Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g petla (coq), rasečenog na 8–10 komada sa kostima — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 990 g; kosti se ne jedu.; 300 g šargarepe, sitne kockice; 300 g žutog crnog luka, sitne kockice; 750 ml ćilibarnog bière de garde ili drugog uravnoteženog ćilibarnog piva — Pivo sadrži ječam/gluten i alkohol; izbegavajte veoma gorak IPA.; 250 ml neslanog pilećeg fonda bez celera; 30 g neslanog putera; 15 g braon vergeoise šećera; 1 bouquet garni, timijan, lovor i peršun; 6 g sitne soli; 2 g crnog bibera

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 180 minuta

Ukupno vreme 205 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Coq à la bière — severnofrancuski petao u ćilibarnom pivu

Coq à la bière pripada kulturi jela dinstanih u pivu na severu Francuske, ali nije carbonade u kojoj je govedina samo zamenjena živinom. Ovde se zaista koristi petao, a sos se gradi od ćilibarnog piva, šargarepe, crnog luka, putera, malo braon vergeoise šećera i sokova koje meso pusti tokom kuvanja.

Izbor ptice određuje trajanje. Zrelom petlu potrebno je strpljivo poklopljeno dinstanje od oko 2,5 sata, što bi za mnoge obične piliće bilo predugo. Bezbednost se proverava na 74 °C u najdebljim komadima, dok se mekoća procenjuje zasebno prema tome koliko lako meso popušta uz kost.

Ćilibarno pivo je važno zato što sladna slatkoća i umerena gorčina bolje podnose dugu redukciju od izrazito hmeljnog piva. Kada petao omekša, meso se nakratko vadi kako bi se sos ukuvao do lagane, sjajne gustine. Dugo kuvanje znatno smanjuje alkohol, ali ne znači da alkohol potpuno nestaje.

Ključne tačke uspeha

Koristite ćilibarno pivo sa izraženim sladnim karakterom i umerenom gorčinom; veoma hmeljni IPA može postati grub posle redukcije.
Poštujte dugo dinstanje jer pravi petao ima čvršće vezivno tkivo od običnog pileta.
Sos redukujte tek kada je ptica već mekana kako biste podesili gustinu bez isušivanja mesa.

Sastojci

1800 g petla (coq), rasečenog na 8–10 komada sa kostima — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 990 g; kosti se ne jedu.
300 g šargarepe, sitne kockice
300 g žutog crnog luka, sitne kockice
750 ml ćilibarnog bière de garde ili drugog uravnoteženog ćilibarnog piva — Pivo sadrži ječam/gluten i alkohol; izbegavajte veoma gorak IPA.
250 ml neslanog pilećeg fonda bez celera
30 g neslanog putera
15 g braon vergeoise šećera
1 bouquet garni, timijan, lovor i peršun
6 g sitne soli
2 g crnog bibera

Priprema

Dinstanje

Zapecite petla. Otopite puter u teškoj šerpi i zapecite komade petla sa svih strana. Površina treba ravnomerno da postane duboko zlatno-braon na više strana. Sirova živina nije bezbedna za probanje.
Omekšajte povrće. Dodajte šargarepu, crni luk i bouquet garni, smanjite vatru i kuvajte dok povrće ne počne da omekšava. Ivica luka treba da bude staklasta, a povrće da pokupi zapečene sokove sa dna.
Dodajte pivo i započnite dinstanje. Sipajte ćilibarno pivo i fond, umešajte vergeoise, pustite da provri, poklopite i smanjite na jedva primetan var. Tečnost mora potpuno da provri pre smanjivanja temperature. Alkohol ne nestaje potpuno tokom kuvanja.
Polako dinstajte petla. Držite šerpu poklopljenu na veoma blagom vrenju dok zrela ptica ne omekša, oko 2,5 sata. Ciljna temperatura: 74 °C. Najdeblji komadi moraju dostići najmanje 74 °C bez dodirivanja kosti sondom. Meso treba da bude veoma mekano i da se uz malo otpora odvaja od kosti. Tečnost za dinstanje treba da ima zaokružen ukus bez oštre alkoholne note. Sva živina mora dostići najmanje 74 °C.
Redukujte sos od piva. Prebacite petla na topao tanjir, uklonite bouquet garni i kuvajte sos otklopljeno dok ne počne blago da oblaže kašiku. Ciljna temperatura: 74 °C. Sos treba da bude sjajan i oblažući, ne vodenast. Petao treba da ostane vruć za serviranje, na 74 °C ili više, dok se sos redukuje.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Kuvani krompir na pari ili sveži rezanci dobro prihvataju sladni sos bez nadmetanja sa njegovim ukusom.

Priprema unapred

Celo jelo možete pripremiti dan ranije, bezbedno ohladiti i pre podgrevanja ukloniti stvrdnutu masnoću sa površine.

Čuvanje

Držite u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Zagrevajte poklopljeno dok živina ne dostigne 74 °C, zatim po potrebi kratko otklopite radi podešavanja sosa.

Zamena

Mlađe pile zahteva kraće kuvanje do mekoće i treba ga jasno nazvati piletinom, a ne predstavljati kao coq.

Rešavanje problema

Problem 1Ako je sos previše gorak, pivo je verovatno bilo previše hmeljno ili je redukcija bila prejaka. Ako je petao i dalje tvrd, nastavite poklopljeno dinstanje umesto naglog povećavanja temperature.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 165 g kuvanog jestivog mesa petla plus sos
Kalorije490 kcal
Ugljeni hidrati15 g
Proteini47 g
Masti20 g
Vlakna3 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten i ječam iz piva

Petao mora dostići najmanje 74 °C u najdebljem delu mesa, bez dodirivanja kosti sondom.

Ćilibarno pivo sadrži ječam/gluten i alkohol; deo alkohola može ostati i nakon 2,5 sata dinstanja.

Kuvanu živinu čuvajte na 4 °C ili niže, a ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto koristiti ćilibarno pivo?

Njegov sladni karakter podnosi dugu redukciju bolje od izrazito gorkog i hmeljnog piva.

Da li sav alkohol nestane posle 2,5 sata?

Ne. U obračunu se koristi niska zadržana frakcija, ali se ne pretpostavlja nula alkohola.

Završetak

Rezultat: Sos je sladno-aromatičan, sjajan i lagano oblaže veoma mekano meso petla.
Presudna tehnika: Izaberite ćilibarno pivo sa umerenim hmeljem i redukujte ga tek nakon što je petao omekšao.