Brioche vendéenne

Sjedinite testo. Pomešajte brašno, 200 g jaja, mleko, crème fraîche, kvasac, šećer, cvetnu vodicu od narandže, lozovaču i so. Mesite oko 8 minuta, dok ne dobijete jednu kohezivnu, lepljivu masu bez suvog brašna. Testo treba da bude ravnomerno spojeno pre unošenja putera.

Razvijte snagu i dodajte puter. Mesite dok testo ne postane elastično, zatim puter dodajte u nekoliko navrata i nastavite mešenje dok testo ne bude glatko i snažno. Računajte oko 17 minuta. Treba da se razvuče u tanak film bez trenutnog cepanja i da izgleda satenski, a ne masno. Dovoljno razvijen gluten nosi dugu pletenicu.

Završite prvo dizanje. Pokriveno testo ostavite 90 minuta na oko 24 °C, dok se jasno ne uveća ali ne počne da splašnjava. Cilj je približno jedna i po početna zapremina i vazdušast osećaj pod blagim pritiskom. Kontrolisano prvo dizanje stvara gas bez preteranog omekšavanja testa.

Napravite tri jednaka pramena. Podelite testo na tri jednaka dela, svaki razvaljajte u ravnomeran pramen i ispletite dovoljno labavo da ostane prostor za širenje; krajeve podvucite ispod pletenice. Računajte oko 15 minuta. Pramenovi treba da budu slične debljine, a ukrštanja ravnomerna od početka do kraja.

Završite drugo dizanje. Ostavite pletenicu 90 minuta na oko 24 °C, dok ne postane mekano naduvana i vidno veća, zatim je pažljivo premažite sa 50 g umućenih jaja. Treba da bude blizu udvostručene zapremine, a lagani pritisak prstom da se vraća polako bez dubokog udubljenja. Premaz se nanosi tek nakon dizanja kako se površina ne bi oštetila rukovanjem.

Ispecite ravnomerno. Pecite oko 35 minuta na 170 °C, dok površina ne postane sjajna i duboko zlatnosmeđa, a najdeblji centralni deo stabilan i bez sirovog testa. Vekna treba da deluje laka za svoju veličinu kada je pažljivo podignete. Umerena temperatura štiti slatku, bogatu koru od prebrzog tamnjenja.

Ohladite pletenicu. Ostavite je 45 minuta na rešetki pre sečenja. Sredina treba dovoljno da se ohladi da se kriške seku čisto bez sabijanja vlaknaste sredine.