Kabilska mchawcha

Mchawcha recept, poznat i pod nazivom tahboult n’tmelaline u kabilskom kulinarskom krugu, pravi se od velikog broja jaja, male količine brašna ili finog griza i praška za pecivo. Dobijena masa peče se kao vrlo debela pogača, zatim se seče na trouglove i preliva medom. Jelo stoji između kolača, omleta i doručka: strukturu nose jaja, brašno je samo učvršćuje, a med daje završnu slatkoću. U različitim domaćinstvima odnos sastojaka se menja, ali visina, zlatna površina i meka sredina ostaju glavne odlike.

Mchawcha se ne podiže jakom vatrom; visinu dobija iz jaja, poklopca i strpljivog pečenja do samog centra.

Jaja se mute samo dok se belanca i žumanca potpuno ne povežu i masa postane blago penasta. Nije potrebno praviti stabilnu penu kao za biskvit, pošto bi velika količina vazduha dovela do naglog rasta i kasnijeg spuštanja. Brašno i prašak za pecivo prosejavaju se direktno preko jaja, a zatim umešaju kratkim pokretima. Preterano mešanje razvija gluten i daje gumenu sredinu. Ulje u masi omekšava presek, dok tanki sloj maslaca u tiganju daje ukus i pomaže rumenjenju.

Najveća greška je previsoka temperatura. Donja strana tada brzo potamni, a centar ostane tečan. Tiganj sa debelim dnom zagreva se kratko, zatim se vatra smanjuje na najnižu stabilnu jačinu. Poklopac zadržava toplotu iznad mase, pa se vrh postepeno steže. Kada ivice postanu čvrste, a sredina samo blago podrhtava, pogača se okreće uz pomoć velikog tanjira. Druga strana traži kraće pečenje, jer je unutrašnjost već skoro gotova.

Bezbedna i prijatna tekstura postiže se kada centar dostigne najmanje 72 °C i na čačkalici ne ostane sirova masa. Pogača ne treba da bude suva: posle skidanja sa vatre toplota nastavlja da se kreće ka sredini. Pet minuta odmora dovoljan je da se struktura stabilizuje pre sečenja. Na preseku se vide sitne, ujednačene pore i jasno žuta boja jaja. Površina je tamnozlatna, ali bez crnih tačaka od pregrejanog maslaca.

Med se zagreva samo dok ne postane lako tečan, zatim se meša sa vodicom pomorandžinog cveta. Deo se nanosi na toplu pogaču, a ostatak se služi sa strane. Tako svaki komad zadržava oblik, dok med prodire samo u gornji sloj. Mchawcha se najčešće jede topla ili mlaka. Uz čaj od nane dobija jednostavan završetak, a bez meda može da prati slani doručak. Ovaj recept zadržava klasični slatki pravac i ne dodaje orašaste plodove, što odgovara čistom izgledu pogače na fotografijama.

Mchawcha se u domaćinstvima može praviti od brašna, vrlo finog griza ili njihove mešavine, a količina meda zavisi od toga da li se služi kao desert ili hranljiv jutarnji obrok. Ovde je brašno izabrano radi ujednačenog preseka i lakšeg okretanja u tiganju. Med ostaje odvojen od mase, pa toplota ne može da ga potamni i stvori gorke zone. Tiganj se bira prema količini jaja: u premalom sudu centar ostaje dubok i spor, dok u prevelikom pogača gubi visinu. Prečnik od 26 cm daje sloj koji se može potpuno ispeći bez suve ivice. Nož se briše između rezova, pošto topao med lako povlači mrvice preko zlatne površine i kvari uredne trouglove.

Površina se medom premazuje četkicom ili kašikom tek posle sečenja. Tako preliv ulazi uz rezove, a svaki trougao dobija sličnu količinu bez natapanja donje kore.