Francuski recepti

Escalope normande

Tanke teleće eskalope zapeku se do 63 °C i odmaraju 3 minuta, zatim se služe sa pečurkama i redukovanim sosom od jabukovače, Calvadosa i crème fraîche, završenim na blagoj temperaturi da ostane gladak.

Francuski recepti
Podeli
Escalope normande — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 26 minuta
Ukupno vreme 49 minuta
Dobijena količina 4 teleće eskalope sa oko 75 ml sosa po porciji
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Escalope normande: teletina sa pečurkama, jabukovačom, Calvadosom i kremom

Escalope normande ovde je precizno definisana kao teletina sa sosom koji jasno nosi normandijski karakter: pečurke, suvu jabukovaču, odmerenu količinu Calvadosa i crème fraîche. Nema pohovanja, pa ostaje potpuno odvojena od cordon bleua. Teletina se istanjuje na ujednačenih 8–10 mm kako bi brzo porumenela pre nego što se u istom tiganju napravi sos.

Prva stvar koju sos mora da reši jeste voda iz pečuraka. Listići se kuvaju dok ne puste tečnost, zatim dok ta tečnost gotovo potpuno ne ispari i pečurke tek počnu da rumene. Tiganj se potom sklanja sa vatre i dodaje se Calvados, bez flambiranja, pa se vraća na srednju vatru radi kratke redukcije. Zatim ide jabukovača i ukuvava se približno na polovinu zapremine. Taj redosled koncentriše ukus jabuke i sprečava voden krem sos.

Crème fraîche se dodaje tek kada su alkoholne tečnosti dovoljno redukovane. Na tihoj vatri sos se zagreva do približno 85 °C i konačne zapremine oko 300 ml, bez jakog ključanja. Cilj je sjajan sos koji oblaže kašiku, bez odvajanja masnoće od vodene faze. Teletina u najdebljoj tački mora da dostigne najmanje 63 °C, a zatim da odmori puna 3 minuta. Alkohol može ostati u konačnom sosu uprkos otklopljenom ukuvavanju.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Sve eskalope istanjite na približno jednaku debljinu; veoma tanak i veoma debeo kraj ne mogu istovremeno dostići isti stepen pečenja.
  • Pre deglaziranja skuvajte vodu koju pečurke puste, kako jabukovača i krem ne bi bili razblaženi.
  • Tiganj obavezno sklonite sa vatre pre dodavanja Calvadosa i nikada ne sipajte žestoko piće iz boce iznad otvorenog plamena.
Sastojci

Sastojci

Teletina

  • 600 g telećih eskalopa, 4 sređena komada od oko 150 g, istanjena na ujednačenih 8–10 mm
  • 4 g fine soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 40 g neslanog putera, od čega se računa da se 35 g pojede, a oko 5 g ostane u tiganju

Normandijski sos

  • 300 g šampinjona, isečenih na listiće
  • 80 g šalotke, sitno seckane
  • 200 ml suve normandijske jabukovače, sadrži sulfite
  • 40 ml Calvadosa
  • 200 ml crème fraîche, oko 30% mlečne masti
  • 10 g ravnolisnog peršuna, seckanog
Priprema

Priprema

Teletina

  1. Zapecite teletinu i dostignite 63 °C. Ujednačeno istanjene eskalope osušite, začinite sa 4 g soli i biberom, pa u širokom tiganju na srednje jakoj vatri otopite polovinu putera. Pecite teletinu oko 6 minuta, okrećući jednom, dok najdeblji centar svake eskalope ne dostigne najmanje 63 °C. Površina treba da bude rumena sa obe strane. Temperaturu merite u najdebljem delu bez dodirivanja dna tiganja; boja sama po sebi nije bezbednosni test.

  2. Odmorite teletinu 3 minuta. Prebacite eskalope na čist zagrejan tanjir i ostavite ih puna 3 minuta na sobnoj temperaturi dok započinjete sos. Odmor počinje tek pošto meso dostigne najmanje 63 °C. Teletina treba da ostane topla i sočna. Ne skraćujte ta 3 minuta.

Sos od pečuraka, jabukovače i krema

  1. Porumenite pečurke i šalotku. U isti tiganj dodajte preostali puter, pečurke i šalotku. Kuvajte oko 6 minuta na srednje jakoj vatri, prvo dok pečurke ne puste vodu, a zatim dok ta tečnost gotovo potpuno ne ispari i listići ne počnu da rumene. Šalotka treba da bude mekana. Koristite čist pribor koji nije bio u dodiru sa sirovom teletinom.

  2. Deglazirajte Calvadosom bez flambiranja. Sklonite tiganj sa vatre, sipajte Calvados, zatim ga vratite na srednju vatru i kuvajte otklopljeno oko 3 minuta bez paljenja alkohola. Oštar miris sirovog destilata treba da oslabi, a oko pečuraka da ostane samo tanak sloj Calvados redukcije. Dodavanje van vatre smanjuje rizik od naglog plamena. Bocu držite dalje od vrućeg tiganja i svakog plamena; alkohol može ostati i posle kuvanja.

  3. Redukujte jabukovaču. Ulijte jabukovaču i kuvajte otklopljeno oko 8 minuta na srednjoj vatri, dok se njena zapremina ne smanji približno za polovinu. Treba da ostane oko 100 ml redukovane tečnosti koja blago oblaže pečurke umesto da se razliva kao voda. Jabukovača sadrži sulfite, a sos može zadržati alkohol.

  4. Nežno završite kremom. Smanjite vatru, umešajte crème fraîche i zagrevajte bez jakog ključanja oko 3 minuta, dok sos ne dostigne približno 85 °C i konačnu zapreminu oko 300 ml. Vratite teletinu samo toliko da se obloži sosom, zatim dodajte peršun. Sos treba da bude gladak, sjajan i da blago oblaže poleđinu kašike, bez masnog razdvajanja uz ivice. Posle dodavanja krema ne kuvajte agresivno i poslužite meso odmah.

Praktični saveti

Praktično

Posluživanje

Poslužite po jednu teleću eskalopu sa približno 75 ml sosa od pečuraka, jabukovače i krema, uz peršun iz tiganja. Sos je dovoljno bogat da mu obično odgovara jednostavan prilog, ali svaki prilog je van deklarisane porcije i nutritivnih vrednosti.

Čuvanje, podgrevanje i priprema unapred

Gotovo jelo je najbolje sveže, jer ponovljeno zagrevanje lako učini tanku teletinu tvrdom i razdvoji krem sos. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, do najviše 2 dana. Podgrevajte samo na tihoj vatri dok ne bude vruće, uz nežno mešanje i bez jakog ključanja. Pečurke možete iseći, a šalotku seckati unapred, ali teletinu i krem sos pripremajte neposredno pred posluživanje. Gotov krem sos lako se razdvaja ako se više puta hladi i ponovo jako kuva.

Zamene

- Pileća ili svinjska eskalopa: Ne čuva identitet. Ta mesa zahtevaju drugačije bezbednosne završetke i menjaju definisanu teleću escalope normande. - Izostavljanje Calvadosa: Ne čuva identitet. Sos sa jabukovačom i kremom i dalje ima normandijski karakter, ali gubi odmereni sloj ukusa jabukovače u destilatu koji je deo ove verzije.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Normandijski sos je voden.Pečurke su zadržale previše svoje tečnosti ili jabukovača nije redukovana do navedene zapremine. Prvo skuvajte vodu iz pečuraka, zatim jabukovaču smanjite približno na polovinu pre dodavanja krema.
  • Krem sos je mastan ili se razdvaja.Smesa sa crème fraîche kuvala je previše jako nakon dodavanja mlečnog sastojka. Završavajte na tihoj vatri, zaustavite oko 85 °C i poslužite dok sos ostaje gladak i blago oblaže kašiku.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 teleća eskalopa sa oko 75 ml sosa
  • Kalorije515 kcal
  • Ugljeni hidrati8 g
  • Proteini36 g
  • Masti36 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum527 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, sulfiti

Intaktne teleće eskalope pecite do najmanje 63 °C u najdebljem centru i zatim ih odmarajte puna 3 minuta.

Calvados dodajte van vatre i ne flambirajte; alkohol može ostati posle 3 minuta kuvanja Calvadosa i 8 minuta redukcije jabukovače.

Crème fraîche držite u frižideru na 4 °C ili niže do upotrebe, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li Calvados mora da se flambira?

Ne. Ovaj postupak ga dodaje van vatre i redukuje bez paljenja, tako da sastojak ostaje deo sosa bez namerne operacije sa plamenom.

Može li piletina da zameni teletinu?

To bi zahtevalo drugi bezbednosni završetak i promenilo bi definisanu teleću escalope normande u ovom receptu.

Završetak

Završetak

  • Mekana, odmorena teletina pod glatkim sosom od pečuraka sa koncentrisanom jabukovačom, Calvadosom i kremom.
  • Prvo uklonite vodu iz pečuraka i redukujte alkoholne tečnosti, a krem dodajte tek na kraju i zaustavite na blagoj gustini koja oblaže kašiku.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Escargots de Bourgogne — posluženo u činiji za serviranje
Francuski recepti

Escargots de Bourgogne

Otvori →
Estofinade — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Estofinade

Otvori →
Fallue normande — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Fallue normande

Otvori →