Name: Croziflette
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 1 gratin, 6 porcija
Cuisine: French
Ingredients: 400 g suvih crozeta: 200 g običnih pšeničnih i 200 g heljdinih crozeta koji sadrže pšenicu — Proverite deklaraciju za jaje; ovde se koriste crozets bez jaja. Očekivana masa posle kuvanja i ceđenja je oko 900 g.; 4.000 ml vode, za kuvanje crozeta — Voda ostaje neslana jer su lardoni i Reblochon već slani; potpuno se ocedi i ne ulazi u nutritivni obračun.; 150 g sirovih lardona, dimljenih ili običnih svinjskih — Pre gratiniranja moraju da dostignu najmanje 71 °C; očekujte oko 130 g kuvanih i oceđenih lardona. Oko 10 g otopljene masti se odbacuje, ostatak ostaje uz luk.; 150 g žutog crnog luka, tanko isečenog; 100 ml suvog savojskog belog vina — Alkohol može ostati nakon kuvanja.; 200 ml punomasne pavlake, oko 35% masti; 450 g Reblochon de Savoie AOP sira, cela jestiva količina uključujući čistu koru — Prepolovite vodoravno za vrh; kora je jestiva i uključena u količinu.; 10 g neutralnog ulja — Za početno pečenje luka i lardona; nutritivni obračun računa da ostaje u smesi.

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Ukupno vreme 50 minuta

Dobijena količina 1 gratin, 6 porcija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Croziflette: savojski gratin od crozeta i Reblochona

Croziflette je savremeni savojski gratin napravljen od crozeta i inspirisan logikom tartiflette. Osnova nije generična testenina: crozets su male kvadratne testenine povezane sa Savojom, a ovde se koristi jednaka količina običnih pšeničnih i heljdinih crozeta. Reblochon de Savoie AOP pravi prepoznatljiv, otopljen sloj sira na vrhu.

Redosled pripreme kontroliše vodu i masnoću. Crozets se kuvaju u velikoj količini neslane vode, zatim se vrlo dobro cede do približno 900 g kuvane mase. Dok se završavaju, sirovi lardoni i luk kuvaju se u odvojenom tiganju; svinjetina mora da dostigne najmanje 71 °C pre nego što gratin ode u rernu. Višak istopljene masti ostaje u tiganju kako bi sos nosili pavlaka i sir, a ne sloj svinjske masti.

Tačno 100 ml suvog savojskog belog vina redukuje se približno na polovinu pre nego što se u vatrostalnoj posudi doda pavlaka. Vrućim sastojcima i 450 g Reblochona dovoljno je 15 minuta na 200 °C da jelo počne da ključa i porumeni. Vino se kuva, ali se ne smatra bezalkoholnim. Ako koristite drugi topljivi sir, možete dobiti dobar gratin od crozeta, ali ne treba tvrditi da je očuvan identitet koji daje Reblochon.

Ključne tačke uspeha

Skuvajte i ocedite crozets. Crozets treba da budu mekani, ali da zadrže oblik, bez slobodne vode nakon ceđenja.
Redukujte vino. Preostala tečnost treba blago da oblaže luk i lardone.
Ispecite croziflette. Pavlaka treba da ključa uz ivice i u sredini, Reblochon da bude potpuno otopljen, a vrh zlatan bez presušenih crozeta.

Sastojci

Crozets

400 g suvih crozeta: 200 g običnih pšeničnih i 200 g heljdinih crozeta koji sadrže pšenicu — Proverite deklaraciju za jaje; ovde se koriste crozets bez jaja. Očekivana masa posle kuvanja i ceđenja je oko 900 g.
4.000 ml vode, za kuvanje crozeta — Voda ostaje neslana jer su lardoni i Reblochon već slani; potpuno se ocedi i ne ulazi u nutritivni obračun.

Gratin

150 g sirovih lardona, dimljenih ili običnih svinjskih — Pre gratiniranja moraju da dostignu najmanje 71 °C; očekujte oko 130 g kuvanih i oceđenih lardona. Oko 10 g otopljene masti se odbacuje, ostatak ostaje uz luk.
150 g žutog crnog luka, tanko isečenog
100 ml suvog savojskog belog vina — Alkohol može ostati nakon kuvanja.
200 ml punomasne pavlake, oko 35% masti
450 g Reblochon de Savoie AOP sira, cela jestiva količina uključujući čistu koru — Prepolovite vodoravno za vrh; kora je jestiva i uključena u količinu.
10 g neutralnog ulja — Za početno pečenje luka i lardona; nutritivni obračun računa da ostaje u smesi.

Priprema

Skuvajte i ocedite crozets. Dovedite navedenih 4.000 ml vode do jakog ključanja, dodajte 400 g suvih crozeta i kuvajte prema vremenu sa pakovanja korišćenom u ovoj pripremi, zatim ih veoma dobro ocedite. Cilj je oko 900 g kuvanih i oceđenih crozeta. Ukupno oko 15 minuta na 100 °C. Crozets treba da budu mekani, ali da zadrže oblik, bez slobodne vode nakon ceđenja. Koristite čistu cediljku i ne ostavljajte kuvanu testeninu dugo toplom.
Pripremite luk i sir. Dok se crozets kuvaju, tanko isecite luk i vodoravno prepolovite Reblochon, sa celom jestivom korom. Radite 7 minuta. Luk treba ravnomerno da bude tanko isečen, a sir podeljen na dve široke polovine. Držite sir u frižideru do slaganja.
Zapecite lardone sa lukom. Lardone i luk pecite u 10 g ulja na srednjoj vatri dok luk ne omekša, a svaki provereni komad lardona ne dostigne najmanje 71 °C. Ovaj korak se odvija paralelno sa završnim delom kuvanja crozeta. Luk treba da bude mekan i staklast, a lardoni blago zapečeni. Ne oslanjajte se na boju; temperaturu od 71 °C proverite termometrom. Pri prebacivanju ostavite višak istopljene masti u tiganju.
Redukujte vino. Dodajte 100 ml suvog belog vina u tiganj i kuvajte na srednje jakoj vatri oko 5 minuta, dok zapremina ne padne približno na polovinu, a oštar miris sirovog vina ne oslabi. Preostala tečnost treba blago da oblaže luk i lardone. Deo alkohola može ostati i nakon redukcije i kasnijeg pečenja.
Složite gratin. U vatrostalnoj posudi 30 × 20 cm pomešajte oceđene crozets, smesu luka i lardona, redukovano vino i 200 ml pavlake. Dve polovine Reblochona postavite preko površine korom nagore. Radite oko 5 minuta. Crozets treba ravnomerno da budu obloženi, a sir da pokrije veliki deo površine bez ukopavanja u masu. Slažite brzo dok su sastojci još vrući.
Ispecite croziflette. Pecite 15 minuta na 200 °C, dok jelo ne ključa kroz celu posudu i sir duboko ne porumeni. Pavlaka treba da ključa uz ivice i u sredini, Reblochon da bude potpuno otopljen, a vrh zlatan bez presušenih crozeta. Poslužite vruće; deo alkohola može ostati uprkos kuvanju.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite vruće u šest porcija. Jednostavna zelena salata može da bude prilog, ali nije uključena u nutritivne vrednosti.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Crozets i smesu luka sa lardonima možete pripremiti ranije, brzo ohladiti i držati na 4 °C ili niže, pa zatim pre pečenja dodati pavlaku i sir.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke čuvajte do 2 dana na 4 °C ili niže. Podgrejte pokriveno na 180 °C dok ponovo ne počne da ključa, zatim kratko otkrijte da se vrh ponovo zapeče.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako Reblochon de Savoie AOP nije dostupan, drugi topljivi sir daje drugačiji gratin od crozeta. Ne predstavljajte zamenu kao da zadržava zaštićeni identitet sira.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije685 kcal
Ugljeni hidrati50,4 g
Proteini29,7 g
Masti40,6 g
Vlakna3,8 g
Natrijum730 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mleko, pšenica/gluten, sulfiti iz belog vina; jaje samo ako je navedeno na deklaraciji crozeta, dok se ovde koriste crozets bez jaja.

Lardone tretirajte kao sirovu svinjetinu i kuvajte do najmanje 71 °C pre pečenja gratina.

Ako jelo ne slažete odmah, mlečne proizvode i kuvane komponente držite na 4 °C ili niže.

Deo alkohola iz belog vina može ostati nakon redukcije i pečenja.

Završetak

Rezultat: Vreli gratin od crozeta sa otopljenim Reblochonom i koncentrisanim sosom od luka i lardona.
Presudna tehnika: Crozets dobro ocedite, lardone skuvajte do 71 °C i vino redukujte pre pečenja.

Croziflette: savojski gratin od crozeta i Reblochona

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Crozets

Gratin

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Daube provençale

Diots au vin blanc

Dombrés aux crevettes