Alžirski mechoui

Mechoui recept u svom svečanom obliku vezuje se za celo jagnje pečeno polako na ražnju ili iznad kontrolisane žeravice. Takva priprema pripada velikim okupljanjima i prostoru koji većina kućnih kuhinja nema. Ova verzija zadržava glavnu ideju — vrlo meko meso, duboko rumenu spoljašnjost i umereno začinjavanje — ali koristi veliko jagnjeće plećke sa kostima u rerni. Plećka sadrži dovoljno vezivnog tkiva i masnoće da podnese dugo pečenje, a kost štiti unutrašnje delove od isušivanja.

Začini ne treba da sakriju ukus jagnjetine. Kim, mleveni korijander, crni biber, beli luk i malo paprike prave tanak sloj na površini. Prečišćeni maslac ili smen pomaže rumenjenju i daje puniju aromu, dok maslinovo ulje raznosi začine po neravnoj površini. Limunov sok dodaje blagu kiselost, ali količina ostaje mala da meso ne dobije ukus marinade. So se nanosi najmanje trideset minuta pre pečenja, pa prodire dublje od začinske paste.

Prva faza odvija se poklopljeno na 160 °C. Voda u plehu stvara vlažnu sredinu, ali meso ne sme da pliva. Para usporava isušivanje površine dok kolagen prelazi u želatin. Posle dva i po sata plećka se proverava viljuškom. Mechoui nije pečenje koje se seče ružičasto na tanke kriške; cilj je temperatura od oko 88–92 °C u najdebljem delu, kada se mišićna vlakna lako razdvajaju, a lopatica kosti može da se pomeri bez velikog otpora.

Druga faza daje boju koju poklopljeno pečenje ne može da napravi. Plećka se premaže masnoćom i sokovima iz pleha, rerna podigne na 230 °C, a meso vrati bez poklopca. Za dvadesetak minuta površina postaje tamnozlatna, sa mestimično hrskavim rubovima. Sokovi u plehu mogu da zagore ako ih ima premalo, pa se po potrebi dodaje nekoliko kašika vode. Meso se ne ostavlja bez nadzora u ovoj fazi, pošto se boja menja brzo.

Odmor od najmanje dvadeset pet minuta važan je iako se mechoui ne služi kao ružičasto pečenje. Želatin i sokovi se tokom odmora raspoređuju, pa komadi ostaju puni umesto vodenasti. Meso se može iskidati u velike nepravilne komade ili iseći oko kosti, kao na zajedničkom poslužavniku. Uz njega se često nude hleb, kim pomešan sa solju, pečene paprike ili jednostavna salata. Ovaj recept ne uvodi težak sos; sokovi iz pleha se procedе i služe u maloj količini preko mesa.

Veliki komad jagnjetine treba da ima ujednačen sloj masnoće, ali se veoma debeli džepovi mogu skratiti na oko jedan centimetar. Potpuno uklanjanje masnoće ostavlja suvu površinu i lišava pleh sokova potrebnih za premazivanje. Sirovo meso drži se odvojeno od hleba i gotovih priloga; daska, nož i ruke peru se pre pripreme salate ili serviranja. Začinska pasta nanosi se na hladno meso, a plećka ne ostaje na sobnoj temperaturi duže nego što je potrebno za zagrevanje rerne i pripremu pleha. Termometar se uvodi u najdeblji mišić, bez dodirivanja kosti. Ako pokazuje nižu temperaturu blizu zgloba, pečenje se nastavlja poklopljeno. Ovakva provera daje pouzdaniju mekoću od oslanjanja samo na boju spolja.

Sokovi iz pleha odvajaju se od viška masnoće posle odmora. Njihov slani, želatinozni deo dovoljan je za prelivanje; masni sloj može da se sačuva za pečeni krompir ili povrće.