Francuski recepti

Chateaubriand sauce béarnaise

Debeo centralni komad goveđeg filea od 450 g prvo se snažno zapeče, zatim dovrši u rerni do 63 °C, odmori i iseče za dve porcije, uz béarnaise od pasterizovanih žumanaca, šalotke, sirćeta, estragona i prečišćenog putera.

Francuski recepti
Podeli
Chateaubriand sauce béarnaise — raspoređeno na dasci
Vreme pripreme 17 minuta
Vreme kuvanja 31 minut
Ukupno vreme 73 minuta
Dobijena količina 1 chateaubriand za 2 osobe, uz béarnaise
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Chateaubriand sauce béarnaise — centralni deo goveđeg filea za dvoje sa béarnaise sosom

Chateaubriand je korisnije posmatrati kao kulinarski opis debelog centralnog komada filea nego kao strogo zaštićenu specifikaciju. Mesar može pod tim imenom podrazumevati različite rezove, pa je najvažnija konkretna mera: jedan centralni komad goveđeg filea od oko 450 g i debljine 5–6 cm, namenjen za dve osobe. Jako zapečenje u tiganju, pa kratko dovršavanje u rerni, daje koricu spolja dok termometar omogućava preciznu kontrolu sredine.

Béarnaise zahteva drugu vrstu preciznosti. Šalotka, zrna bibera i stabljike estragona kuvaju se u sirćetu do koncentrisane redukcije koja se procedi pre spajanja sa pasterizovanim žumancima. Žumanca se mute nad blagom indirektnom toplotom između 55 i 60 °C dok ne postanu gusta i penasta, zatim se prečišćeni puter dodaje postepeno van direktne toplote. Sveži listići estragona završavaju sos. Stabilna temperatura, a ne brzina, čuva sjajnu emulziju.

Za ceo komad govedine konzervativni minimum je 63 °C, nakon čega sledi najmanje 3 minuta odmora. Ovde se meso odmara 5 minuta, što zadovoljava tu bezbednosnu meru i olakšava čisto sečenje. Béarnaise se namerno pravi sa pasterizovanim žumancima jer 55–60 °C nije puna temperatura kuvanja jela od jaja. Poslužite ga odmah, ne držite ga dugo na sobnoj temperaturi i ne pokušavajte više puta da ga podgrevate.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Meso dobro osušite i snažno zapecite pre nego što ga stavite u rernu.
  • Stepen pečenja procenjujte termometrom, ne bojom.
  • Osnovu od žumanaca za béarnaise držite na 55–60 °C i koristite pasterizovana žumanca.
  • Kada govedina dostigne 63 °C, odmorite je najmanje 3 minuta.
Sastojci

Sastojci

Govedina

  • 450 g centralnog dela goveđeg filea, jedan debeo komad od 5–6 cm
  • 10 g neutralnog ulja
  • 5 g sitne soli
  • 1 g crnog bibera, sveže mlevenog

Béarnaise

  • 40 ml belog vinskog sirćeta
  • 40 g šalotke, sitno seckane
  • 12 g svežeg estragona, listići seckani, stabljike sačuvane za redukciju
  • 2 g zrna crnog bibera, blago zgnječenih
  • 40 g pasterizovanih žumanaca
  • 15 ml vode
  • 90 g prečišćenog putera, toplog na oko 50–55 °C
  • 1 g sitne soli
Priprema

Priprema

Temperiranje mesa i redukcija

  1. Uklonite hladnoću iz mesa. Ostavite 450 g centralnog filea na sobnoj temperaturi 20 minuta, samo toliko da površina više ne bude hladna iz frižidera, zatim meso dobro osušite. Kratak boravak van frižidera pomaže zapečenju bez nepotrebno dugog držanja na sobnoj temperaturi. Ukupno vreme van hladnog režima ne sme preći 2 sata.

  2. Napravite redukciju sa estragonom. Kuvajte belo vinsko sirće sa šalotkom, zgnječenim biberom i stabljikama estragona oko 10 minuta na srednje niskoj vatri, dok posle ceđenja ne ostane oko 15 ml tečnosti. Redukcija treba da bude oštro aromatična i jasno koncentrisana.

Béarnaise

  1. Napravite penu od žumanaca. Umutite 40 g pasterizovanih žumanaca sa proceđenom redukcijom i 15 ml vode nad blagom indirektnom toplotom oko 5 minuta, održavajući 55–60 °C. Žica treba da ostavlja vidljive tragove, a pena da se kratko zadrži u reljefu. Koristite pasterizovana žumanca jer sos ostaje ispod pune temperature termičke obrade jaja.

  2. Emulgujte puter. Sklonite činiju sa direktne toplote i postepeno umutite 90 g toplog prečišćenog putera. Dodajte seckane listiće estragona i 1 g soli. Za ovaj korak računajte oko 5 minuta. Sos treba da bude sjajan, dovoljno gust za kašiku i bez masnih lokvica. Držite ga toplim, ne vrelim, i ne podgrevajte agresivno.

Govedina

  1. Zapecite file. Začinite meso sa 5 g soli i biberom, zagrejte 10 g ulja na jakoj vatri i zapecite sve široke površine ukupno oko 6 minuta. Spoljašnjost treba da dobije ravnomernu tamno-smeđu koricu bez zagorelih tačaka. Koristite hvataljku, ne probadajte meso viljuškom.

  2. Dovršite u rerni. Stavite tiganj u rernu zagrejanu na 180 °C i pecite oko 8 minuta, odnosno dok geometrijski centar mesa ne dostigne 63 °C. Termometar je važniji od samog vremena jer debljina komada menja brzinu pečenja.

  3. Odmorite i isecite. Ostavite govedinu 5 minuta, što je duže od obaveznog odmora od najmanje 3 minuta nakon dostizanja 63 °C. Zatim je isecite popreko na vlakna na debele kriške. Sokovi treba uglavnom da ostanu u mesu, a kriške sočne.

Serviranje

  1. Dodajte sos i poslužite. Béarnaise sipajte pored isečenog mesa i servirajte odmah, za oko 2 minuta. Tako korica ostaje suva, a sos sjajan i emulgovan. Béarnaise koji je na sobnoj temperaturi stajao duže od 2 sata bacite.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Meso isecite neposredno pre serviranja, a béarnaise ponudite sa strane umesto da njime prelijete i omekšate zapečenu koricu.

Priprema unapred

Redukcija od sirćeta i estragona može se napraviti dan unapred i čuvati u frižideru. Meso pecite, a béarnaise emulgujte neposredno pre serviranja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke govedine brzo rashladite i držite u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana; ako se podgrevaju, dovedite ih do 74 °C. Béarnaise je bolje baciti nego hladiti i ponovo zagrevati, jer se emulzija lako razdvaja, a ponovljeno zagrevanje otežava bezbednu kontrolu jaja.

Slično debeo centralni komad goveđeg filea iste mase.

Debljina, a ne samo naziv reza kod mesara, određuje vreme pečenja; pratite temperaturu u centru umesto da slepo kopirate minute.

Béarnaise se razdvaja.

Osnova od žumanaca je bila pretopla ili je puter dodat prebrzo. Rešenje: sklonite sa toplote i postepeno umutite topao prečišćeni puter.

Govedina prelazi željenu temperaturu.

Čekalo se da boja izgleda „dovoljno pečeno“. Rešenje: počnite ranije da proveravate geometrijski centar brzim termometrom.

Tehnika u fokusu

Kontrola govedine termometrom i niska, stabilna toplota za béarnaise dve su odvojene tehnike koje moraju istovremeno biti precizne.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 2 jednake porcije
  • Kalorije745 kcal
  • Ugljeni hidrati3 g
  • Proteini54 g
  • Masti56 g
  • Vlakna0,5 g
  • Natrijum1240 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaje; mleko.

Ceo komad govedine treba da dostigne 63 °C i da odstoji najmanje 3 minuta pre sečenja.

Za béarnaise koristite pasterizovana žumanca jer se emulzija drži na 55–60 °C, ispod pune temperature kuvanja jela od jaja.

Kvarljivu hranu pri čuvanju držite na 4 °C ili niže; ostatke govedine pri podgrevanju dovedite do 74 °C.

Béarnaise bacite ako je na sobnoj temperaturi stajao duže od 2 sata. Osetljive grupe mogu izabrati viši stepen pečenja govedine u skladu sa savetom lekara ili lokalnim javnozdravstvenim smernicama.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li svaki mesar pod chateaubriandom podrazumeva isti rez?

Ne. Tražite debeo centralni deo filea navedene mase i debljine, umesto da se oslanjate samo na naziv.

Mogu li obična jaja u béarnaise?

Ovde su potrebna pasterizovana žumanca zato što se sos drži na 55–60 °C, ispod pune temperature termičke obrade jaja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Debeo centralni komad goveđeg filea od 450 g, snažno zapečen, dovršen u rerni do 63 °C, odmoren i isečen za dve porcije, uz béarnaise od pasterizovanih žumanaca, šalotke, sirćeta, estragona i prečišćenog putera.
  • Presudna tehnika: Stepen pečenja mesa pratite termometrom, a béarnaise vodite na blagoj, kontrolisanoj temperaturi kako bi emulzija ostala stabilna.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Chou farci auvergnat — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Chou farci auvergnat

Otvori →
Chou farci limousin — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Chou farci limousin

Otvori →
Choucroute garnie — posluženo u činiji za serviranje
Francuski recepti

Choucroute garnie

Otvori →