Name: Bouillabaisse
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 izdašnih porcija
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g sitne cele kamenjarske ribe, očišćene; samo za fond; 300 g grdobine, isečene na velike komade; 300 g crvene škarpine, u velikim komadima; 300 g ribe kovač, u velikim komadima; 300 g ugora, u velikim komadima; 900 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na debele kolutove; 500 g zrelog paradajza, seckanog; 200 g crnog luka, isečenog na listiće; 30 g belog luka, isečenog na listiće; 250 g glavice komorača, isečene; 30 g ravnolisnog peršuna; 60 ml maslinovog ulja; 2500 ml vode; 0,4 g niti šafrana; 10 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 36 g pasterizovanog žumanca, oko 2 žumanca; 10 g belog luka, veoma sitno zgnječenog; 180 ml maslinovog ulja; 10 ml limunovog soka; 0,5 g kajenske paprike; 300 g bageta, isečenog za tostiranje

Vreme pripreme 60 minuta

Vreme kuvanja 120 minuta

Ukupno vreme 180 minuta

Dobijena količina 6 izdašnih porcija

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bouillabaisse — marsejska riblja supa sa rouille sosom

Bouillabaisse je čvrsto vezana za Marselj i razlikuje se od obične mešane riblje čorbe po načinu na koji se gradi i servira. Sitna riba sa kamenitog dna služi za dugo izvlačenje ukusa u fond, dok se veći komadi ribe čuvaju za kasniju fazu i posluživanje. U ovoj kućnoj verziji fond se pravi od 1 kg sitne ribe, paradajza, komorača, crnog i belog luka, peršuna, šafrana i maslinovog ulja.

Riba za jelo ulazi u fond prema čvrstini. Krompir i čvršći komadi idu prvi, a delikatniji tek pred kraj. Cilj je da svaka porcija zadrži prepoznatljive komade ribe, umesto da se sve raspadne u supu. Sve servirane ribe moraju dostići 63 °C. Krompir pritom treba da bude skoro potpuno mekan pre nego što delikatniji komadi uđu u šerpu.

Rouille se pravi od pasterizovanih žumanaca, belog luka, limuna, kajenske paprike i maslinovog ulja i drži se na 4 °C ili niže do posluživanja. Baget se peče dok površina ne postane suva i blago zlatna, kako bi mogao da nosi gustu emulziju. Pri serviranju se riba i krompir iznose odvojeno od vrućeg fonda, uz rouille i tost, čime se čuva marsejska logika jela umesto pretvaranja svega u jednu homogenu supu.

Ključne tačke uspeha

Sitnu ribu koristite za fond, a veće komade sačuvajte za jelo.
Ribu za posluživanje dodajte prema čvrstini i vremenu koje joj je potrebno.
Delikatne komade ne kuvajte u jakom ključanju.
Za rouille koristite pasterizovano žumance i držite sos hladan do posluživanja.

Sastojci

Fond i riba

1000 g sitne cele kamenjarske ribe, očišćene; samo za fond
300 g grdobine, isečene na velike komade
300 g crvene škarpine, u velikim komadima
300 g ribe kovač, u velikim komadima
300 g ugora, u velikim komadima
900 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na debele kolutove
500 g zrelog paradajza, seckanog
200 g crnog luka, isečenog na listiće
30 g belog luka, isečenog na listiće
250 g glavice komorača, isečene
30 g ravnolisnog peršuna
60 ml maslinovog ulja
2500 ml vode
0,4 g niti šafrana
10 g sitne soli
2 g crnog bibera

Rouille i hleb

36 g pasterizovanog žumanca, oko 2 žumanca
10 g belog luka, veoma sitno zgnječenog
180 ml maslinovog ulja
10 ml limunovog soka
0,5 g kajenske paprike
300 g bageta, isečenog za tostiranje

Priprema

Fond

Omekšajte aromatičnu osnovu. U velikom loncu na srednjoj vatri kuvajte crni luk, komorač i 30 g belog luka u 60 ml maslinovog ulja oko 15 minuta. Dodajte paradajz i peršun. Završite kada su luk i komorač mekani, a paradajz počne da se raspada.
Izvucite ukus iz sitne ribe. Dodajte 1000 g sitne ribe, 2500 ml vode, 0,4 g šafrana, 10 g soli i 2 g bibera. Dovedite do snažnog, ali kontrolisanog vrenja i kuvajte oko 60 minuta. Sitna riba treba znatno da se razgradi, a tečnost da dobije izražen miris ribe i šafrana.
Procedite i po potrebi redukujte. Dobro pritisnite sadržaj kroz fino sito, fond vratite u čist lonac i po potrebi ga kratko redukujte na srednje jakoj vatri oko 12 minuta. Gotov fond treba da bude punog ukusa, bez velikih kostiju i grubih komada ribe.

Riba i krompir

Prvo kuvajte krompir i čvršću ribu. U fond koji lagano vri dodajte krompir i čvršće komade ribe. Kuvajte oko 20 minuta na srednjoj vatri. Krompir treba da bude skoro mekan, a riba neprozirna uz ivice i da u najdebljem delu dostigne 63 °C.
Dodajte delikatnije komade. Smanjite na srednje nisku vatru, dodajte osetljivije komade ribe i kuvajte još oko 5 minuta. Spremni su kada se pod blagim pritiskom listaju, ali još zadržavaju oblik i dostignu 63 °C.

Rouille i posluživanje

Napravite rouille. U avanu ili manjoj činiji sjedinite 10 g belog luka, 36 g pasterizovanog žumanca, 10 ml limunovog soka i 0,5 g kajenske paprike. Postepeno ulivajte 180 ml maslinovog ulja uz stalno mućenje, oko 10 minuta. Emulzija treba da bude gusta, da zadržava mekan vrh i da nema izdvojene masnoće. Držite je na 4 °C ili niže do serviranja.
Prepecite baget. Poređajte 300 g kriški bageta na pleh i pecite 8 minuta na 180 °C. Površina treba blago da porumeni i bude dovoljno suva da ne omekša odmah pod rouille sosom.
Poslužite u dva dela. Rupičastom kašikom prebacite ribu i krompir na topao tanjir za serviranje, a vrući fond sipajte zasebno u činije. Dodajte rouille i tost za sto. Za ovaj korak računajte oko 5 minuta; komadi ribe treba da ostanu celi i jasno prepoznatljivi.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Fond poslužite prvo ili uz ribu i krompir, dok su rouille i prepečeni baget na stolu. Riba treba da ostane u jasnim komadima, a ne da bude usitnjena u supi.

Priprema unapred

Procedjeni fond može da se napravi dan unapred, brzo ohladi i stavi u frižider. Pre kuvanja sveže ribe ponovo ga dovedite do punog vrenja. Rouille je najbolje napraviti istog dana i držati hladan.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvanu ribu i fond brzo rashladite i čuvajte na 4 °C ili niže do 2 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C, uz očekivanje da će tekstura ribe biti mekša. Rouille koji je duže stajao topao tokom serviranja bacite.

Dozvoljene zamene

- Mediteranske vrste ribe: Ako navedene vrste nisu dostupne, mogu se birati lokalne čvrste i delikatnije vrste slične strukture. Rezultat može ostati praktična višeriblja supa, ali ne treba tvrditi da tačno reprodukuje lokalni ulov Marselja.

Rešavanje problema

Fond je mutan i grubriba za izvlačenje ukusa nije dovoljno fino procedjena; pre dodavanja ribe za posluživanje fond pritisnite kroz fino sito.
Riba se raspadadelikatni komadi su dodati prerano ili su prejako ključali; dodajte ih tek poslednjih nekoliko minuta i držite blago vrenje.
Rouille se odvajaulje je dodavano prebrzo ili emulzija nije počela pravilno da se vezuje; zaustavite dodavanje i po potrebi postepeno obnovite emulziju sa kašikom novog pasterizovanog žumanca.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 porcija supe i ribe sa rouille sosom i hlebom
Kalorije810 kcal
Ugljeni hidrati55 g
Proteini61 g
Masti38 g
Vlakna7 g
Natrijum1200 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba, jaja, pšenica/gluten.

Sirovu ribu pre kuvanja držite na 4 °C ili niže.

Svu ribu za posluživanje termički obradite do 63 °C.

Za rouille koristite pasterizovano žumance i držite sos na 4 °C ili niže do serviranja.

Ostatke brzo ohladite i kuvane ostatke podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Jak šafranasti riblji fond, mek krompir i celi komadi više vrsta ribe, uz gust rouille i hrskav tost.
Presudna tehnika: Sitna riba se prvo koristi za fond, a riba za jelo kuva se odvojeno i u etapama prema čvrstini.