Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g plećke mladog jarca sa kosti, isečene na komade od 5 cm — Za nutritivni obračun koristi se procenjeni sirovi jestivi prinos od 70%, oko 840 g; kost se ne jede.; 90 ml sveže ceđenog soka limete; 30 ml belog vinskog sirćeta; 15 g belog luka, izgnječenog; 120 g žutog crnog luka, isečenog na kriške; 60 g cives ili zelenih delova mladog luka, seckanih; 1 mala sveža ljuta papričica, zasečena ali ostavljena cela radi lakšeg vađenja; 30 ml suncokretovog ulja; 4 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 30 g antilske colombo mešavine začina — Mešavina u kojoj dominira kurkuma; generički kari u prahu ne daje istu kulinarsku identifikaciju.; 1 lovorov list ili list bois d’Inde; 10 g svežeg timijana i peršuna, vezanih ili krupno seckanih; 800 ml vode

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 145 minuta

Ukupno vreme 1610 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Colombo de cabri — martinikaški kolombo od jaretine

Colombo de cabri pripada francusko-antilskoj porodici jela oblikovanoj indijskim začinskim uticajima, ali nije samo „kari od jaretine“. Ova martinikaška verzija počinje marinadom od limete, sirćeta, belog luka, cives i čilija, a tokom kuvanja dobija prepoznatljivu antilsku colombo mešavinu začina.

Jareća plećka ostaje sa kosti jer je to prirodan komad za dugo kuvanje, ali kost se ne računa kao jestivi deo. Od 1200 g kupovne mase koristi se procenjeni sirovi jestivi prinos od 70%, odnosno oko 840 g mesa. Dugo krčkanje istovremeno potpuno termički obrađuje marinadu i omekšava kolagenom bogatu plećku, koja bi na minimalnoj bezbednoj temperaturi još bila žilava.

Gotov sos treba da bude aromatičan i dovoljno tečan da može da se zahvati kašikom, a ne zgušnjen poput sosa sa brašnom. Gustinu dobija redukcijom i sokovima mesa. Pirinač je jednostavan prilog, dok plantain, jam ili christophine zadržavaju serviranje u prepoznatljivom martinikaškom okviru.

Ključne tačke uspeha

Koristite pravu antilsku colombo mešavinu, ne generički kari u prahu.
Jaretina mora dobiti punih 24 sata hladne marinade i puno vreme dinstanja do mekoće; vreme se ne može preslikati sa pilećeg colomba.
Završni sos treba da ostane dovoljno tečan za zahvatanje kašikom, ali dovoljno koncentrisan da obloži meso.

Sastojci

Jaretina i marinada

1200 g plećke mladog jarca sa kosti, isečene na komade od 5 cm — Za nutritivni obračun koristi se procenjeni sirovi jestivi prinos od 70%, oko 840 g; kost se ne jede.
90 ml sveže ceđenog soka limete
30 ml belog vinskog sirćeta
15 g belog luka, izgnječenog
120 g žutog crnog luka, isečenog na kriške
60 g cives ili zelenih delova mladog luka, seckanih
1 mala sveža ljuta papričica, zasečena ali ostavljena cela radi lakšeg vađenja
30 ml suncokretovog ulja
4 g sitne soli
2 g crnog bibera

Dinstanje

30 g antilske colombo mešavine začina — Mešavina u kojoj dominira kurkuma; generički kari u prahu ne daje istu kulinarsku identifikaciju.
1 l ovorov list ili list bois d’Inde
10 g svežeg timijana i peršuna, vezanih ili krupno seckanih
800 ml vode

Priprema

Mariniranje

Marinirajte jaretinu. Pomešajte meso sa sokom limete, sirćetom, belim lukom, crnim lukom, cives, čilijem, 15 ml ulja, solju i biberom, pokrijte i okrenite komade da začini dopru sa svih strana. Meso treba ravnomerno da bude obloženo citrusom, aromatičnim povrćem i začinima. Sirovu jaretinu i marinadu držite dalje od hrane spremne za jelo.
Hladite 24 sata. Pokrivenu jaretinu držite u frižideru tokom celog vremena mariniranja. Ciljna temperatura: 4 °C ili niže. Meso treba da odstoji punih 24 sata na 4 °C ili niže. Marinada nije zamena za termičku obradu.

Kuvanje

Ocedite i pripremite meso. Izvadite jaretinu iz marinade, marinadu sačuvajte, a komade mesa dobro osušite. Površina treba da bude dovoljno suva za čisto zapečenje. Sačuvanu marinadu tretirajte kao sirovu dok se potpuno ne skuva.
Zapecite jaretinu. Zagrejte preostalih 15 ml ulja i zapecite komade mesa sa više strana. Treba da dobiju braon površinu na mestima, bez zagorevanja ostataka marinade. Ne probajte nedovoljno kuvanu jaretinu.
Razvijte aromu colombo začina. Dodajte oceđeno aromatično povrće i colombo mešavinu i mešajte na umerenoj vatri dok ne zamiriše. Povrće treba da omekša, a začinska mešavina da miriše prepečeno, ne sirovo. Ne dozvolite da začin izgori.
Dinstajte blago. Dodajte sačuvanu marinadu, lovor ili bois d’Inde, začinsko bilje i 800 ml vode, pustite da provri, zatim poklopite i tiho krčkajte 2 sata. Ciljna temperatura: 63 °C. Tečnost mora da provri pre dugog dinstanja. Jaretina mora dostići najmanje 63 °C, provesti znatno duže od 3 minuta u vrućem sosu i nastaviti da se kuva dok ne omekša toliko da se meso uz blag pritisak viljuške odvaja od kosti. Celi komadi jaretine zahtevaju najmanje 63 °C i najmanje 3 minuta odmora; ovo jelo se kuva mnogo duže zbog teksture.
Koncentrišite sos. Skinite poklopac i kuvajte dok se sos ne redukuje dovoljno da se hvata za jaretinu. Ciljna temperatura: 63 °C. Sos treba blago da oblaže kašiku, a meso da ostane sočno i mekano. Jaretinu držite vrućom dok redukujete sos.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Poslužite meso i sos uz pirinač, plantain, jam ili drugi odgovarajući antilski skrobni prilog.

Priprema unapred

Marinada od 24 sata je sastavni deo pripreme; skuvano jelo može se napraviti i dan ranije.

Čuvanje

Ohladite u plitkim posudama i čuvajte na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Ostatke zagrejte do 74 °C, uz nežno mešanje sosa oko komada mesa.

Zamena

Ako koristite otkoštenu jaretinu, kupite oko 840 g i skratite kuvanje samo onoliko koliko zahteva postizanje mekoće; generički kari u prahu ne treba predstavljati kao istu colombo mešavinu.

Rešavanje problema

Problem 1Ako je jaretina žilava, nastavite poklopljeno dinstanje; bezbednosna temperatura ne garantuje mekoću. Ako je začin gorak, colombo prah ili aromatično povrće su verovatno zagoreli tokom prženja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije, oko 330 g jela uključujući komade sa kosti i sos
Kalorije360 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini43 g
Masti12 g
Vlakna4 g
Natrijum680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: U navedenim sastojcima nema glavnog regulisanog alergena; proverite deklaraciju komercijalne colombo mešavine zbog mogućih nedeklarisanih alergena.

Marinadu sa limetom i belim lukom držite na 4 °C ili niže.

Svaku marinadu koja se vraća u šerpu potpuno termički obradite.

Celi komadi jaretine zahtevaju najmanje 63 °C uz 3 minuta odmora; ovo jelo se kuva mnogo duže radi mekoće.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom jaretinom i ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se jaretina kuva dugo nakon što dostigne 63 °C?

Temperatura termometra odnosi se na bezbednost celog komada; plećki bogatoj kolagenom potrebno je mnogo duže vlažno kuvanje da postane mekana.

Da li je colombo prah isto što i kari u prahu?

Ne. Antilske colombo mešavine imaju sopstvenu ravnotežu začina, pa generički kari menja profil jela.

Završetak

Rezultat: Gotov sos treba da bude aromatičan i dovoljno tečan za kašiku, ne zgusnut kao sos sa brašnom.
Presudna tehnika: Koristite pravu antilsku colombo mešavinu umesto generičkog karija u prahu.