Name: Crêpes vonnassiennes
Prep time: 20 min
Cook time: 52 min
Total time: 92 min
Yield: 24 male palačinke
Cuisine: French
Ingredients: 700 g voštanog krompira tipa Charlotte, masa nakon ljuštenja; počnite sa oko 800 g kupljenog neoljuštenog krompira — Kuvajte ceo ili u velikim jednakim komadima; posle ceđenja i prosušivanja propasirajte i izmerite 600 g kuvanog krompira.; 2.000 ml vode, za kuvanje krompira — Voda se nakon kuvanja baca i ne ulazi u nutritivni obračun.; 50 ml punomasnog mleka, zagrejanog — Dodajte samo toliko da od propasiranog krompira dobijete tačno 650 g glatkog pirea.; 90 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog — Odnos prati objavljene proporcije crêpes parmentières u stilu Žorža Blana, prilagođene na 650 g pirea.; 4 velika cela jajeta, oko 200 g bez ljuske — Koristite jaja iz frižidera.; 6 velikih belanaca, neumućenih; oko 180 g — Umešajte ih kao tečna belanca; ne mutite u sneg.; 15 g punomasne crème fraîche — Umešajte poslednju.; 5 g sitne soli — Za celu količinu testa.; 30 g prečišćenog putera, za podmazivanje tiganja — Procena je da oko 18 g ostane na gotovim palačinkama; ostatak ostaje u tiganju ili na papiru za brisanje.

Crêpes vonnassiennes — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 52 minuta

Ukupno vreme 92 minuta

Dobijena količina 24 male palačinke

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Crêpes vonnassiennes: slane krompir-palačinke iz Bresa

Crêpes vonnassiennes su male slane krompir-palačinke iz Vonasa u oblasti Bres, povezane sa porodicom Blanc i poznate i kao crêpes parmentières. Njihovu strukturu prvenstveno daje gladak krompir-pire, dok brašno ima sporednu ulogu. Zato su bliže nežnom, zapečenom prilogu od krompira nego klasičnoj tankoj palačinki. Dovoljno su čvrste da stoje uz sos, ali i dovoljno mekane da ga upiju bez gnjecave teksture.

Najvažnija kontrolna tačka je sam krompir. Oljušten krompir se kuva do potpune mekoće, dobro ocedi, prosuši na pari, propasira i zatim meri pre dodavanja mleka. Tako se sadržaj vode stabilizuje pre nego što u smesu uđu brašno i jaja. Dodatna belanca se u ovoj verziji ne mute u sneg, već se dodaju kao tečna belanca, što daje podatno testo i zadržava odnos sastojaka blizak objavljenim proporcijama u stilu Žorža Blana.

Testo pecite u malim porcijama umesto kao velike palačinke za ceo tanjir. U dobro zagrejanom tiganju prečnika 24 cm dovoljna je tanka prevlaka prečišćenog putera. Svaku palačinku okrenite kada donja strana ravnomerno porumeni, a gornja izgubi vlažan sjaj. Sredina treba da ostane nežna, ali potpuno pečena. Pošto testo sadrži kuvani krompir, jaja i mlečne proizvode, pripremite ga neposredno pre pečenja ili ga čuvajte na 4 °C ili niže.

Ključne tačke uspeha

Prosušite i propasirajte. U šerpi ne treba da ostane vidljiva voda, a propasiran krompir treba da bude suv i rastresit.
Napravite testo. Testo treba da bude glatko, gusto ali sipko, i da sa kašike pada u širokoj traci.
Ispecite palačinke. Svaka palačinka treba da bude rumena sa obe strane, nežna ali potpuno pečena u sredini, bez vlažnog testa.

Sastojci

Osnova od krompira

700 g voštanog krompira tipa Charlotte, masa nakon ljuštenja; počnite sa oko 800 g kupljenog neoljuštenog krompira — Kuvajte ceo ili u velikim jednakim komadima; posle ceđenja i prosušivanja propasirajte i izmerite 600 g kuvanog krompira.
2.000 ml vode, za kuvanje krompira — Voda se nakon kuvanja baca i ne ulazi u nutritivni obračun.
50 ml punomasnog mleka, zagrejanog — Dodajte samo toliko da od propasiranog krompira dobijete tačno 650 g glatkog pirea.

Testo

90 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog — Odnos prati objavljene proporcije crêpes parmentières u stilu Žorža Blana, prilagođene na 650 g pirea.
4 velika cela jajeta, oko 200 g bez ljuske — Koristite jaja iz frižidera.
6 velikih belanaca, neumućenih; oko 180 g — Umešajte ih kao tečna belanca; ne mutite u sneg.
15 g punomasne crème fraîche — Umešajte poslednju.
5 g sitne soli — Za celu količinu testa.

Za pečenje

30 g prečišćenog putera, za podmazivanje tiganja — Procena je da oko 18 g ostane na gotovim palačinkama; ostatak ostaje u tiganju ili na papiru za brisanje.

Priprema

Skuvajte krompir. Dovedite navedenih 2.000 ml vode do ključanja, dodajte 700 g oljuštenog krompira i kuvajte dok nož ne prolazi kroz sredinu bez otpora. Počnite na srednje jakoj, zatim nastavite na srednjoj vatri. Kuvajte 18 minuta na 100 °C. Krompir treba da bude potpuno mekan, ali da se ne raspada. Držite ga toplim samo do ceđenja; ne ostavljajte ga dugo na toplom.
Prosušite i propasirajte. Potpuno ocedite krompir, vratite ga u suvu šerpu i prosušite na slaboj vatri pre pasiranja; izmerite 600 g kuvanog krompira. Radite 4 minuta. U šerpi ne treba da ostane vidljiva voda, a propasiran krompir treba da bude suv i rastresit. Za kuvani krompir koristite čistu opremu.
Napravite pire. Pomešajte 600 g propasiranog krompira sa 50 ml vrućeg mleka da biste dobili tačno 650 g glatkog pirea. Mešajte 3 minuta. Pire treba da bude gladak, povezan i bez grudvica. Koristite mleko dok je vruće, ali mešavinu sa mlekom ne držite na sobnoj temperaturi duže nego što je potrebno.
Prohladite pire. Ostavite pire da se prohladi pre dodavanja jaja. Potrebno je 20 minuta. Pire više ne sme biti toliko topao da bi jaja počela da se zgrušavaju pri dodiru. Ako pauza traje duže od 20 minuta, držite pire u frižideru na 4 °C ili niže.
Napravite testo. Umešajte 90 g brašna u 650 g pirea, zatim dodajte 4 cela jajeta jedno po jedno, pa 6 neumućenih belanaca, 15 g crème fraîche i 5 g soli. Radite oko 8 minuta. Testo treba da bude glatko, gusto ali sipko, i da sa kašike pada u širokoj traci. Pecite odmah; u suprotnom pokrijte i držite na 4 °C ili niže.
Ispecite palačinke. Zagrejte tiganj prečnika 24 cm, premažite ga tankim slojem prečišćenog putera i u više tura ispecite 24 male palačinke, koristeći oko 45 g testa za svaku. Okrenite ih kada donja strana ravnomerno porumeni, a gornja izgubi vlažan sjaj. Pecite na srednjoj vatri ukupno oko 30 minuta. Svaka palačinka treba da bude rumena sa obe strane, nežna ali potpuno pečena u sredini, bez vlažnog testa. Sirovo testo držite odvojeno od gotovih palačinki i svaku porciju ispecite do kraja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite četiri male palačinke po osobi uz živinu ili meso i dovoljno sosa da ih blago ovlaži.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako radite unapred, gotov pire brzo ohladite i čuvajte na 4 °C ili niže, a testo sa jajima napravite neposredno pre pečenja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Pečene palačinke mogu da stoje pokrivene do 2 dana na 4 °C ili niže; podgrejte ih pokrivene oko 5 minuta na 160 °C.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Druga sorta krompira može da posluži, ali veoma brašnasta sorta menja upijanje tečnosti i nežnost gotove palačinke.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije4 male palačinke
Kalorije240 kcal
Ugljeni hidrati32,5 g
Proteini11,3 g
Masti7,1 g
Vlakna2,2 g
Natrijum435 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, pšenica/gluten.

Testo sa jajima i mlečnim proizvodima držite na 4 °C ili niže ako ga ne pečete odmah.

Svaku palačinku potpuno ispecite; sredina mora biti pečena, a ne vlažna.

Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže.

Završetak

Rezultat: Rumene, nežne krompir-palačinke sa mekom, ali potpuno pečenom sredinom.
Presudna tehnika: Prosušite i izmerite kuvani krompir pre nego što napravite testo.

Crêpes vonnassiennes: slane krompir-palačinke iz Bresa

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Osnova od krompira

Testo

Za pečenje

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Croissant au beurre

Croquants aux amandes

Croque-madame