Name: Bouillon d’awara
Prep time: 50 min
Cook time: 373 min
Total time: 1155 min
Yield: 8 izdašnih porcija
Cuisine: French
Ingredients: 750 g pripremljene pulpe ploda awara; 12 000 ml hladne vode, za desalinizovanje u četiri punjenja od po 3 l; 1500 ml vode, vruće, za awara osnovu; 300 g usoljenog bakalara, isečenog na velike komade; 400 g svinjske potrbušine, isečene na komade od 4 cm; 800 g pilećih bataka sa kostima; 300 g sirovih oljuštenih škampa; 400 g zelenog kupusa, krupno sečenog; 200 g boranije, očišćene; 300 g patlidžana, isečenog na velike kocke; 300 g krastavca, bez semenki, isečenog na velike kocke; 200 g crnog luka, seckanog; 20 g belog luka, seckanog; 6 g sveže majčine dušice; 8 g cele Scotch bonnet ljute paprike, neoštećene; 10 g sitne soli

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme kuvanja 373 minuta

Ukupno vreme 1155 minuta

Dobijena količina 8 izdašnih porcija

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bouillon d’awara — kreolsko jelo od awara pulpe iz Francuske Gvajane

Bouillon d’awara pripada kreolskoj kuhinji Francuske Gvajane i snažno je vezan za uskršnje i druge zajedničke obroke. Uprkos reči bouillon u nazivu, rezultat nije lagana bistra supa. Pulpa ploda awara kuva se satima dok ne postane gusta, sjajna osnova koja nosi svinjetinu, piletinu, usoljenu ribu, škampe i povrće. Zbog toga se lonac gradi postepeno, a ne tako što se svi sastojci ubace u isto vreme.

Usoljeni bakalar ima sopstveni raspored: 12 sati se drži u frižideru u 3 litre hladne vode, uz tri potpune promene sa po još 3 litre. Za to je ukupno potrebno 12 000 ml hladne vode. Awara pulpa se zasebno kuva 180 minuta sa 1500 ml vruće vode, sve dok se ne redukuje u gustu osnovu. Svinjska potrbušina se prvo zapeče, pa zajedno sa piletinom provodi još 120 minuta u loncu; tek posle toga dolaze povrće i bakalar.

Škampi se dodaju samo poslednjih 8 minuta. Piletina mora dostići najmanje 74 °C, dok bakalar i škampi moraju dostići 63 °C. Cela Scotch bonnet paprika ostaje neoštećena radi mirisa i kontrolisane ljutine i vadi se pre serviranja. Gusto jelo sa više kvarljivih proteina zahteva naročito pažljivo hlađenje: ostatke rasporedite u plitke posude, brzo rashladite, držite na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Ključne tačke uspeha

Awara osnovu kuvajte na blagoj vatri i redovno mešajte da gusta pulpa ne zagori.
Svinjetinu i piletinu kuvajte pre povrća, ribe i škampa.
Scotch bonnet papriku držite celu ako treba da da aromu bez nekontrolisane ljutine.
Bakalar desalinizujte 12 sati na 4 °C ili niže, uz tri promene po 3 litre hladne vode.

Sastojci

Awara osnova i proteini

750 g pripremljene pulpe ploda awara
12 000 ml hladne vode, za desalinizovanje u četiri punjenja od po 3 l
1500 ml vode, vruće, za awara osnovu
300 g usoljenog bakalara, isečenog na velike komade
400 g svinjske potrbušine, isečene na komade od 4 cm
800 g pilećih bataka sa kostima
300 g sirovih oljuštenih škampa

Povrće i aromatični sastojci

400 g zelenog kupusa, krupno sečenog
200 g boranije, očišćene
300 g patlidžana, isečenog na velike kocke
300 g krastavca, bez semenki, isečenog na velike kocke
200 g crnog luka, seckanog
20 g belog luka, seckanog
6 g sveže majčine dušice
8 g cele Scotch bonnet ljute paprike, neoštećene
10 g sitne soli

Priprema

Desalinizovanje i priprema awara osnove

Desalinizujte bakalar. Stavite 300 g usoljenog bakalara u 3000 ml hladne vode i držite ga u frižideru 12 sati na 4 °C ili niže. Tokom namakanja tri puta potpuno zamenite vodu sa po novih 3000 ml. Na kraju bakalar treba da bude savitljiv, a mali termički obrađen probni listić prijatno slan umesto agresivno slan.
Redukujte awara osnovu. Pomešajte 750 g awara pulpe sa 1500 ml vruće vode u veoma velikom teškom loncu. Dovedite do blagog vrenja i kuvajte otklopljeno na srednje niskoj vatri 180 minuta uz redovno mešanje. Osnova treba znatno da se zgusne i postane sjajna umesto vodenasta.
Zapečite svinjsku potrbušinu. U suvom širokom tiganju na srednje jakoj vatri pecite svinjsku potrbušinu oko 20 minuta. Okrenite komade da porumene sa više strana i sačuvajte masnoću koju su otpustili.
Dugo kuvajte meso. U awara osnovu dodajte zapečenu svinjsku potrbušinu sa otopljenom masnoćom, pileće batake, crni luk, beli luk, majčinu dušicu, celu ljutu papriku i 10 g soli. Kuvajte još 120 minuta na niskoj vatri. Svinjetina treba da bude meka, pileće meso lako da se odvaja od kosti, a najdeblji delovi piletine moraju dostići najmanje 74 °C.

Završavanje u fazama

Dodajte povrće i bakalar. U lonac stavite kupus, boraniju, patlidžan, krastavac i desalinizovani bakalar, a celu ljutu papriku ostavite neoštećenu. Kuvajte 45 minuta na niskoj vatri. Povrće treba da omekša bez raspadanja, a bakalar da se lista i dostigne 63 °C.
Škampe dodajte poslednje. Ubacite 300 g oljuštenih škampa i kuvajte još 8 minuta na blagoj vatri. Škampi su spremni kada postanu neprozirni i čvrsti, dostignu 63 °C, a gusto jelo može blago da se zadrži u kutlači umesto da teče kao supa.
Odmorite lonac. Izvadite celu Scotch bonnet papriku bez lomljenja i sklonite lonac sa vatre na 12 minuta. Površina treba da se smiri tako da se gusta smesa može ravnomerno zahvatati kutlačom. Ako se paprika raspukla i jelo postalo izrazito ljuto, nemojte rukama tražiti sitne komade u vrućoj smesi.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Poslužite vruće u dubokim činijama kao zajedničko glavno jelo. Tekstura treba da bude gusta, sa jasno vidljivim mesom, ribom i povrćem, a ne retka kao klasična supa.

Priprema unapred

Awara osnova može delimično da se skuva unapred, brzo ohladi i stavi u frižider. Mešavinu mesa, ribe i škampa ne držite dugo toplom između faza. Gotovo jelo može da se pripremi dan ranije i podgreje jednom.

Čuvanje i podgrevanje

Gusto jelo rasporedite u plitke posude radi bržeg hlađenja, čuvajte na 4 °C ili niže najduže 3 dana i podgrejte tako da cela količina dostigne 74 °C.

Dozvoljene zamene

- Kombinacija mesa i povrća: Domaćinske verzije u Francuskoj Gvajani mogu da koriste različite sastojke, ali promena treba da sačuva dugu awara osnovu i logiku postepenog kuvanja. Druga kombinacija menja ukus, količinu soli i nutritivne vrednosti i predstavlja varijantu, a ne isti fiksni sastav.

Rešavanje problema

Awara osnova zagorevatemperatura je previsoka ili se smesa ne meša dovoljno; smanjite vatru i redovno sastružite dno ravnom varjačom.
Bakalar je preslandesalinizovanje je bilo prekratko; sledeći put koristite punih 12 sati i sve tri promene vode pre nego što riba uđe u lonac.
Škampi su gumastidodati su zajedno sa mesom za dugo kuvanje; ubacite ih samo tokom poslednjih 8 minuta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 izdašna činija
Kalorije760 kcal
Ugljeni hidrati22 g
Proteini52 g
Masti50 g
Vlakna9 g
Natrijum1250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba, ljuskari.

Usoljeni bakalar desalinizujte u frižideru na 4 °C ili niže.

Piletinu termički obradite do 74 °C, a ribu i škampe do 63 °C.

Gusto mešano jelo brzo ohladite u plitkim posudama, čuvajte na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Gusta, sjajna awara osnova sa mekom svinjetinom i piletinom, očuvanim povrćem, listićima bakalara i kratko kuvanim škampima.
Presudna tehnika: Višesatno kuvanje awara pulpe i strogo postepeno dodavanje mesa, ribe, povrća i škampa prema potrebnom vremenu obrade.