Escargots de Bourgogne

달팽이살의 물기를 완전히 뺀다.상업적으로 완전히 익힌 Helix pomatia를 고운 체에 밭쳐 포장액을 버리고, 24개를 깨끗한 키친페이퍼로 두드려 말린다. 차갑게 유지하며 약 5분 작업한다. 표면에 포장액이 남지 않아야 한다. 물기가 남으면 허브 버터가 묽어진다. 조립 전까지 4℃ 이하로 냉장한다.

beurre persillé를 섞는다.부드러운 버터 160g에 마늘 20g, 파슬리 20g, 소금 2g, 후추 1g을 넣고 주걱으로 고르게 섞는다. 약 5분 작업한다. 마늘과 파슬리가 버터 전체에 균일하게 퍼지고 덩어리 없이 부드러운 상태여야 한다. 버터와 달팽이살을 실온에 필요 이상 오래 두지 않는다.

조리용 껍질을 채운다.식품용으로 세척된 껍질 24개 각각에 허브 버터를 조금 넣고, 물기를 뺀 달팽이살 1개를 넣은 뒤 남은 버터로 입구를 덮는다. 버터 160g 전체를 24개에 나누어 사용한다. 약 10분 작업한다. 각 껍질에는 달팽이 1개가 들어 있고 입구에 큰 빈틈 없이 버터로 덮여 있어야 한다. 정원에서 주운 껍질은 쓰지 않고, 식품용으로 판매되는 세척된 조리 껍질만 사용한다.

채운 껍질을 차갑게 굳힌다.채운 껍질을 에스카르고 용기에 입구가 위로 향하게 세우고 냉장고에서 15분 둔다. 목표 온도는 4℃다. 버터가 다시 단단해지고 껍질이 기울지 않은 상태여야 한다. 굽기 전까지 4℃ 이하를 유지한다.

버터가 보글보글 끓을 때까지 굽는다.오븐을 200℃로 예열한다. 껍질을 세운 채 오븐용 용기에 넣고 10분 굽는다. 껍질 입구 주변에서 허브 버터가 활발히 끓고 껍질 전체가 아주 뜨거워져야 한다. 이미 완전히 익은 달팽이를 다시 익히는 단계가 아니라 뜨겁게 데우는 단계다. 내열 장갑을 사용하고, 제공할 때 껍질이 매우 뜨겁다고 알린다.