알제리 메슈이

메슈이 레시피는 한 조각의 고기 이름보다 조리법을 가리킨다. 북아프리카에서 메슈이는 양이나 어린 양을 통째로 꼬치에 걸어 숯불 옆에서 천천히 돌려 굽는 잔치 음식으로 알려져 있다. 녹은 지방이 불꽃에 직접 떨어져 겉을 태우지 않도록 열원 옆에서 익히고, 고기가 부드러워질수록 불 가까이 옮겨 갈색 표면을 만드는 방식이다. 가정에서는 통양을 다루기 어려우므로 뼈 있는 어깨를 사용해 같은 원리인 낮은 열, 긴 시간, 마지막 강한 열을 적용한다.

양 어깨는 다리보다 결합조직과 지방이 많아 저온 로스팅에 적합하다. 3kg 안팎의 뼈 있는 어깨는 150°C에서 덮어 익히면 내부 수분이 급격히 빠지지 않고 콜라겐이 젤라틴으로 풀린다. 식품 안전을 위한 최소 온도를 넘어서는 것만으로는 충분하지 않다. 메슈이처럼 손으로 쉽게 찢어지는 질감을 내려면 가장 두꺼운 부분이 92~95°C에 이르고, 뼈가 흔들리며 포크가 거의 저항 없이 들어가야 한다.

양념은 고기 맛을 가릴 만큼 복잡할 필요가 없다. 버터와 올리브유를 섞어 표면에 바르고, 마늘, 쿠민, 코리앤더, 후추, 소금을 얇게 문지른다. 버터는 낮은 온도에서 지방층을 촉촉하게 유지하고 마지막 고온에서 갈색을 돕는다. 향신료를 두껍게 붙이면 220°C 마무리 단계에서 타기 쉬우므로 가루는 표면에 고르게 보일 정도만 쓴다.

로스팅 팬 바닥에는 물을 조금 붓고 고기를 랙 위에 놓는다. 물이 고기에 직접 닿아 삶아지지 않으면서 팬 안에 습도를 만든다. 처음 4시간은 유산지와 포일로 단단히 덮어 증기를 가두고, 그 뒤 상태를 확인해 30분 더 익힌다. 고기가 부드러워지면 덮개를 벗기고 팬의 국물을 표면에 바른 뒤 오븐을 220°C로 올려 15~20분 색을 낸다.

오븐에서 나온 고기는 최소 20분 쉬어야 한다. 이 시간에 근육 섬유 안의 수분이 안정되고, 표면의 지방은 조금 굳어 칼이나 손으로 나누기 쉬워진다. 메슈이는 얇고 반듯한 슬라이스보다 큰 덩어리와 찢어진 살을 함께 쟁반에 담는 편이 자연스럽다. 볶아 간 쿠민과 소금을 따로 내면 각 사람이 지방이 적은 살과 진한 껍질에 원하는 만큼 찍어 먹을 수 있다.