알제리 므샤우샤

므샤우샤 레시피는 카빌리 지역에서 타불트 또는 타불트 은트멜랄린이라는 이름과 함께 알려진 두꺼운 달걀 케이크다. 밀가루 케이크처럼 오븐에서 천천히 굽기보다 팬에서 양면을 익히며, 달걀이 주재료라 아침 식사와 간단한 디저트 사이에 놓인다. 꿀을 두르는 달콤한 형태가 널리 알려져 있고, 가정마다 세몰리나 또는 밀가루 비율, 기름의 양, 부풀리는 방법이 다르다.

사진처럼 높고 균일한 속을 만들려면 달걀을 충분히 풀어 공기를 넣되 머랭처럼 분리할 필요는 없다. 실온 달걀을 설탕, 소금과 함께 4~5분 휘저으면 색이 밝아지고 부피가 늘어난다. 고운 세몰리나와 소량의 밀가루, 베이킹파우더를 체에 내려 접듯 섞으면 거품이 완전히 꺼지지 않으면서 팬 안에서 구조를 잡는다. 세몰리나가 너무 굵으면 아래로 가라앉고 표면이 거칠어진다.

팬에 들어가는 기름은 적지 않다. 기름은 밑면을 튀기듯 바삭하게 만드는 동시에 두꺼운 반죽이 팬에서 쉽게 떨어지게 한다. 그러나 온도가 높으면 달걀은 빠르게 갈색이 되고 중앙은 액체로 남는다. 24cm 두꺼운 팬을 약불로 예열하고 반죽을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 12~14분 익힌다. 가장자리가 완전히 잡히고 표면의 젖은 광택이 거의 사라진 뒤에만 뒤집는다.

뒤집기는 넓은 접시를 팬 위에 덮어 한 번에 뒤집은 뒤, 익지 않은 면을 다시 팬으로 미끄러뜨리는 방식이 안전하다. 두 번째 면은 4~6분이면 충분하다. 중심 온도가 74°C 이상이고 꼬치에 묽은 달걀이 묻지 않으면 익은 상태다. 너무 오래 익히면 달걀 단백질이 수축해 내부가 고무처럼 단단해진다.

꿀은 팬에 붓지 않고 잘라낸 뒤 표면에 얇게 두른다. 따뜻한 꿀에 물과 오렌지꽃물을 조금 섞으면 점도가 낮아져 각 조각에 고르게 퍼진다. 므샤우샤는 따뜻할 때 가장 부드럽고, 민트차와 함께 내면 달걀과 꿀의 진한 맛이 정리된다. 남은 조각은 냉장할 수 있으나 다시 데울 때 높은 열을 쓰면 쉽게 마른다.