Algerische Kesra

Das Kesra Rezept beschreibt eines jener Brote, die ohne Backofen in den Rhythmus einer Mahlzeit passen. In Algerien wird der flache Grießlaib auf einer schweren, glatten Tajineplatte oder in einer Pfanne gebacken. Regional erscheinen Namen wie Khobz el Ftir oder Aghroum n Tajin, und auch die Zusammensetzung ändert sich: Manche Teige bleiben völlig ungesäuert, andere erhalten eine kleine Menge Hefe. Die hier gewählte Fassung liegt dazwischen. Fünf Gramm Trockenhefe lockern die Mitte leicht, ohne aus Kesra ein hohes Brot zu machen. Hartweizengrieß bleibt geschmacklich und sichtbar im Vordergrund, Olivenöl sorgt für die mürbe Kruste.

Der Grieß braucht mehr Wasserzeit als fein gemahlenes Weizenmehl. Nach dem ersten Mischen wirkt der Teig rau und etwas fest. Zehn Minuten Ruhe reichen, damit die Körner quellen und das Kneten leichter wird. Anschließend wird der Teig nur so lange bearbeitet, bis er glatt und biegsam ist. Zu viel zusätzliches Wasser macht ihn klebrig und erschwert das Wenden; zu wenig Wasser führt zu einem bröselnden Rand. Die richtige Konsistenz erinnert an weiche Knete: Der Teig lässt sich mit dem Handballen eindrücken, hält aber eine saubere Kante. Schwarzkümmel kann eingeknetet werden, bleibt hier jedoch zurückhaltend, damit der geröstete Grieß deutlich schmeckt.

Ein großer Laib von etwa 28 cm Durchmesser wird 1,5 bis 2 cm dick ausgedrückt. Mit einer Gabel gesetzte Löcher verhindern, dass sich die Mitte stark aufbläht. Die Pfanne muss vorgewärmt sein, darf aber nicht rauchen. Mittlere bis kleine Hitze gibt dem Inneren Zeit, durchzugaren, während die Oberfläche unregelmäßige dunkelbraune Felder entwickelt. Nach sieben bis neun Minuten ist die Unterseite stabil genug zum Wenden. Eine breite Platte oder ein zweiter flacher Teller schützt den noch weichen Laib vor dem Brechen. Die zweite Seite benötigt meist etwas weniger Zeit.

Kesra wird nicht in schmale Scheiben geschnitten. Sie wird in Keile geteilt oder mit der Hand gebrochen und dient zum Aufnehmen von Eintöpfen, Suppen, Olivenöl oder weichem Käse. Frisch aus der Pfanne ist die Kruste trocken und leicht knusprig; unter einem Tuch wird sie innerhalb weniger Minuten geschmeidiger. Diese Veränderung ist erwünscht, wenn das Brot zu einer saucenreichen Mahlzeit kommt. Das getestete Verhältnis ergibt acht Keile. Die kurze Hefegare von 30 Minuten verbessert die Biegsamkeit, erhält jedoch den flachen Charakter und die typisch dichte, grießige Krume.

Bei der Formung lohnt sich eine gleichmäßige Dicke stärker als ein vollkommen runder Rand. Eine dünne Mitte würde austrocknen, während ein massiver Rand noch roh bliebe. Der Fladen wird von innen nach außen mit den Fingerspitzen gedrückt und zwischendurch gedreht. Die Gabelstiche reichen nur bis zur Hälfte der Dicke. Nach dem ersten Wenden kann die Pfanne kurz verschoben werden, falls eine Herdzone stärker bräunt. Kleine dunkle Flecken geben Röstaroma, großflächiges Schwarz schmeckt bitter. Das fertige Brot wird nicht sofort luftdicht eingeschlossen, sonst kondensiert Dampf und die Unterseite wird nass. Fünf Minuten unter einem Tuch reichen, um die Kruste biegsam zu machen. Danach kann Kesra offen auskühlen oder warm in einen Brotkorb gelegt werden.

Vor dem Servieren zeigt ein Anschnitt, ob die Krume gleichmäßig gegart ist: Sie wirkt feinporig, trocken an der Messerkante und lässt sich ohne bröselnde Bruchstellen auseinanderziehen.