Francuski recepti

Choucroute garnie

Kupljeni fermentisani kiseli kupus dinsta se sa rizlingom, crnim lukom, klekom i svinjskim komadima koji se dodaju po vremenu potrebnom za termičku obradu, dok se dve vrste kobasica posebno zagrevaju ispod tačke ključanja i serviraju uz krompir.

Francuski recepti
Podeli
Choucroute garnie — posluženo u činiji za serviranje
Vreme pripreme 15 minuta
Vreme kuvanja 125 minuta
Ukupno vreme 205 minuta
Dobijena količina 6 obilnih porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Choucroute garnie — alzaški kiseli kupus sa svinjetinom, kobasicama i krompirom

Choucroute garnie počinje fermentisanim kupusom, ali zaštićeni proizvod i kompletno jelo nisu ista stvar. Choucroute d’Alsace IGP označava fermentisani kupus, dok garniture od svinjetine, kobasica i krompira mogu da se razlikuju. Ova priprema počinje kupljenim sirovim fermentisanim kiselim kupusom i ne uključuje kućnu fermentaciju. Kupus se samo toliko ispira da se ublaže preterana slanost ili kiselost, bez ispiranja njegovog prepoznatljivog karaktera.

Guščja mast, crni luk, beli luk, kleka, karanfilić, lovor i zrna bibera grade aromatsku osnovu. Suvi alzaški rizling i malo vode daju tečnost za dinstanje nekuvane dimljene plećke, usoljene potrbušine i dimljenog komada slanine koji su označeni kao spremni za kuvanje. Gusti komadi svinjetine kreću prvi, a krompir se dodaje kasnije. Kobasice se namerno ne drže u rerni tokom cele faze, jer bi dugo ključanje ili dinstanje moglo da rascepi omotač i isuši ih; zagrevaju se odvojeno u vodi od oko 80–85 °C.

Svaka kobasica treba da dostigne 74 °C, a celi komadi svinjetine najmanje 63 °C u najdebljem delu i zatim da odmore najmanje 3 minuta pre sečenja. Sastav pakovanih kobasica varira, zato deklaracije treba proveriti zbog mogućih alergena poput slačice, celera, mleka ili glutena. Rizling donosi sulfite i nakon kuvanja može zadržati deo alkohola. Gotov pladanj je bogat, slan i zasitan, pa su realna porcija i brzo hlađenje ostataka posebno važni.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Koristite kupljeni fermentisani kiseli kupus.
  • Isperite samo toliko da ublažite kiselost i slanost, ne da uklonite fermentisani karakter.
  • Komade mesa i kobasice rasporedite po vremenu koje im je potrebno za kuvanje.
  • Vodu za kobasice držite ispod ključanja kako omotači ne bi pucali.
Sastojci

Sastojci

Osnova od kiselog kupusa

  • 1500 g kupljenog sirovog Choucroute d’Alsace IGP ili uporedivog sirovog fermentisanog kiselog kupusa, oceđenog i lagano ispranog
  • 200 g crnog luka, tanko isečenog
  • 30 g guščje masti
  • 12 g belog luka, zgnječenog
  • 4 g bobica kleke, blago zgnječenih
  • 1 g celih karanfilića
  • 1 g lovorovog lista
  • 1 g zrna crnog bibera
  • 500 ml suvog alzaškog rizlinga, oko 12 % alkohola
  • 250 ml vode

Meso i krompir

  • 400 g dimljene svinjske plećke, nekuvane i spremne za kuvanje
  • 250 g usoljene svinjske potrbušine, nekuvane i spremne za kuvanje
  • 250 g dimljenog komada slanine, nekuvanog i spremnog za kuvanje
  • 300 g dimljene kobasice u stilu Montbéliarda
  • 300 g kobasice u stilu Strasbourga
  • 2000 ml hladne vode za jednočasovno namakanje usoljene potrbušine ako je izrazito slana
  • 1500 ml vode za nežno zagrevanje kobasica
  • 900 g voštanog krompira, oljuštenog
Priprema

Priprema

Priprema osnove

  1. Ublažite slanost potrbušine. Ako je 250 g usoljene potrbušine veoma slano, stavite je u 2000 ml hladne vode na 60 minuta; i kod blaže usoljenog komada koristite isto odmereno vreme kao konzervativan korak odsoljavanja. Meso mora ostati čvrsto, ali površina ne treba da bude agresivno slana. Tokom namakanja svinjetinu držite u frižideru.

  2. Pripremite kiseli kupus. Kupljeni fermentisani kupus ocedite i kratko isperite hladnom vodom samo dok se suvišna kiselost i so ne ublaže; za ovu pripremu računajte oko 10 minuta. Nežno ga stisnite, ali ga nemojte isušiti. Treba da ostane prijatno kiseo i vlažan, bez ispranog ukusa.

  3. Napravite aromatsku osnovu. Otopite 30 g guščje masti na srednje niskoj vatri i kuvajte 200 g crnog luka 5 minuta dok ne postane staklast. Dodajte beli luk, kleku, karanfilić, lovor i zrna bibera. Začini treba da zamirišu bez tamnjenja.

Dinstanje

  1. Složite kupus i svinjetinu. Dodajte kiseli kupus, 500 ml rizlinga i 250 ml vode, zatim u kupus smestite nekuvanu dimljenu plećku, usoljenu potrbušinu i dimljeni komad slanine. Poklopite i pecite 60 minuta u rerni na 150 °C. Kupus treba snažno da pari, tečnost da ostane u posudi, a svinjetina da postepeno predaje ukus. Sva tri komada tretirajte kao sirovu svinjetinu spremnu za kuvanje do potvrđene bezbedne temperature.

  2. Dodajte krompir. Rasporedite 900 g krompira oko kupusa i nastavite poklopljeno pečenje još 30 minuta na 150 °C. Krompir treba da omekša pod nožem, kupus da bude svilenkast ali i dalje jasno strukturisan, a najdeblji deo svakog celog komada svinjetine mora dostići najmanje 63 °C. Temperaturu plećke, potrbušine i slanine proverite čistim kuhinjskim termometrom.

Kobasice

  1. Zagrejte dimljenu kobasicu. Zagrejte 750 ml vode za kobasice na 80–85 °C i nežno zagrevajte 300 g kobasice u stilu Montbéliarda oko 20 minuta, bez ključanja, dok centar ne dostigne 74 °C. Omotač treba da ostane čitav, a kobasica vrela kroz sredinu. Ako deklaracija proizvoda zahteva strožu obradu, sledite nju.

  2. Zagrejte Strasbourg kobasicu. Preostalih 750 ml vode držite oko 80 °C i zagrevajte 300 g kobasice u stilu Strasbourga oko 10 minuta, dok centar ne dostigne 74 °C. Kobasica treba da ostane puna i čitava, bez ključanja i pucanja omotača. I ovde deklaracija ima prednost ako propisuje stroži postupak.

Serviranje

  1. Odmorite i složite pladanj. Ostavite šerpu i cele komade svinjetine 5 minuta, a zatim isecite svinjetinu i kobasice i rasporedite ih preko kiselog kupusa uz krompir. Svinjski komadi time odmaraju najmanje 3 minuta nakon dostizanja 63 °C, tečnost se ponovo raspoređuje kroz kupus, a meso se lakše čisto seče.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Na zagrejani pladanj stavite kiseli kupus u sredinu, a oko njega rasporedite kriške svinjetine, cele ili prepolovljene kobasice i krompir. Poslužite veoma vruće.

Priprema unapred

Kupus sa svinjskim komadima može se dinstati dan ranije, brzo rashladiti i kasnije podgrejati do 74 °C. Kobasice je bolje zagrejati neposredno pre serviranja zbog teksture.

Čuvanje i podgrevanje

Kupus i meso brzo rashladite u plitkim posudama i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana. Ostatke podgrevajte do 74 °C.

Uporediv kupljeni sirovi fermentisani kiseli kupus kada IGP proizvod nije dostupan.

Jelo i dalje ostaje choucroute garnie u širem kulinarskom smislu, ali ne sme biti predstavljeno kao da koristi Choucroute d’Alsace IGP.

Kupus ima ispran ukus.

Više puta je ispiran dok fermentisani karakter nije nestao. Rešenje: kratko isperite i procenite početnu slanost i kiselost umesto dugog potapanja.

Kobasice pucaju.

Voda je snažno ključala. Rešenje: držite je oko 80–85 °C i zagrevajte samo dok centar ne dostigne 74 °C.

Tehnika u fokusu

Fermentisani kupus posmatrajte kao već pripremljen kupljeni sastojak, svinjetinu dodajte prema potrebnom vremenu kuvanja, a kobasice zagrevajte nežno odvojeno umesto da ih dugo kuvate.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 obilnih porcija
  • Kalorije1080 kcal
  • Ugljeni hidrati45 g
  • Proteini54 g
  • Masti69 g
  • Vlakna10 g
  • Natrijum2800 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Sulfiti iz rizlinga; pakovane kobasice mogu sadržati slačicu, celer, mleko ili gluten — proverite deklaraciju.

Koristite kupljeni kiseli kupus, a ne neproverenu kućnu fermentaciju.

Svinjetinu tokom svakog odsoljavanja držite u frižideru.

Dimljenu svinjsku plećku, usoljenu potrbušinu i dimljeni komad slanine tretirajte kao nekuvane cele komade spremne za kuvanje; svaki najdeblji deo mora dostići najmanje 63 °C i zatim odmoriti najmanje 3 minuta pre sečenja.

Kobasice i potpuno sastavljene ostatke pri zagrevanju dovedite do 74 °C.

Sačuvane ostatke držite na 4 °C ili niže.

Rizling se kuva, ali jelo ne treba opisivati kao bezalkoholno. Za kobasice proverite prisustvo slačice, celera, mleka ili glutena.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je Choucroute d’Alsace IGP isto što i choucroute garnie?

Ne. IGP štiti fermentisani proizvod od kupusa, dok garnie označava sastavljeno jelo sa mesom i prilozima.

Zašto se kobasice zagrevaju odvojeno?

Nežno odvojeno zagrevanje čuva omotače i sprečava da se finije kobasice isuše tokom dugog dinstanja kupusa.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Kupljeni fermentisani kiseli kupus dinstan sa rizlingom, crnim lukom, klekom i svinjetinom, uz dve vrste kobasica zagrevane odvojeno ispod ključanja i servirane sa krompirom.
  • Presudna tehnika: Svinjske komade uvodite prema vremenu kuvanja, cele komade proverite na najmanje 63 °C uz odmor, a kobasice držite ispod ključanja do 74 °C.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Chouquettes — više pečenih peciva prikazanih zajedno
Francuski recepti

Chouquettes

Otvori →
Civet de sanglier corse — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Civet de sanglier corse

Otvori →
Clafoutis aux cerises — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Clafoutis aux cerises

Otvori →