Alžirska kuhinja · Nacionalna kuhinja · Recept
Mechoui od jagnjetine sa sporim pečenjem i kimom
Veliki komad jagnjećeg plećka pečen polako sa kimom, korijanderom i belim lukom, zatim otkriven na jakoj temperaturi radi tamne, hrskave spoljašnjosti.
Kategorija: Mesna glavna jela/Kuhinja: Alžirska/Težina: Srednje/Ukupno: 3 sata 55 min
Široki kadar prikazuje mechoui u velikim komadima sa hrskavim rubovima i svetlom, vlaknastom sredinom, uz hleb i činijicu kima.
Mechoui recept: kućna rerna umesto ražnja
Mechoui recept u svom svečanom obliku vezuje se za celo jagnje pečeno polako na ražnju ili iznad kontrolisane žeravice. Takva priprema pripada velikim okupljanjima i prostoru koji većina kućnih kuhinja nema. Ova verzija zadržava glavnu ideju — vrlo meko meso, duboko rumenu spoljašnjost i umereno začinjavanje — ali koristi veliko jagnjeće plećke sa kostima u rerni. Plećka sadrži dovoljno vezivnog tkiva i masnoće da podnese dugo pečenje, a kost štiti unutrašnje delove od isušivanja.
Kod mechouija mekoća nastaje pre rumene kore: prvo se kolagen polako topi, tek zatim površina dobija jaku toplotu.
Začini ne treba da sakriju ukus jagnjetine. Kim, mleveni korijander, crni biber, beli luk i malo paprike prave tanak sloj na površini. Prečišćeni maslac ili smen pomaže rumenjenju i daje puniju aromu, dok maslinovo ulje raznosi začine po neravnoj površini. Limunov sok dodaje blagu kiselost, ali količina ostaje mala da meso ne dobije ukus marinade. So se nanosi najmanje trideset minuta pre pečenja, pa prodire dublje od začinske paste.
Prva faza odvija se poklopljeno na 160 °C. Voda u plehu stvara vlažnu sredinu, ali meso ne sme da pliva. Para usporava isušivanje površine dok kolagen prelazi u želatin. Posle dva i po sata plećka se proverava viljuškom. Mechoui nije pečenje koje se seče ružičasto na tanke kriške; cilj je temperatura od oko 88–92 °C u najdebljem delu, kada se mišićna vlakna lako razdvajaju, a lopatica kosti može da se pomeri bez velikog otpora.
Druga faza daje boju koju poklopljeno pečenje ne može da napravi. Plećka se premaže masnoćom i sokovima iz pleha, rerna podigne na 230 °C, a meso vrati bez poklopca. Za dvadesetak minuta površina postaje tamnozlatna, sa mestimično hrskavim rubovima. Sokovi u plehu mogu da zagore ako ih ima premalo, pa se po potrebi dodaje nekoliko kašika vode. Meso se ne ostavlja bez nadzora u ovoj fazi, pošto se boja menja brzo.
Odmor od najmanje dvadeset pet minuta važan je iako se mechoui ne služi kao ružičasto pečenje. Želatin i sokovi se tokom odmora raspoređuju, pa komadi ostaju puni umesto vodenasti. Meso se može iskidati u velike nepravilne komade ili iseći oko kosti, kao na zajedničkom poslužavniku. Uz njega se često nude hleb, kim pomešan sa solju, pečene paprike ili jednostavna salata. Ovaj recept ne uvodi težak sos; sokovi iz pleha se procedе i služe u maloj količini preko mesa.
Veliki komad jagnjetine treba da ima ujednačen sloj masnoće, ali se veoma debeli džepovi mogu skratiti na oko jedan centimetar. Potpuno uklanjanje masnoće ostavlja suvu površinu i lišava pleh sokova potrebnih za premazivanje. Sirovo meso drži se odvojeno od hleba i gotovih priloga; daska, nož i ruke peru se pre pripreme salate ili serviranja. Začinska pasta nanosi se na hladno meso, a plećka ne ostaje na sobnoj temperaturi duže nego što je potrebno za zagrevanje rerne i pripremu pleha. Termometar se uvodi u najdeblji mišić, bez dodirivanja kosti. Ako pokazuje nižu temperaturu blizu zgloba, pečenje se nastavlja poklopljeno. Ovakva provera daje pouzdaniju mekoću od oslanjanja samo na boju spolja.
Sokovi iz pleha odvajaju se od viška masnoće posle odmora. Njihov slani, želatinozni deo dovoljan je za prelivanje; masni sloj može da se sačuva za pečeni krompir ili povrće.
Sporo pečenje u dve temperature
Recept ukratko. Kućni mechoui priprema se od jagnjećeg plećka sa kostima. Meso se soli, zatim premaže pastom od prečišćenog maslaca, maslinovog ulja, belog luka, kima, korijandera, paprike, bibera i limuna. Peče se poklopljeno na 160 °C sa malo vode dok centar ne dostigne 88–92 °C i vlakna ne počnu lako da se razdvajaju. Zatim se otkriva, premazuje sokovima i rumeni na 230 °C. Posle najmanje dvadeset pet minuta odmora meso se reže ili kida u velike komade. Recept daje osam porcija, uz hleb, kim sa solju i jednostavne salate.
Sastojci
Za jagnjetinu
- 2,5 kg jagnjećeg plećka sa kostima — jedan veliki komad
- 15 g fine soli — naneti najmanje 30 minuta ranije
- 30 g prečišćenog maslaca ili smena — omekšanog
- 30 ml maslinovog ulja — za začinsku pastu
- 6 čenova belog luka — sitno izgnječenih
- 5 g mlevenog kima — oko 2 kašičice
- 5 g mlevenog korijandera — oko 2 kašičice
- 2 g slatke paprike — ravna kašičica
- 2 g crnog bibera — sveže mlevenog
- 30 ml limunovog soka — za blagu kiselost
- 250 ml vode — za pleh tokom sporog pečenja
Za serviranje
- 2 g mlevenog kima — pomešati sa prstohvatom soli iz ukupne mere
- 1 okrugli alžirski hleb, oko 300 g — isečen ili polomljen uz meso
Priprema, korak po korak
Priprema i sporo pečenje
Posolite meso
Plećku osušite papirnim ubrusom i utrljajte so sa svih strana. Ostavite 30 minuta na hladnom mestu, zatim vratite na sobnu temperaturu dok se rerna zagreva.
Napravite začinsku pastu
Pomešajte maslac, ulje, beli luk, 5 g kima, korijander, papriku, biber i limunov sok. Utrljajte preko cele plećke i u prirodne useke.
Pecite poklopljeno
Stavite na rešetku u dubokom plehu, sipajte 250 ml vode ispod mesa, čvrsto pokrijte i pecite na 160 °C oko 2 sata 35 minuta.
Proverite mekoću
Skinite poklopac pažljivo zbog pare. Centar treba da bude 88–92 °C, a viljuška da razdvaja vlakna bez jakog otpora. Ako nije, vratite poklopljeno još 20–30 minuta.
Rumenjenje i odmor
Pojačajte temperaturu
Podignite rernu na 230 °C. Premažite plećku sokovima iz pleha; ako je pleh suv, dodajte 60 ml vode.
Zarumeni površinu
Pecite otkriveno 18–25 minuta, uz jedno dodatno premazivanje, dok koža i masni rubovi ne postanu tamnozlatni i hrskavi.
Odmorite meso
Prenesite na dasku, labavo pokrijte folijom i odmorite najmanje 25 minuta.
Isecite i poslužite
Odvojite velike komade uz kost, prelijte sa malo procedenih sokova i poslužite sa hlebom i preostalim kimom pomešanim sa malo soli.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Mechoui se iznosi na velikom zagrejanom poslužavniku, u krupnim komadima oko kosti. Uz meso idu okrugli hleb, kim sa solju, salata od paradajza i luka ili pečena paprika. Teški, gusti sosovi nisu potrebni; dovoljna je mala količina procedenog soka iz pleha.
Čuvanje i podgrevanje
Meso treba ohladiti u roku od dva sata i čuvati u frižideru do tri dana. Komadi se podgrevaju poklopljeni sa nekoliko kašika soka na 160 °C dok centar ne dostigne 74 °C. Zamrznuto meso ostaje dobro do dva meseca, najbolje u porcijama sa malo soka.
Varijacije i zamene
Četiri praktične izmene su: plećka može da se zameni jagnjećim butom uz kraće pečenje; maslac dodatnim maslinovim uljem; deo kima semenom korijandera grubo usitnjenim u avanu; završno rumenjenje može da se uradi pod grilom 5–8 minuta uz stalno praćenje.
Saveti iz test kuhinje
Meso se suši pre nanošenja paste. Voda ostaje ispod rešetke i ne ispira začine. Završna temperatura za ovu meku, raskidivu teksturu viša je od minimalne bezbedne temperature za celo parče jagnjetine.
Potrebna oprema
Dubok pleh sa rešetkom i čvrstim poklopcem ili folijom najviše utiče na rezultat. Potrebni su još avan ili presa za beli luk, četkica, termometar sa sondom, velika daska i oštar nož.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 500 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 2 g
- Proteini
- ≈ 43 g
- Masti
- ≈ 35 g
- Vlakna
- ≈ 1 g
- Natrijum
- ≈ 650 mg
Porcija: 1 porcija. Ključni alergeni: mleko, gluten. Vrednosti su okvirna procena na osnovu standardnih tablica; stvarni rezultat zavisi od marki, obrade, upijanja masnoće i podele porcija.
Mechoui se završava tek posle odmora, kada se tamna kora odvaja od mekanih slojeva bez gubitka soka.
Kućna rerna ne oponaša ceo ražanj, ali može da ponovi odnos mekog mesa i snažno rumene površine. Niska temperatura prvo rastvara vezivno tkivo, visoka toplota zatim boji spoljašnjost, a odmor čuva sve što se razvilo tokom pečenja.
