Name: Brochet au beurre blanc
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 4 porcije štuke sa beurre blanc sosom
Cuisine: French
Ingredients: 720 g fileta štuke u porcijama, bez kože; vidljive Y-kosti uklonjene koliko je praktično moguće; 200 ml suvog belog vina, za tečnost u kojoj se riba kuva; 300 ml vode; 80 g šargarepe, tanko isečene; 80 g crnog luka, tanko isečenog; 4 g timijana i lovorovog lista, povezanih u mali snop; 3 g fine soli; 100 ml suvog belog vina; 40 ml belog vinskog sirćeta; 60 g šalotke, veoma sitno seckane; 200 g neslanog putera, veoma hladnog, isečenog na kockice od oko 2 cm; 2 g fine soli

Brochet au beurre blanc — posluženo na tanjiru

Vreme kuvanja 35 minuta nakon 30 minuta aktivne pripreme

Pasivno vreme 0 minuta, uz 35 minuta kuvanja

Kalorije po porciji 607 kcal; ukupno proteklo vreme je 65 minuta

Dobijena količina 4 porcije štuke sa beurre blanc sosom

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Brochet au beurre blanc: štuka sa beurre blanc sosom u stilu Nantesa

Brochet au beurre blanc spaja rečnu ribu iz doline Loare sa puter sosom koji se snažno vezuje za područje Nantesa. Štuka je nemasna riba i lako može da postane suva ako se kuva u snažnom ključanju. Postoji i praktičan problem sa Y-kostima, koje mogu da ostanu u mesu i posle filetiranja. Pažljivo uklanjanje pincetom smanjuje njihov broj, ali ne opravdava obećanje da će svaki zalogaj biti potpuno bez kostiju.

Riba se kuva u blagom aromatičnom nalivu od vina i povrća, bez jakog ključanja, dok najdeblji deo ne dostigne 63 °C. Ta temperatura je bezbednosni kriterijum; vlažne, neprovidne listiće mesa treba posmatrati kao znak kvaliteta. Beurre blanc se priprema odvojeno od šalotke, suvog belog vina i belog vinskog sirćeta koji se redukuju na vrlo malu zapreminu pre nego što se hladan puter postepeno umeša.

Kontrola temperature odlučuje o uspehu sosa. Puter treba da se topi u kiseloj redukciji bez ključanja, a gotov sos se zadržava približno između 50 i 60 °C. U toj zoni treba da bude neprovidan, sjajan i dovoljno gust da tanko obloži poleđinu kašike. Beurre blanc nije sos za višesatno držanje na toplom: završite ga neposredno pred serviranje i odmah ga spojite sa ribom.

Ključne tačke za uspeh

Svaku porciju hladne štuke pažljivo pregledajte prstima i pincetom zbog Y-kostiju.
Ribu kuvajte nežno; snažno ključanje zateže nemasno meso i povećava rizik od lomljenja.
Vinsko-sirćetnu osnovu redukujte do male, sirupaste količine, pa hladan puter umešavajte ispod tačke ključanja.

Sastojci

Štuka

720 g fileta štuke u porcijama, bez kože; vidljive Y-kosti uklonjene koliko je praktično moguće
200 ml suvog belog vina, za tečnost u kojoj se riba kuva
300 ml vode
80 g šargarepe, tanko isečene
80 g crnog luka, tanko isečenog
4 g timijana i lovorovog lista, povezanih u mali snop
3 g fine soli

Beurre blanc

100 ml suvog belog vina
40 ml belog vinskog sirćeta
60 g šalotke, veoma sitno seckane
200 g neslanog putera, veoma hladnog, isečenog na kockice od oko 2 cm
2 g fine soli

Priprema

Riba

Proverite štuku zbog kostiju. Svaku porciju pažljivo pređite vrhovima prstiju i pincetom uklonite svaku opipljivu Y-kost. Dok pripremate tečnost za kuvanje, držite ribu na 4 °C ili niže. Računajte oko 10 minuta. Po izloženoj površini mesa ne bi trebalo da se oseća očigledna tvrda kost, ali goste ipak upozorite da sitne kosti mogu da ostanu. Štuku ne treba nazivati potpuno bez kostiju samo zato što je filetirana.
Poširajte nežno. Dovedite 200 ml vina, vodu, šargarepu, crni luk, začinsko bilje i 3 g soli do blagog krčkanja, zatim spustite štuku u tečnost i kuvajte bez snažnog ključanja oko 12 minuta na približno 82 °C. Meso treba da postane neprovidno i da se pod blagim pritiskom razdvaja u vlažne listiće. Najdeblji deo svake porcije mora da dostigne 63 °C. Ta unutrašnja temperatura je bezbednosni kriterijum.

Beurre blanc

Koncentrišite redukciju sa šalotkom. Kuvajte 100 ml vina, vinsko sirće i šalotku oko 8 minuta, dok ne ostane približno 25 ml plitke, sirupaste kisele tečnosti, a šalotka potpuno omekša. Koncentrisana kisela osnova obezbeđuje dovoljno vode i kiselosti da se puter ravnomerno emulguje.
Emulgujte beurre blanc. Sklonite šerpu sa direktne vatre i hladan puter umešavajte žicom po nekoliko kockica odjednom. Vraćajte na veoma slabu vatru samo kada je potrebno da sos ostane između 50 i 60 °C; dodajte preostalih 2 g soli. Računajte oko 10 minuta. Sos treba da bude sjajan, neprovidan i da lagano oblaže poleđinu kašike, bez vidljivih lokvica otopljenog putera. Ne dozvolite da pređe približno 65 °C niti da provri.
Prelijte i odmah poslužite. Štuku kratko ocedite, prelijte beurre blanc sosom i servirajte bez odlaganja. Računajte oko 5 minuta, uz temperaturu sosa oko 55 °C. Riba treba da ostane topla i sočna, a sos sjajan umesto masan ili razdvojen. Ako je potrebno vrlo kratko držanje, održavajte sos blizu 55 °C i poslužite što pre.

Praktične smernice

Praktično

Praktične smernice

Tanjire zagrejte pre završnog emulgovanja kako se beurre blanc ne bi odmah ohladio pri dodiru. Sos rasporedite preko ribe, umesto da porcija stoji u dubokoj lokvi putera.

Praktične smernice

Štuku možete ranije tog dana podeliti na porcije i proveriti zbog kostiju, pod uslovom da sve vreme ostane na 4 °C ili niže. Kisela redukcija sa šalotkom može takođe da se pripremi kratko unapred, ali hladan puter umešajte tek neposredno pre serviranja.

Praktične smernice

Kuvana riba može brzo da se ohladi i čuva u frižideru, ali beurre blanc se ne podgreva pouzdano jer se emulzija lako razdvaja. Ako ostane viška, ribu i sos čuvajte hladne i računajte da će tekstura sosa posle podgrevanja biti drugačija.

Praktične smernice

Druga čvrsta bela riba može da se pripremi istom tehnikom sosa, ali tada jelo više nije brochet au beurre blanc, a vreme kuvanja mora da se prilagodi debljini novih fileta.

Rešavanje problema

Beurre blanc postaje mastan.Sos se pregrejao ili je puter dodat prebrzo. Sklonite šerpu sa vatre i nastavite ravnomerno da mutite; sprečavanje pregrevanja pouzdanije je od pokušaja spasavanja potpuno razdvojene emulzije.
Štuka je suva.Tečnost je snažno ključala ili je riba ostala predugo na toploti. Održavajte blagu temperaturu i završite kuvanje kada najdeblji deo dostigne 63 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije ribe i sosa
Kalorije607 kcal
Ugljeni hidrati8 g
Proteini36 g
Masti42 g
Vlakna1 g
Natrijum608 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Riba

Alergen: Mleko

Alergen: Sulfiti iz belog vina

Bezbednost: Sirovu štuku držite na 4 °C ili niže i sprečite kontakt sa hranom spremnom za jelo.

Bezbednost: Ribu kuvajte do 63 °C u najdebljem delu porcije.

Bezbednost: Kuvanu ribu brzo ohladite i stavite u frižider; beurre blanc ne tretirajte kao stabilan proizvod za sobnu temperaturu.

Česta pitanja

Zašto se beurre blanc razdvojio?

Previsoka temperatura ili prebrzo dodavanje putera ostavljaju vidljivu masnoću. Većinu putera umešavajte van direktne vatre i šerpu vraćajte na veoma slabu vatru samo kada je zaista potrebno.

Može li štuka da bude garantovano bez kostiju?

Ne. Y-kosti su poznata praktična osobina štuke. Uklonite sve koje možete da napipate i ipak upozorite goste da sitne kosti mogu da ostanu.

Završetak

Rezultat — sočna štuka sa svetlim, sjajnim beurre blanc sosom od šalotke koji tanko oblaže svaku porciju.
Presudna tehnika — nežno kuvajte i ribu i puternu emulziju, a sos poslužite odmah nakon završnog umešavanja putera.

Brochet au beurre blanc: štuka sa beurre blanc sosom u stilu Nantesa

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Štuka

Beurre blanc

Priprema

Praktično

Praktične smernice

Praktične smernice

Praktične smernice

Praktične smernice

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se beurre blanc razdvojio?

Može li štuka da bude garantovano bez kostiju?

Završetak

Francuski recepti

Bûche de Noël

Bugnes lyonnaises

Cabri en sauce