Éclair au chocolat

Skuvajte bazu odpaljenog testa. U teškoj šerpi zagrejte vodu, 125 ml mleka, 100 g putera, 3 g soli i 5 g šećera tek do ključanja. Odjednom dodajte svo brašno i energično mešajte na srednjoj vatri oko 5 minuta, dok se masa ne skupi u glatku loptu, odvoji od zidova i ostavi tanak film na dnu šerpe. Ovo sušenje uklanja višak vode kako testo ne bi postalo previše retko kada se doda jaje. Pazite na paru i vrelu šerpu.

Dodajte jaje prema teksturi. Vruću masu prebacite u činiju i mešajte oko 2 minuta da izađe višak pare. Zatim tokom preostalog vremena, ukupno oko 8 minuta, dodajte 250 g umućenog pasterizovanog jajeta u više navrata. Zaustavite se kada testo postane sjajno i sa lopatice pada u sporom, debelom V-obliku, bez razlivanja. Jaje dodajte postepeno da biste kontrolisali konačnu vlažnost. Neupotrebljeno jaje držite na 4 °C ili niže.

Istisnite deset jednakih kora. U kesu postavite zvezdasti nastavak od 15 mm i na obložen pleh istisnite deset ravnih traka dužine 12 cm, sa dovoljno prostora između. Za to predvidite oko 7 minuta. Trake treba da budu jednake debljine, sa jasnim žlebovima i dovoljno razmaknute da narastu bez spajanja. Ivica pleha mora ostati čista od kapljica sirovog jajeta.

Ispecite i dosušite kore. Pecite u potpuno zagrejanoj rerni na 190 °C, bez otvaranja vrata tokom prvih 25 minuta. Nastavite dok kore ne postanu duboko zlatne. Zatim svaku probušite na jednom kraju, isključite rernu, odškrinite vrata i ostavite ih da se dosuše na preostaloj toploti. Ukupno vreme pečenja i sušenja u rerni je 35 minuta. Gotove kore su duboko zlatne, lagane za svoju veličinu, zvuče šuplje kada ih kucnete i nemaju gnjecavu unutrašnjost. Koristite rukavice za rernu i pri otvaranju sklonite lice od pare.

Potpuno ohladite kore. Prebacite ih na rešetku i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi, bez punjenja. Moraju biti potpuno hladne, suve i čvrste pre nego što hladan krem uđe unutra. Topla kora bi zagrejala krem i stvorila kondenzaciju.

Dobro skuvajte krem. Žicom umutite pasterizovana žumanca, 100 g šećera i kukuruzni skrob do glatke smese. Zagrejte 500 ml mleka do pojave pare, postepeno ga umešajte u žumanca, vratite sve u šerpu i kuvajte uz neprekidno mešanje na srednjoj vatri dok krem ne ključa po celoj površini i ne dostigne najmanje 82 °C. Zadržite puno ključanje 1 minut. Ukupno predvidite oko 7 minuta. Krem treba da bude dovoljno gust da žica ostavlja jasne tragove koji se sporo zatvaraju. Temperaturu merite čistim termometrom u sredini smese i pazite na prskanje vrelog krema.

Dodajte čokoladu i brzo ohladite. Van vatre umešajte 120 g tamne čokolade i 30 g putera dok ne dobijete ujednačeno čokoladan krem. Razmažite ga u čistu plitku posudu, prekrijte površinu i hladite 20 minuta, a zatim držite u frižideru još 60 minuta, dok cela masa ne bude na 4 °C ili niže. Plitko hlađenje ubrzava pad temperature i sprečava stvaranje kožice. Posle hlađenja krem držite na 4 °C ili niže i ukupno ga ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Napravite glatku glazuru. Slatku pavlaku i glukozni sirup zagrejte na tihoj vatri samo do pojave pare. Prelijte preko 150 g tamne čokolade, sačekajte 1 minut, pa mešajte od sredine dok glazura ne postane glatka i dovoljno tečna da obloži površinu bez curenja. Ukupno predvidite oko 3 minuta. Glazura treba da bude sjajna i da pada u debeloj traci koja se sama poravna. Ne dozvolite da voda ili para uđu u činiju sa čokoladom.

Napunite, glazirajte i ohladite. Hladan poslastičarski krem kratko umutite do glatkoće. Kroz dve ili tri male rupice napunite svaku potpuno hladnu koru od kraja do kraja, zatim odozgo nanesite ili umočite urednu traku glazure. Gotove eklere stavite u frižider 15 minuta i držite na 4 °C ili niže do posluživanja. Svaki ekler treba ravnomerno da bude ispunjen, bez praznih džepova, a glazura da ostane kao čista traka na vrhu.