Cassoulet de Castelnaudary — lingot pasulj, pačji confit, Toulouse kobasica i svinjetina
Cassoulet de Castelnaudary nije samo opšta zapečena kombinacija belog pasulja i mesa. Njegov lokalni identitet oslanja se na lingot pasulj, svinjetinu, kobasicu u stilu Toulousea, pačji ili guščji konfit, svinjsku kožicu i bujon, tradicionalno složene u dubokoj zemljanoj posudi poznatoj kao cassole. Jelo traži mnogo vremena zato što se pasulj najpre namače, zatim se priprema bujon, meso se zasebno zapeče, a sve zajedno se potom dugo peče. To dugo trajanje deo je tehnike, a ne vreme koje treba prećutati.
Pre slaganja, pasulj treba da bude kremast iznutra, ali da mu opna i dalje ostane cela. Svinjska kožica daje želatin bujonu i oblaže dno posude, dok zapečena svinjetina i kobasica donose pečene arome. Konfit se tretira nežnije kako bi komadi ostali prepoznatljivi. Vruć bujon treba samo da dođe do gornjeg sloja pasulja; cilj je vlažna, gusta masa koja se u rerni dodatno povezuje, ne čorbasto jelo. Deo bujona obavezno sačuvajte za eventualno sušenje površine tokom dugog pečenja.
Na vrhu se prirodno stvara tamna zapečena korica koja se može blago utisnuti nazad kada očvrsne. Poznata priča o tačno sedam probijanja kore pripada tradiciji, a ne obaveznoj brojčanoj tehnici za svaku kućnu pripremu. Gotov cassoulet treba da ima kremast pasulj, duboko zapečenu površinu, stabilno mehurićanje po ivicama i najmanje 74 °C u središtu. Pošto je jelo gusto i masivno, ostatke podelite u pliće porcije za brzo hlađenje i kasnije podgrejte do 74 °C.
