 °C. Za zagrevanje računajte oko 2 minuta. Ulje treba da svetluca, a mala kap smese da odmah zacvrči bez dimljenja.
Ispržite pet tura. U tiganj stavljajte po četiri porcije od 55–60 g, svaku spljoštite na oko 8 mm debljine i 7–8 cm širine. Svih 20 pljeskavica ispržite u pet tura, ukupno oko 30 minuta, uz jedno okretanje i dodavanje preostalog izmerenog ulja po potrebi. Temperatura ulja treba da ostane oko 170–175 °C. Nemojte bezbednost procenjivati samo po boji: u najdebljoj pljeskavici proverite najmanje 71 °C. Obe strane treba da budu lepo zapečene, smesa sa jajetom potpuno stegnuta, a centar najdebljeg komada najmanje 71 °C.
Ocedite svaku turu. Gotove komade stavljajte na upijajući papir 2 minuta pre prebacivanja na rešetku ili tanjir za posluživanje. Ceđenje prve četiri ture odvija se dok se prže sledeće, pa ne povećava ukupno vreme. Površina treba da deluje zapečeno i suvlje, bez vidljive bare ulja ispod pljeskavica.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Farçous služite tople. Nutritivne vrednosti su date po jednoj pljeskavici, dok su tri ili četiri komada praktičnija količina za predjelo.

Praktični saveti

Za pripremu unapred blitvu i peršun možete oprati, dobro osušiti i iseckati nekoliko sati ranije i držati u frižideru. Sirovu svinjetinu i jaja umešajte tek neposredno pre prženja.

Praktični saveti

Gotove pljeskavice stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Podgrevajte na 180 °C dok centar ne dostigne 74 °C.

Praktični saveti

Postoje farçous bez mesa, ali uklanjanje svinjskog nadeva menja ovu pripremu, kao i njen bezbednosni i nutritivni obračun. Zeleni deo blitve ostaje obavezna osnovna komponenta.

Rešavanje problema

Pljeskavice se previše razlivaju —zeleno povrće je zadržalo previše vode ili smesa nije dovoljno gusta. Dobro osušite listove i proverite prvu porciju pre prženja ostatka.
Spolja tamne pre nego što centar dostigne 71 °C— smanjite temperaturu tiganja i održavajte debljinu oko 8 mm.
Rezultat je mastan —ulje je bilo prehladno ili su gotovi komadi ostali da leže u masnoći. Održavajte 170–175 °C i svaku turu cedite 2 minuta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 pljeskavica, 1/20 ukupne količine
Kalorije88 kcal
Ugljeni hidrati6 g
Proteini4 g
Masti5 g
Vlakna1 g
Natrijum214 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica)

Sirov nadev od kobasice i sirova jaja mogu kontaminirati ruke, pribor i radne površine. Operite i očistite sve pre kontakta sa isprženim pljeskavicama.

Centar najdebljeg farçou mora dostići najmanje 71 °C; sama zapečena boja nije bezbednosni test.

Gotove ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, a pri podgrevanju dovedite ih do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se u nutritivni obračun ne računa svih 60 g ulja?

Većina izmerene količine ostaje u tiganju ili na upijajućem papiru; kao pojedeno se računa samo procenjenih 20 g koje upije dvadeset komada.

Mogu li pljeskavice biti deblje?

Veća debljina otežava da svinjetina i jaja u centru dostignu 71 °C pre nego što spoljašnjost postane previše tamna.

Završetak

Rezultat: dvadeset malih, zapečenih pljeskavica iz Aveyrona sa zelenom sredinom prošaranom blitvom i potpuno termički obrađenim centrom od svinjetine i jaja.
Presudna tehnika: kontrolišite i debljinu svake pljeskavice i temperaturu ulja, a bezbednost proverite na 71 °C umesto po boji kore.

Farçous aveyronnais — zelene pljeskavice iz Aveyrona od blitve i svinjetine

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se u nutritivni obračun ne računa svih 60 g ulja?

Mogu li pljeskavice biti deblje?

Završetak

Francuski recepti

Fénétra

Féroce d’avocat

Fiadone