Национальная кухня Анголы – это богатое отражение её истории и географии. Основные продукты – грибы на основе маниоки, кукурузная каша, фасоль, рис, тропические овощи и рыба – составляют основу многообразия вкусов, сформированного традициями коренных народов (банту), португальским колониальным импортом и афро-бразильскими связями. Культовые блюда, такие как муамба де галинья (курица, тушёная в арахисово-пальмовом масле) и грибы, иллюстрируют это сочетание, как и региональные деликатесы, такие как муфете (жареная рыба) и калулу (тушёное блюдо из бамии и рыбы). Эти блюда обычно подают щедрыми порциями, чтобы ими можно было поделиться, превращая ангольскую трапезу в общее празднование местных ингредиентов и кулинарного наследия. Традиционные рагу, жареное мясо и сладости, такие как кокосовый пудинг, рассказывают о трансатлантических обменах и местной изобретательности, предлагая путешественникам глубокий вкус культурного прошлого Анголы.
Ангольская кухня отражает наследие банту страны и столетия португальского колониального влияния. Местные основные продукты питания — маниока, кукуруза, бобы, рыба и дичь — составляли рацион доколониальных королевств (таких как Конго и Ндонго), в то время как португальцы (с конца 1500-х годов) привнесли новые ингредиенты и методы приготовления пищи (оливковое масло, чеснок, цитрусовые, консервированное мясо) в городские центры, такие как Луанда. Результатом является «восхитительная смесь португальских и конголезских вкусов», как выразился один кулинарный писатель, отражающая соседей Анголы и ее собственную историю. Сегодня ангольская кухня обычно сочетает пальмовое масло, местные овощи и мясо с соусами и специями как из Африки, так и из Португалии. Красное пальмовое масло остается незаменимым во многих блюдах, а морепродукты особенно ценятся на побережье. Современная ангольская гастрономия также опирается на более широкое португалоязычное влияние — например, ингредиенты и рецепты из Бразилии — даже несмотря на то, что сегодня шеф-повара подчеркивают возрождение доколониальных традиций как формы культурной идентичности.
Ангольская кухня основана на сытных продуктах. Маниок (кассава) и кукуруза (маис) перерабатываются в муку и каши, которые подаются к большинству блюд. На севере из муки маниоки получается густая сероватая каша, называемая выступал в роли бас-барабана, тогда как на юге Анголы желтая кукурузная каша (каша) более распространено. Сушеные бобы (часто приготовленные на пальмовом масле) и рис также являются основными гарнирами. Другие распространённые ингредиенты включают пальмовое масло, лук, чеснок, помидоры, острый перец чили и кислые уксусы, которые придают вкус многим рагу. Благодаря длинной береговой линии и речной системе Анголы, морепродукты и пресноводная рыба (часто копчёные или приготовленные на гриле) занимают видное место. Свинина, курица и козлятина являются популярными источниками белка, особенно на праздниках. Листовая зелень и овощи (бамия, кабачки, листья батата, горькая дыня и т. д.) обычно готовятся в рагу или приправах, а арахис (измельчённый в соусы или закуски) и хлеб из маниоки (чикунгуа) также играют роль в местных рецептах.
Национальные блюда Анголы обычно сочетают насыщенный соус или рагу с крахмалистыми продуктами, такими как грибы или рис. Вот некоторые из самых знаковых:
Еда занимает центральное место в общественной жизни Анголы. На праздниках и церемониях (свадьбах, выпускных, религиозных фестивалях) традиционные блюда и напитки играют ключевую роль. Когда позволяют обстоятельства, хозяева подают курицу или козлятину на гриле, рагу из риса и фасоли, а также бутылочное пиво или газировку. Однако такие импортные напитки дороги для многих ангольцев, поэтому на общинных праздниках чаще всего угощают домашним кукурузным пивом (похожим на чибуку) и пальмовым вином. Один писатель отмечает, что на вечеринках «подают курицу-гриль, безалкогольные напитки и бутылочное пиво… [но] поскольку эти продукты дороги, большинство людей могут позволить себе только местные напитки, такие как кукурузное пиво и пальмовое вино». Козлятина, в частности, является праздничным фаворитом: «Козлятина очень популярна в ангольской кухне… Ее часто едят на праздниках, выпускных вечерах или даже в особые праздничные дни», и стол с козлятиной заставляет гостей забыть о других видах мяса.
Ангольцы также отмечают традиционные фестивали еды. Праздник Нганджа (обычно в апреле) – это праздник урожая, во время которого общины вместе жарят початки кукурузы под миндальными деревьями. Чечевицу, арахис и вяленую рыбу могут раздать бедным. В то же время в сельской местности семьи собираются вместе, чтобы жарить батат, ямс и маниоку в определённые периоды сбора урожая. Некоторые продукты имеют ритуальное значение: например, напиток кисангуа (слабо ферментированное пиво из кукурузной муки) из южной Анголы традиционно используется в церемониях исцеления. Также распространены домашние спиртные напитки – жевание сахарного тростника для получения… уаленде, или ферментация бананов (капатика) и пальмовый сок (малува) в крепкий алкоголь. Эти напитки часто варят дома в таких провинциях, как Уамбо или Маланже, и наслаждаются ими на вечеринках.
Ангольская кухня различается в зависимости от региона и этнической принадлежности. Вдоль побережья (Луанда, Бенгела, Кабинда) преобладают морепродукты благодаря обилию рыбы, крабов и креветок. Среди прибрежных деликатесов – марискос козидос (морепродукты, сваренные в морской воде) и сушёная соленая рыба макаябу. В засушливых районах юга и востока Анголы (провинции Уила и Кунене) рацион питания преимущественно состоит из молочных продуктов и мяса крупного рогатого скота, коз и овец, поскольку там распространено скотоводство. Например, регион Кунене известен рагу из козлятины и баранины. В плодородных центральных высокогорьях (Уамбо, Бие) выращивают кукурузу, фасоль, бананы и маниоку, поэтому в этом регионе предпочитают кукурузную кашу и фасолевое рагу.
Даже основная каша показывает различия между севером и югом: как уже отмечалось, жители центральной и северной Анголы, как правило, готовят грибы с мукой маниоки, что дает сероватый оттенок, тогда как на юге Анголы нормой является каша из кукурузной муки (пирао). Некоторые блюда связаны с этническими группами: в Кабинде местным деликатесом является острый соус из пальмового масла мукуйе, а среди народа овимбунду курица часто тушеная с арахисом. В последние десятилетия городские рестораны в Луанде и столицах провинций популяризировали общеангольские блюда, но домашняя кухня по-прежнему отражает местные обычаи. В целом, один наблюдатель отмечает, что «жители побережья включают в свой рацион много морепродуктов, пастухи на юго-западе полагаются в основном на молочные продукты и мясо, а фермеры едят кукурузу, сорго, маниоку и другие культуры». Таким образом, разнообразная география и разнообразное этническое наследие Анголы формируют кухню, которая различается от провинции к провинции.
С момента обретения независимости ангольская кухня стала рассматриваться как выражение национальной культуры. Шеф-повара и кулинарные эксперты подчёркивают, что традиционные рецепты являются «фундаментальным элементом ангольского культурного наследия». Современная гастрономия в Анголе по-прежнему находится под сильным влиянием португальской колонизации — один шеф-повар отмечает, что сегодняшняя кухня по сути «основана на португальской» из-за колониальной истории, — но ангольцы адаптировали эти влияния для создания уникальных национальных блюд. В этом смысле слияние банту и европейских элементов само по себе является частью ангольской идентичности. Известные ангольские шеф-повара подчёркивают, что продвижение национальной кухни — это способ воссоединиться с доколониальными корнями. Как отмечает шеф-повар Хелт Араужо, возрождение традиционной ангольской гастрономии — это «ответ на идентичность и культуру, спасение базовой ангольской культуры, сельского хозяйства и её общин».
Действительно, многие знаковые блюда теперь служат символами Анголы. В День независимости или во время национальных спортивных мероприятий такие блюда, как муамба и фунге, часто появляются на общих столах, укрепляя общее наследие. Кулинарные книги и телепередачи всё чаще делают акцент на местных ингредиентах (например, фруктах нгонгенья или перце бербагай) и региональных рецептах, отражая гордость за ангольскую землю. Хотя в Анголе нет единой однородной кухни (гражданские конфликты и этнический состав страны образуют единый «национальный» культурный комплекс), еда остаётся одним из самых ощутимых общих черт. В целом, национальная кухня страны представляет собой развивающуюся мозаику: она чтит местные растения и методы приготовления пищи многих народов, хотя и несёт в себе наследие португальского и бразильского влияния, которые в совокупности определяют современную ангольскую идентичность.
