Национальные блюда Канады

Квебекский туртьер со свининой и говядиной

Туртьер входит во франко-канадскую кулинарную традицию и часто подаётся на праздничных встречах. В Квебеке есть несколько региональных мясных пирогов. Этот рецепт следует монреальскому стилю: мелко рубленая свинина и говядина в двойной рассыпчатой корочке с чабером, тимьяном и тёплыми специями. Глубокий туртьер дю Лак-Сен-Жан — отдельное блюдо, обычно с кубиками мяса и более толстой корочкой; здесь не он. Семейные варианты различаются, поэтому это сбалансированная домашняя версия, а не единственная каноническая формула.

Национальные блюда Канады
Поделиться
Целый туртьер и кусок на тарелке показывают пряную мясную начинку; рядом клюквенный соус.
На срезе видна мягко приправленная начинка из свинины и говядины.
Подготовка 45 минут
Приготовление 75 минут
Всего 3 часа
Калории 720 kcal
Ингредиенты ↓
Обзор

Квебекский туртьер со свининой и говядиной

Туртьер входит во франко-канадскую кулинарную традицию и часто подаётся на праздничных встречах. В Квебеке есть несколько региональных мясных пирогов. Этот рецепт следует монреальскому стилю: мелко рубленая свинина и говядина в двойной рассыпчатой корочке с чабером, тимьяном и тёплыми специями. Глубокий туртьер дю Лак-Сен-Жан — отдельное блюдо, обычно с кубиками мяса и более толстой корочкой; здесь не он. Семейные варианты различаются, поэтому это сбалансированная домашняя версия, а не единственная каноническая формула.

Практика

Практика

  • Масло должно оставаться холодным; прекращайте добавлять воду, как только тесто соберётся, иначе корж будет жёстким.
  • Остудите начинку перед выкладыванием в тесто: горячая начинка растопит масло в нижнем корже и размочит его.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто для двух коржей

  • 400 g пшеничная мука общего назначения и немного для раскатки
  • 6 g мелкая соль
  • 250 g несолёное сливочное масло, очень холодное, кубиками
  • 120 mL ледяная вода

Мясная начинка

  • 450 g постный свиной фарш
  • 450 g говяжий фарш, 85% постного мяса
  • 150 g жёлтый лук, мелко нарезанный
  • 10 g чеснок, измельчённый
  • 180 mL говяжий бульон с пониженным содержанием соли
  • 40 g мелкие сухие панировочные сухари
  • 2 g сушёный тимьян
  • 2 g сушёный чабер
  • 1 g молотая корица
  • 0.4 g молотая гвоздика
  • 0.5 g молотый мускатный орех
  • 8 g мелкая соль
  • 2 g чёрный перец

Яичная смазка

  • 1 крупное яйцо, взбитое
  • 15 mL вода
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Шаг 1Смешайте муку и 6 g соли. Вотрите холодное масло, пока самые крупные кусочки не станут размером с горошину. Постепенно добавляйте ледяную воду, только чтобы тесто собралось при сжатии; все 120 mL могут не понадобиться. Разделите на два диска, один чуть больше, заверните и охлаждайте 30 минут.

  2. Шаг 2В тяжёлой кастрюле соедините свинину, говядину, лук, чеснок, бульон, сухари, тимьян, чабер, корицу, гвоздику, мускатный орех, 8 g соли и перец. Доведите до тихого кипения, разбивая фарш. Готовьте 20–25 минут, помешивая, пока не останется розового мяса и температура начинки повсюду не достигнет 71°C. Снимите с огня и остудите 15 минут.

  3. Шаг 3Разогрейте духовку до 220°C. Раскатайте больший диск до толщины около 3 mm и выложите форму 23 cm, не растягивая тесто. Добавьте остывшую начинку. Накройте вторым диском, обрежьте и защипните края, сделайте 3–4 отверстия для пара. Взбейте яйцо с 15 mL воды и смажьте верх.

  4. Шаг 4Поставьте форму на противень и пеките 15 минут при 220°C. Убавьте до 190°C и пеките ещё 30–40 минут до насыщенного золотистого цвета. Через отверстие проверьте чистым термометром центр: начинка должна достичь 74°C. Если края темнеют быстро, прикройте их.

  5. Шаг 5Дайте пирогу постоять 15 минут перед нарезкой, чтобы начинка стабилизировалась. Подавайте горячим с пикантным кетчупом, маринованными огурцами или хрустящим зелёным салатом.

Практика

Практика

Подача

Разрежьте на 8 порций и подавайте горячим с пикантным кетчупом, соленьями или хрустящим зелёным салатом. Подойдёт и клюквенный соус.

Подготовка заранее

Остатки быстро охладите и уберите под крышкой в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня. Плотно упакованные кусочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и разморозить в холодильнике.

Хранение и разогрев

Разогревайте только нужную порцию в духовке при 175°C до горячего состояния внутри; проверьте 74°C в центре. Разогревайте один раз.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Нижняя корочка бледная: поставьте форму на заранее нагретый тяжёлый противень на нижний уровень и проверьте дно.
  • Начинка жидкая: уварите до загустения и остудите перед сборкой; сухари впитают лишнюю влагу во время отдыха.
  • Края темнеют слишком быстро: неплотно прикройте фольгой только край, пока пропекается середина.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 кусок (1/8 пирога; около 260 г, оценка)
  • Калории720 kcal
  • Углеводы45 g
  • Белки31 g
  • Жиры48 g
  • Клетчатка2 g
  • Натрий850 mg

Округлённая оценка по ингредиентам на 8 порций; лабораторный анализ не проводился. Значения зависят от жирности фарша, бульона и сухарей.

Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу/глютен, молоко, яйцо и мясо. В готовом бульоне может быть сельдерей — проверяйте этикетку. Мойте руки и инструменты после сырого мяса. Храните при температуре не выше 4°C и выбрасывайте после более чем 2 часов при комнатной температуре.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно взять готовое тесто?

Да. Возьмите охлаждённое тесто на нижний и верхний коржи формы 23 cm и следуйте инструкции на упаковке. Начинку предварительно полностью приготовьте и остудите.

Можно приготовить начинку заранее?

Да. Быстро охладите её в неглубокой закрытой ёмкости и используйте за 1–2 дня; при выпекании пирог должен хорошо прогреться в центре.

Квебекский туртьер со свининой и говядиной

Квебекский туртьер со свининой и говядиной

  • Остудите начинку перед сборкой и сделайте отверстия в верхнем корже.
  • После выпечки начинке полезно постоять — так пирог легче нарезать.