Canelé de Bordeaux u bakarnim kalupima od 55 mm
Bordoski canelé se prepoznaje po kontrastu: duboko karamelizovana spoljašnjost obavija nežnu, gotovo kremastu sredinu mirisnu na vanilu i rum. Ta tekstura ne može se ubrzati tretiranjem testa kao smese za običan kolač. Masa je neobično tečna, brašnu treba vreme da upije tečnost, a previše mućenja unosi mehuriće koji narušavaju gustu unutrašnjost.
Testo počinje vrelim mlekom, puterom i vanilom. Šećer i brašno se prvo sjedine, zatim se dodaju jaja, pa se vrelo mleko postepeno umeša i na kraju rum. Mešajte do glatkoće, ne do pene, procedite i ostavite u frižideru puna 24 sata. To odmaranje je deo ukupnog vremena pripreme. Testo sa sirovim jajima i mlekom držite na 4 °C ili niže tokom celog perioda.
Ove količine pune osam bakarnih kalupa prečnika 55 mm. Bakar dovoljno brzo prenosi toplotu da izgradi tamnu koru koja je važan deo karaktera kolača. Vrlo tanak premaz putera pomaže vađenju, dok lokvice masti mogu neravnomerno pržiti spoljašnjost. Pečenje počinje na 240 °C, zatim se spušta na 180 °C bez dugog otvaranja rerne. Cilj je duboka mahagoni boja. Kanele izvadite iz kalupa odmah i hladite na rešetki da para ne omekša koru.
