Beurre blanc nantais sa Muscadet vinom, šalotom i hladnim puterom
Beurre blanc je sos sa veoma kratkim spiskom sastojaka, ali preciznom kontrolom temperature. U nanteškoj tradiciji sitno seckani šalot redukuje se sa kiselom tečnošću, a zatim se u malu količinu koncentrisane osnove postepeno umešava puter kako bi nastala topla emulzija. Nije dovoljno samo „istopiti puter u vinu“: pre dodavanja putera redukcija mora da postane mala, sirupasta i snažno aromatična.
Ovde se koriste suvi Muscadet i sirće od belog vina, dok omekšali sivi šalot ostaje u gotovom sosu. Tečnost se redukuje do približno 30 ml. Ta mala vodena i kisela faza dovoljna je da primi puter ako se hladne kockice dodaju postepeno, a temperatura drži pod kontrolom. Kada je većina putera umešana, 65 °C je gornja granica, ne temperatura koju treba dostići i premašiti.
Dobar beurre blanc je sjajan, neproziran i tečan ali pun, pa ravnomerno oblaže poleđinu kašike bez žutih lokvica masti uz ivice. Poslužuje se odmah. Ako tek počinje da se razdvaja, ponekad ga je moguće stabilizovati kašičicom hladne vode uz energično mućenje van vatre. Kada se potpuno pretvori u masnu i zrnastu smesu zbog jakog pregrevanja, ne treba obećavati potpun oporavak; za uredno serviranje pouzdanije je početi sa malom novom redukcijom.
