Francuski recepti

Biscuits roses de Reims

Svetloružičasti duguljasti keksi u stilu Remsa od penasto umućenih jaja, šećera, pšeničnog brašna i kukuruznog skroba, istisnuti u jednake oblike, prosušeni na površini, ispečeni da se struktura učvrsti i zatim dodatno sušeni na niskoj temperaturi do pune hrskavosti nakon hlađenja.

Francuski recepti
Podeli
Biscuits roses de Reims — raspoređeno na dasci
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja/pečenja 27 minuta
Ukupno vreme 107 minuta
Dobijena količina 24 duguljasta keksa
Sastojci ↓
O jelu

Kućni biscuits roses de Reims — suvi ružičasti keksi iz Remsa

Biscuit rose de Reims snažno je vezan za Rems i Champagne, a karakteristična suvoća potiče iz dvostepenog pristupa: prvo se vazdušasti keks ispeče toliko da se učvrsti, a zatim mu se na nižoj temperaturi uklanja još vlage bez jakog tamnjenja. Kućna kuhinja ne treba da tvrdi da reprodukuje vlasničku komercijalnu formulu, ali može da postigne osnovne prepoznatljive osobine — svetloružičastu boju, duguljasti oblik, suvu hrskavu teksturu i dovoljno čvrstu strukturu za kratko umakanje.

Smesa počinje jajima i šećerom umućenim do guste trake. Brašno, kukuruzni skrob i mala količina praška za pecivo prosejavaju se i pažljivo umešavaju kako bi se sačuvalo što više vazduha. Nastavak prečnika 10 mm pomaže da se dobiju komadi približno 7 cm dugi i 2 cm široki. Dva lagana posipanja šećerom u prahu i odmor od 20 minuta stvaraju suvlju površinsku koricu pre pečenja.

Prvih 12 minuta na 180 °C učvršćava oblik, ali keks tada još nije završen. Dodatnih 15 minuta na 80 °C uklanja vlagu uz minimalno dodatno tamnjenje, čime se čuva bleda ružičasta boja. Potpuno hlađenje na rešetki je takođe deo postupka, jer topao keks može delovati mekše nego što će biti kada se ohladi. Tek tada sredina treba da bude suva i hrskava, a ne meka kao biskvit.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Jajnu osnovu umutite do prave guste trake koja kratko ostaje vidljiva na površini.
  • Suve sastojke umešajte bez rušenja pene.
  • Oblikujte jednake komade i ne preskačite završno sušenje na niskoj temperaturi.
Sastojci

Sastojci

Keksi

  • 2 velika jajeta, razdvojena na žumanca i belanca
  • 100 g sitnog kristal šećera
  • 90 g pšeničnog brašna
  • 45 g kukuruznog skroba
  • 4 g praška za pecivo
  • 2 g ekstrakta vanile
  • 1 g crvene gel boje za hranu, upotrebljene štedljivo za svetloružičastu nijansu
  • 25 g šećera u prahu, za dva lagana posipanja
Priprema

Priprema

Smesa i oblikovanje

  1. Napravite vazdušastu jajnu osnovu. Mutite žumanca sa kristal šećerom dok ne postanu svetla i gusta. Umutite jedno belance, zatim boju i vanilu, pa drugo belance. Smesa treba da bude svetla, gusta i da pada u traci, uz ravnomernu svetloružičastu boju.

  2. Pažljivo umešajte suve sastojke. Zajedno prosejte brašno, kukuruzni skrob i prašak za pecivo, pa ih lopaticom umešajte u dva navrata. Ne sme da ostane suvih džepova, a smesa i dalje treba da pada u debeloj traci umesto da se razliva kao tečnost.

  3. Istisnite jednake duguljaste komade. Na obložene plehove istisnite 24 komada, svaki približno 7 cm dug i 2 cm širok. Ostavite dovoljno razmaka i završite sa zaobljenim krajevima.

  4. Napravite površinsku koricu. Lagano pospite polovinom šećera u prahu i ostavite plehove 20 minuta. Površina treba da izgleda mat umesto sveže vlažno i da se ne razmazuje pri veoma blagom dodiru. Neposredno pre pečenja nanesite ostatak šećera u prahu.

Pečenje, sušenje i hlađenje

  1. Učvrstite strukturu keksa. Pecite na 180 °C oko 12 minuta. Keksi treba da budu podignuti i stabilni, sa jedva primetnim bojenjem na ivicama; ružičasta nijansa treba da ostane bleda, bez jačeg rumenjenja.

  2. Osušite bez tamnjenja. Smanjite rernu na 80 °C i sušite još 15 minuta. Vrata mogu biti vrlo malo odškrinuta samo ako je to bezbedno za konkretan uređaj. Keksi treba da budu suvi i hrskavi uz ivice, a ne mekani i biskvitasti.

  3. Ohladite do pune hrskavosti. Prebacite na rešetku i ostavite 30 minuta. Tek potpuno hladan keks treba da bude hrskav kroz centar i bez zaostale toplote sa donje strane.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Poslužite tek kada se potpuno ohlade. Dobro odgovaraju čaju i kafi, a u Remsu se tradicionalno povezuju i sa Champagne vinom. Za čuvanje je presudno da svaki keks bude potpuno hladan pre stavljanja u hermetički zatvorenu suvu kutiju; vlaga zarobljena dok su još topli brzo omekšava teksturu.

Praktični saveti

Najbolju hrskavost zadržavaju oko nedelju dana u dobro zatvorenoj suvoj posudi. Ako ih vlažno vreme omekša, kratko sušenje u rerni na niskoj temperaturi može ponovo ukloniti deo vlage, ali ih pre procene ponovo potpuno ohladite. Jačina boje za hranu se veoma razlikuje među proizvodima, pa je 1 g gela gornja mera, a ne nalog da smesa postane jarko crvena; cilj je jasna, ali bleda ružičasta nijansa.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Keksi se razlivaju u ravne trakeJajna pena nije dovoljno razvijena ili je previše grubo umešano brašno; postignite stabilnu gustu traku pre istiskivanja.
  • Ružičasta postaje bež ili braonGlavna faza pečenja bila je pretopla ili preduga; zaustavite je čim se struktura učvrsti, pa vlagu uklonite na 80 °C.
  • Keksi omekšaju u kutijiSpakovani su topli ili je u posudu ulazila vlaga; nežno ih ponovo prosušite i potpuno ohladite pre zatvaranja.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 keks
  • Kalorije48 kcal
  • Ugljeni hidrati10 g
  • Proteini1,1 g
  • Masti0,5 g
  • Vlakna0,2 g
  • Natrijum18 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten, jaja.

Koristite čista jaja i kekse ispecite potpuno pre jela.

Potpuno ih ohladite pre zatvaranja u posudu kako biste izbegli kondenzaciju.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je ovo vlasnička Fossier formula?

Ne. Ovo je ponovljiva kućna verzija zasnovana na javno prepoznatljivim osobinama proizvoda i kućnoj tehnici pečenja.

Zašto se posle pečenja suše na 80 °C?

Niža temperatura uklanja dodatnu vlagu uz mnogo manje tamnjenja, pa istovremeno čuva hrskavost i svetlu boju.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Lagani svetloružičasti duguljasti keksi koji se potpuno ohlađeni čisto lome i ostaju dovoljno suvi za kratko umakanje bez brzog raspadanja.
  • Presudna tehnika: Pečenje i sušenje tretirajte kao dve odvojene faze — najpre učvrstite vazdušasti keks, zatim vlagu nežno uklonite na 80 °C.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Blaff de poisson — posluženo u činiji
Francuski recepti

Blaff de poisson

Otvori →
Blanc-manger coco — prikazano izbliza
Francuski recepti

Blanc-manger coco

Otvori →
Blanquette de veau — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Blanquette de veau

Otvori →