Name: Civet de sanglier corse
Prep time: 45 min
Cook time: 190 min
Total time: 1675 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g otkoštene plećke ili buta divlje svinje, očišćene i isečene na komade od 45–50 g — Kupovna masa je 1500 g bez kostiju; sva količina ide u marinadu.; 1000 ml suvog crnog vina — Marinada se čuva i potpuno termički obrađuje u sosu.; 60 ml eau-de-vie — Kuva se sa vinom; ne pretpostavlja se da sav alkohol nestaje.; 100 g žutog crnog luka, kockice od 5 mm; 100 g šargarepe, kockice od 5 mm; 10 g belog luka, sitno seckanog; 1 bouquet garni, vezica timijana, lovora i peršuna; 100 ml maslinovog ulja — Za zapečenje; procenjuje se da oko 45 g ostaje u gotovom jelu.; 50 g običnog pšeničnog brašna; 8 g sitne soli; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 1000 g svežeg kestena u ljusci — Očekuje se oko 600 g kuvanih i oljuštenih jezgara.; 1500 ml vode — Za kuvanje kestena; odbacuje se.; 1 grančica komorača

Civet de sanglier corse — prikazano u šerpi

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 190 minuta

Ukupno vreme 1675 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Civet de sanglier corse sa kestenjem

Civet de sanglier corse je korzikanski ragu od divlje svinje u kome se ukus mesa gradi marinadom od vina, aromatičnog povrća i eau-de-vie, a zatim dugim blagim kuvanjem. U ovoj varijanti kesten nije ukras, već važan korzikanski element: kuva se odvojeno, ljušti i dodaje tek pri završetku kako bi ostao prepoznatljiv u sosu.

Mariniranje tokom 24 sata služi ukusu i teksturi, ali nije bezbednosna mera protiv parazita. Divlja svinja mora biti legalno nabavljena i sledljiva, sa dokumentovanim negativnim testom na Trichinella, a svaki komad se i dalje termički obrađuje do najmanje 71 °C. Posuda sa marinadom sve vreme ostaje na 4 °C ili niže, a marinada koja ulazi u sos prvo mora potpuno da provri.

Dobro pripremljen civet nije redak kao supa. Brašno daje blagu punoću tečnosti, dok dugo dinstanje izvlači želatin iz mesa. Završno kratko kuvanje sa kestenjem treba da ostavi sjajan sos koji se hvata za meso i orašaste plodove, dok divlja svinja postaje toliko mekana da se lako razdvaja viljuškom, ali se ne raspada potpuno u sosu.

Ključne tačke uspeha

Marinadu držite na 4 °C ili niže svih 24 sata.
Meso dobro osušite pre zapečenja kako bi razvilo tamnu, ukusnu koricu umesto da se pari.
Kesten dodajte tek u završnoj fazi kako bi ostao ceo i jasno prepoznatljiv.

Sastojci

Civet i marinada

1500 g otkoštene plećke ili buta divlje svinje, očišćene i isečene na komade od 45–50 g — Kupovna masa je 1500 g bez kostiju; sva količina ide u marinadu.
1000 ml suvog crnog vina — Marinada se čuva i potpuno termički obrađuje u sosu.
60 ml eau-de-vie — Kuva se sa vinom; ne pretpostavlja se da sav alkohol nestaje.
100 g žutog crnog luka, kockice od 5 mm
100 g šargarepe, kockice od 5 mm
10 g belog luka, sitno seckanog
1 bouquet garni, vezica timijana, lovora i peršuna
100 ml maslinovog ulja — Za zapečenje; procenjuje se da oko 45 g ostaje u gotovom jelu.
50 g običnog pšeničnog brašna
8 g sitne soli
2 g sveže mlevenog crnog bibera

Kesten

1000 g svežeg kestena u ljusci — Očekuje se oko 600 g kuvanih i oljuštenih jezgara.
1500 ml vode — Za kuvanje kestena; odbacuje se.
1 g rančica komorača

Priprema

Mariniranje

Isecite i marinirajte meso. Očistite divlju svinju, isecite na komade od 45–50 g i pomešajte sa vinom, eau-de-vie, crnim lukom, šargarepom, belim lukom, bouquet garni i crnim biberom. Pokrijte. Komadi treba ravnomerno da budu obloženi i okruženi aromatičnom vinskom marinadom. Sirovo meso i njegove sokove držite dalje od hrane spremne za jelo.
Ohladite meso 24 sata. Držite pokrivenu činiju u frižideru tokom celog vremena mariniranja. Ciljna temperatura: 4 °C ili niže. Meso treba da odstoji punih 24 sata neprekidno rashlađeno. Mariniranje, alkohol, soljenje, dimljenje i zamrzavanje nisu zamena za kontrolu Trichinella niti za termičku obradu.

Dinstanje i završavanje

Ocedite i osušite. Izvadite meso i aromatično povrće, procedite i sačuvajte svu marinadu, a komade mesa temeljno osušite jednokratnim papirom. Površina treba da bude dovoljno suva da se meso zapeče umesto da se pari. Sačuvanu marinadu i sve što je s njom bilo u kontaktu tretirajte kao sirovo meso.
Zapecite divlju svinju. Zagrejte maslinovo ulje u teškoj šerpi i zapecite meso u jednom sloju, po potrebi u dve ture. Komadi treba da dobiju duboku braon koricu na više strana bez zagorevanja. Ne probajte delimično termički obrađenu divljač.
Omekšajte povrće i dodajte brašno. Dodajte oceđeni crni luk, šargarepu i beli luk, kuvajte dok ne omekšaju, zatim pospite brašnom i promešajte da obloži meso i povrće. Povrće treba da omekša, a brašno da izgubi sirov beli izgled.
Prokuvajte marinadu i dinstajte. Sipajte sačuvanu marinadu, pustite da cela tečnost potpuno provri, zatim poklopite i održavajte veoma blag var 2 sata. Ciljna temperatura: 71 °C. Marinada mora da provri pre početka poklopljenog dinstanja. Svaki komad divlje svinje mora da dostigne najmanje 71 °C i da postane mekan na dodir viljuške. Sos treba da bude sjajan i blago zgusnut, ne vodenast. Potrebna je legalno nabavljena i sledljiva divlja svinja sa dokumentovanim negativnim testom na Trichinella, ali svaki komad ipak mora dostići najmanje 71 °C.
Skuvajte kesten. Kesten kuvajte sa grančicom komorača u odmerenoj vodi dok nož lako ne ulazi u jezgro. Ljuska i unutrašnja opna treba da se odvajaju, a jezgro da bude mekano. Vodu od kuvanja odbacite.
Oljuštite kesten. Ocedite onoliko kestena koliko bezbedno možete da držite u ruci, uklonite spoljnu ljusku i unutrašnju opnu i čuvajte jezgra što celovitijim. Posle ljuštenja treba da ostane oko 600 g čistih, mekanih jezgara.
Završite zajedno. Pažljivo umešajte oljušteni kesten u civet i kuvajte otklopljeno dok se kesten ne zagreje i sos ga blago ne obloži. Ciljna temperatura: 71 °C. Kesten treba da bude vruć, ali da se ne raspadne u pire. Sos treba da obloži meso i kesten tankim sjajnim slojem. Pri serviranju svaki komad divlje svinje i dalje mora imati najmanje 71 °C. Posle merenja sirove ili polusirove divljači koristite čistu sondu i čist pribor za serviranje.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Poslužite iz šerpe dok je sos još sjajan i veoma vruć; kesten već daje jelu snažnu skrobnu komponentu.

Priprema unapred

Divlju svinju možete potpuno izdinstati do mekoće, brzo ohladiti i čuvati u frižideru, pa dobro podgrejati pre dodavanja sveže skuvanog kestena.

Čuvanje

Ostatke rasporedite u plitke posude, brzo ohladite i držite u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Lagano zagrejte dok se sos ne opusti i sredina mesa ne dostigne 74 °C; izbegavajte jako ključanje koje bi razbilo kesten.

Zamena

Vakuumirani kuvani kesten može se koristiti u količini od oko 600 g oceđene mase, ali ga dodajte samo poslednjih 10–15 minuta.

Rešavanje problema

Problem 1Ako je sos pregust, dodajte malu količinu vruće vode i kratko prokuvajte. Ako je preredak, izvadite meso i kesten, redukujte sos, pa ih vratite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 520 g gotovog jela
Kalorije620 kcal
Ugljeni hidrati52 g
Proteini52 g
Masti18 g
Vlakna8 g
Natrijum650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten iz pšeničnog brašna; sulfiti iz crnog vina

Koristite samo legalno nabavljenu i sledljivu divlju svinju sa dokumentovanim negativnim testom na Trichinella.

Zamrzavanje, soljenje, dimljenje, mariniranje i alkohol nisu pouzdane mere kontrole parazita kod divlje svinje.

Sirovu marinadu držite na 4 °C ili niže i svu marinadu koja se vraća u sos potpuno prokuvajte i termički obradite.

Svaki komad divlje svinje mora dostići najmanje 71 °C i istovremeno postati mekan.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom divljači i ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Može li se divlja svinja zamrznuti umesto testiranja na Trichinella?

Ne. Kućno zamrzavanje nije pouzdana zamena za legalno nabavljeno, testirano meso i temeljnu termičku obradu.

Zašto se kesten kuva odvojeno?

Potrebno mu je drugačije vreme kuvanja i ljuštenje; odvojena priprema sprečava da sos postane brašnast i mutan.

Završetak

Rezultat: Uspešan civet treba da bude gust i sjajan, ne supast.
Presudna tehnika: Marinadu držite na 4 °C ili niže svih 24 sata.