Entrecôte à la bordelaise: entrekot sa sosom od bordo vina, šalotke i koštane srži
Entrecôte à la bordelaise nije samo odrezak sa tamnim mesnim sosom. Njegov regionalni karakter dolazi iz snažno redukovanog crvenog bordo vina i šalotke, dok koštana srž daje završnici naročito bogatu i svilenkastu punoću. U ovoj verziji sos se ne cedi, pa omekšala šalotka ostaje u njemu, a srž se samo blago zagreva pre nego što se hladan puter umeša van vatre.
Sos se priprema pre odrezaka kako bi količina mogla precizno da se kontroliše, umesto da se naknadno nagađa. Trista mililitara vina redukuje se približno na trećinu, zatim se dodaje neslani goveđi fond i tečnost ponovo ukuvava. Posle dodavanja srži i putera cilj je oko 300 ml gotovog sosa, odnosno približno 75 ml po porciji. Vino se kuva dovoljno dugo da se alkohol značajno smanji, ali se ne tvrdi da potpuno nestaje.
Koriste se četiri cela, nemahanički omekšavana entrecôte odreska debljine oko 3 cm, jer se navedeni bezbednosni završetak odnosi na intaktno goveđe meso. Odresci se više puta okreću radi ravnomernog zagrevanja, a termometar se uvodi sa strane u najdeblji centar. Svaki mora da dostigne najmanje 63 °C, a zatim da odmara puna 3 minuta. Taj odmor nije skriveno čekanje, već deo i bezbednosti i kvaliteta posluživanja.
