Francuski recepti

Blanc-manger coco

Ohlađeni kokosov blanc-manger od punomasnog kokosovog mleka, zaslađenog kondenzovanog mleka, evaporisanog mleka, vanile, limete i želatina, stegnut u kalupu od 1 l dok se cela masa ne zatrese kao jedno telo i ne može uredno da se izvrne uz glatke stranice.

Francuski recepti
Podeli
Blanc-manger coco — prikazano izbliza
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja/pečenja 10 minuta
Ukupno vreme 290 minuta
Dobijena količina 1 kalup od 1 l, 8 kriški
Sastojci ↓
O jelu

Francusko-antiljski blanc-manger coco iz kalupa

Blanc-manger coco je francusko-antiljski hladni desert čiji su osnovni elementi kokos i čista, pravilno stegnuta tekstura. Domaće verzije u Gvadelupu i Martiniku mogu da koriste različite mlečne osnove ili načine dobijanja kokosove komponente, ali se u savremenim pripremama često sreću kokosovo mleko, slatka mlečna komponenta, vanila, citrus i sredstvo za želiranje. Ovde se punomasno kokosovo mleko spaja sa zaslađenim kondenzovanim i evaporisanim mlekom, pa dodatni šećer nije potreban.

Želatin ima tri odvojene faze: potpuno bubrenje u hladnoj vodi, zagrevanje kokosovo-mlečne osnove bez ključanja i potpuno rastvaranje nabubrelog želatina tek nakon skidanja sa vatre. Jako ključanje nije potrebno i može da podstakne razdvajanje smese bogate kokosovom masnoćom. Fino sito uklanja mahunu vanile i eventualne krupnije delove korice limete, a kratko hlađenje pre sipanja u kalup smanjuje paru i kondenzaciju u frižideru.

Četiri sata hlađenja nisu samo praktično čekanje. Toliko je potrebno da se centar kalupa od 1 l pouzdano stegne. Najkorisniji znak je pokret: kada se kalup lagano pomeri, desert treba da zadrhti kao jedna masa, bez tečnosti uz ivice. Za vađenje iz kalupa dovoljan je veoma kratak dodir sa toplom vodom. Dugo držanje u vrućoj vodi rastapa spoljašnji sloj i dovodi do klizanja i urušavanja deserta.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Želatin potpuno hidrirajte u hladnoj vodi pre zagrevanja.
  • Kokosovo i mlečne komponente zagrejte samo do pare, ne do ključanja.
  • Ne pokušavajte vađenje iz kalupa pre puna 4 sata hlađenja.
Sastojci

Sastojci

Blanc-manger

  • 400 ml punomasnog kokosovog mleka, dobro promućkanog
  • 200 ml zaslađenog kondenzovanog mleka
  • 200 ml evaporisanog mleka
  • 8 g želatina u prahu, ili odgovarajuća količina želatina u listićima potvrđene jačine želiranja
  • 40 ml hladne vode, za bubrenje želatina
  • 1 mahuna vanile, rasečena i sa sastruganim semenkama
  • 2 g sitno narendane kore limete
  • 1 g mlevenog cimeta
  • 1 g sitne soli
Priprema

Priprema

Bubrenje, zagrevanje i stezanje

  1. Hidrirajte želatin. Ravnomerno pospite 8 g želatina preko 40 ml hladne vode i ostavite 10 minuta. Želatin treba da bude potpuno nabubreo, bez suvih granula.

  2. Zagrejte bez ključanja. U šerpi pomešajte kokosovo mleko, zaslađeno kondenzovano mleko, evaporisano mleko, mahunu i semenke vanile, koru limete, cimet i so. Zagrevajte blago oko 10 minuta do približno 85 °C. Smesa treba da ispušta paru i jasno miriše, ali da ne ključa i ne pokazuje odvajanje masnoće.

  3. Potpuno rastvorite želatin. Sklonite šerpu sa vatre i umešajte nabubreli želatin žicom oko 3 minuta. Želatin mora potpuno da nestane u tečnosti, bez vidljivih niti ili granula.

  4. Kratko ohladite smesu. Procedite kroz fino sito u termootpornu posudu i ostavite 10 minuta, uz jedno ili dva mešanja. Smesa treba da bude topla, ne vrela, i da ostane tečna i homogena.

  5. Ohladite do potpunog stezanja. Kalup od 1 l samo lagano isperite vodom, sipajte smesu, pokrijte i stavite u frižider najmanje 240 minuta na 4 °C ili niže. Kada se kalup lagano pomeri, centar treba da zadrhti kao jedna masa, bez curenja tečnosti uz ivicu.

  6. Izvadite iz kalupa bez topljenja. Spoljašnju stranu kalupa uronite u toplu vodu samo nekoliko sekundi, pažljivo odvojite ivicu i izvrnite desert na ohlađen tanjir. Treba da izađe čisto, zadrži glatke stranice i blago podrhtavanje umesto da se razlije.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Desert držite pokriven u kalupu gotovo do serviranja; zbog toga je veoma pogodan za pripremu dan unapred. Izvrnite ga na ohlađen tanjir i secite čistim nožem. Kiselije sveže voće, poput marakuje ili ananasa, može da posluži kao kontrast, ali sam blanc-manger ima zaokruženu osnovu i bez dodataka.

Praktični saveti

Čuvajte na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Nemojte ga dugo držati na sobnoj temperaturi tokom serviranja i ne zamrzavajte ga ako je važan uredan izgled, jer želatinski desert posle odmrzavanja može da pusti tečnost. Agar-agar ovde nije zamena gram za gram: traži drugačiju količinu i ključanje radi aktivacije, a daje čvršću i lomljiviju teksturu.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Desert ostaje mekan posle hlađenjaKoličina želatina je bila premala, nije se potpuno rastvorio ili je hlađenje bilo prekratko; proverite sva tri uzroka pre nego što povećate dozu.
  • Tekstura je gumastaZa zapreminu od 1 l korišćeno je previše želatina; zadržite odmerenih 8 g.
  • U kalupu se formiraju slojeviKokosova osnova je prejako ključala ili je dugo stajala bez mešanja tokom hlađenja; koristite blagu toplotu i kratko, ravnomerno hlađenje.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška, približno osmina kalupa
  • Kalorije210 kcal
  • Ugljeni hidrati25 g
  • Proteini5 g
  • Masti11 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum95 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mleko.

Koristite pasterizovane mlečne proizvode.

Gotov desert držite pokriven na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana.

Ne ostavljajte desert iz kalupa dugo na sobnoj temperaturi tokom serviranja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Može li agar-agar da zameni želatin u istoj količini?

Ne. Aktivacija i tekstura su drugačije, pa je potrebna zasebno proverena formula.

Koliko topla treba da bude voda za vađenje iz kalupa?

Dovoljno topla da za nekoliko sekundi otpusti spoljašnji sloj, ali ne toliko vrela da otopi vidljiv deo deserta.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Gladak beli kokosov desert koji se čisto seče, zadržava blago podrhtavanje i svežu aromu vanile i limete.
  • Presudna tehnika: Potpuno nabubreli želatin rastvorite u vrućoj, ali ne ključaloj osnovi, zatim kalup od 1 l neprekidno hladite puna 4 sata.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Blanquette de veau — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Blanquette de veau

Otvori →
Bœuf bourguignon — posluženo u činiji
Francuski recepti

Bœuf bourguignon

Otvori →
Bokit — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Bokit

Otvori →