Name: Croquants aux amandes
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Yield: 24 keksa
Cuisine: French
Ingredients: 250 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog; 180 g kristal šećera; 2 velika cela jajeta, oko 100 g bez ljuske; 150 g celih badema, sirovih i neoljuštenih — Ostavite ih cele, ne meljite.; 30 g meda; 15 ml vodice od cveta pomorandže — Ovo je jedina dodatna aroma.; 2 g sitne soli

Croquants aux amandes — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Ukupno vreme 100 minuta

Dobijena količina 24 keksa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Croquants aux amandes: provansalski dvaput pečeni keksi sa bademima

Croquants aux amandes su suvi keksi sa bademima snažno povezani sa Provansom. Ova verzija čuva cele bademe u čvrstom testu od brašna i jaja, uz med i vodicu od cveta pomorandže. Cilj je čist, lomljiv hrskav zalogaj nakon hlađenja, a ne mekan keks niti generički italijanski biskvit pod francuskim imenom.

Teksturu daje pečenje u dve faze. Testo se oblikuje u dve veknice i peče dok se sirovo brašno i jaje potpuno ne stegnu. Posle kratke pauze od pet minuta, tople veknice se seku na dvadeset četiri kriške debljine oko 1 cm. Sečenje dok su još tople smanjuje pucanje oko celih badema i ujedno zaključava tačan broj komada za serviranje i nutritivni obračun.

Drugo pečenje služi sušenju. Presečene površine treba da postanu suve i blago zlatne, bez pregorevanja badema ili preteranog tamnjenja šećera. Keksi dodatno očvrsnu dok para izlazi tokom hlađenja, zato konačnu hrskavost procenjujte tek kada se potpuno ohlade. Tek tada ih stavite u hermetičku posudu, jer bi zarobljena toplota i kondenzacija vratile vlagu u keks.

Ključne tačke uspeha

Ispecite do stezanja. Ivice treba da budu čvrste i blago zlatne, a sredina potpuno pečena bez vlažnog testa.
Isecite croquants. Treba da dobijete 24 kriške sa vidljivim presecima celih badema.
Dosušite drugim pečenjem. Površina treba da bude suva, a keksi svetlozlatni do zlatni, bez meke sirove sredine.

Sastojci

Testo

250 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog
180 g kristal šećera
2 velika cela jajeta, oko 100 g bez ljuske
150 g celih badema, sirovih i neoljuštenih — Ostavite ih cele, ne meljite.
30 g meda
15 ml vodice od cveta pomorandže — Ovo je jedina dodatna aroma.
2 g sitne soli

Priprema

Zamesite testo. Umutite jaja, šećer, med, vodicu od cveta pomorandže i so dok se ujednačeno ne sjedine, zatim umešajte cele bademe i brašno da dobijete čvrsto, blago lepljivo testo. Radite 8 minuta. Ne sme da ostane suvo brašno, a testo treba da bude dovoljno čvrsto da zadrži oblik veknice. Jaje je u ovoj fazi još sirovo.
Oblikujte dve veknice. Podelite testo na dve jednake veknice, svaku dugu oko 25 cm i široku oko 5 cm, i postavite na obložen pleh. Radite 7 minuta. Veknice treba da budu ujednačene debljine da bi se sredina ravnomerno ispekla. Posle rada sa testom koje sadrži sirovo jaje operite ruke i alat.
Ispecite do stezanja. Pecite veknice u zagrejanoj rerni 25 minuta na 175 °C, dok ne očvrsnu i postanu zlatne. Ivice treba da budu čvrste i blago zlatne, a sredina potpuno pečena bez vlažnog testa. Sirovo brašno i jaje moraju biti potpuno ispečeni.
Kratko prohladite za sečenje. Ostavite veknice 5 minuta pre sečenja. Treba da budu dovoljno čvrste da se ne spljošte, ali još dovoljno tople da se ne rasipaju. Pažljivo rukujte vrućim plehom.
Isecite croquants. Svaku veknicu nazubljenim nožem isecite na 12 kriški debljine oko 1 cm. Radite 5 minuta. Treba da dobijete 24 kriške sa vidljivim presecima celih badema. Držite prste dalje od noža, naročito oko tvrdih badema.
Dosušite drugim pečenjem. Vratite kriške u rernu presečenom stranom nagore i pecite 10 minuta na 160 °C. Površina treba da bude suva, a keksi svetlozlatni do zlatni, bez meke sirove sredine. Ne ostavljajte vlažan centar nedopečen.
Potpuno ohladite. Ostavite kekse da se hlade 40 minuta pre pakovanja. Potpuno hladni keksi treba da budu primetno čvršći i hrskaviji nego dok su vrući. Ne zatvarajte ih dok su topli jer će se zadržati vlaga.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite jedan ili dva hrskava keksa uz kafu ili čaj; nutritivne vrednosti su date po jednom keksu.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako pečete unapred, obavezno planirajte dovoljno vremena za potpuno hlađenje. Hermetičko čuvanje ima smisla tek kada su keksi potpuno hladni.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Čuvajte u suvoj, dobro zatvorenoj limenoj kutiji do 2 nedelje. Ako ih vlaga omekša, dosušite ih 5 minuta na 140 °C i ponovo potpuno ohladite.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Izostavljanje vodice od cveta pomorandže daje jednostavniji keks sa bademima; dodavanje više nepovezanih aroma zamaglilo bi provansalski profil ove verzije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 keks (1 od 24)
Kalorije115 kcal
Ugljeni hidrati17,9 g
Proteini2,9 g
Masti3,6 g
Vlakna1,1 g
Natrijum40 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: badem/orašasti plodovi, jaje, pšenica/gluten.

Testo sa pšeničnim brašnom i jajetom potpuno ispecite u obe faze.

Pre hermetičkog čuvanja potpuno ohladite kekse da se ne stvara kondenzacija.

Završetak

Rezultat: Suvi, hrskavi keksi sa bademima sa celim bademima i blagom aromom cveta pomorandže.
Presudna tehnika: Tople veknice isecite posle prvog pečenja, a zatim kriške dosušite drugim pečenjem.

Croquants aux amandes: provansalski dvaput pečeni keksi sa bademima

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Testo

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Croque-madame

Croque-monsieur

Croquembouche