Alžirska kesra

Kesra recept počinje jednostavnom mešavinom griza, soli, masnoće i mlake vode, ali rezultat zavisi od načina na koji se svaki od tih sastojaka obradi. U Alžiru se naziv kesra odnosi na više lokalnih pogača od griza koje se peku na ravnoj glinenoj ili metalnoj ploči. Neke su sasvim tanke i lomljive, druge su deblje i mekše u sredini, a pojedine porodice dodaju kvasac. Ova verzija prati čvršći oblik bez kvasca: pogača ostaje dovoljno zbijena da se lomi rukom i dovoljno nežna da upije maslinovo ulje, sos od povrća ili tečnost iz čorbe.

Mesto kesre za stolom nije ograničeno na jedan obrok. Služi se uz supe od mahunarki, jela sa paradajzom, pečeno povrće, sir, masline ili kiselo mleko. Komad se često otkida, ne seče, pa hrapava unutrašnjost lako zahvata sos. U krajevima u kojima je griz osnovna žitarica takav hleb prati svakodnevno kuvanje, bez potrebe za rernom. Težak tiganj ili ploča zadržava toplotu i daje karakteristične nepravilne tamne pege, dok se unutrašnjost kuva parom koju testo samo stvara.

Najvažnija radnja odvija se pre dodavanja vode. Maslinovo ulje utrljava se u griz dok svako zrno ne postane ravnomerno obloženo. Taj sloj ograničava naglo vezivanje glutena i daje rastresitu, krupičastu sredinu umesto elastične strukture pšeničnog hleba. Voda se zatim dodaje postepeno. Griz različitih proizvođača ne upija istu količinu, pa testo treba da bude podatno i kompaktno, bez lepljenja za dlanove. Petnaest minuta odmora nije prazno čekanje: za to vreme zrna upijaju vlagu i masa prestaje da puca pri oblikovanju.

Debljina od oko dva centimetra pravi ravnotežu između zapečene kore i kuvane sredine. Pretanak disk brzo se isuši, dok predebeo ostaje sirov u centru pre nego što površina potamni. Tiganj treba zagrejati na srednje jakoj vatri, a zatim smanjiti temperaturu čim pogača legne na metal. Sitne rupice viljuškom oslobađaju paru i sprečavaju veliko naduvavanje. Pogača se okreće tek kada donja strana očvrsne i može da se podigne bez savijanja; zatim se druga strana peče nešto kraće, uz povremeno okretanje radi ravnomerne boje.

Crni kim u ovoj meri daje blagu zemljanu aromu i crne tačke koje se vide na kori, ali ne preuzima ukus griza. Gotova kesra treba da zvuči prigušeno šuplje kada se kucne po ivici, a presek mora biti potpuno skuvan, bez lepljive linije. Kratak odmor pod čistom krpom smiruje koru i čuva toplotu. Poslužena topla, ima izraženu zrnastu koru i blago puterastu aromu maslinovog ulja; kada se ohladi, postaje čvršća i pogodna za umakanje u jela sa dosta sosa.

Količina vode u receptu ostaje raspon, ne tvrda naredba, pošto srednji griz iz različitih mlinova može da traži drugačiju hidrataciju. Voda treba da bude mlaka, ne vrela: previsoka temperatura spolja želatinizira skrob i pravi grudvice koje se kasnije vide u preseku. Ako testo posle odmora puca pri poravnavanju, dodaje se jedna kašika vode i masa samo ponovo sabije. Ako je lepljivo, ne dodaje se griz odmah; još pet minuta odmora često rešava višak površinske vlage. Pečena pogača prenosi se na drvenu dasku ili rešetku pre umotavanja, kako para ne bi navlažila donju stranu. Takva kontrola daje koru koja ostaje čvrsta, ali ne tvrda, i sredinu koja može da primi sos bez pretvaranja u kašu.