Name: Пхали из свёклы
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г целой свёклы, не очищенной перед запеканием; 150 г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых; 40 г жёлтого лука, мелко натёртого или нарезанного; 8 г чеснока, мелко нарезанного; 20 г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных; 15 г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной; 20 мл белого винного уксуса, добавлять постепенно; 2 г молотого кориандра; 1 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 0,5 г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых; 4 г мелкой соли; 0,3 г молотого кайенского перца или по вкусу; 30 г зёрен граната, по желанию

Блюдо с лепёшками из свекольно-орехового пхали, украшенными зёрнами граната.

Выход4 порции закуски

ПорцияЧетверть готовой смеси

СложностьЛёгкая

ПитаниеВеганское; содержит древесные орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Пхали из свёклы

Сладкая запечённая свёкла сочетается с пикантной смесью грецких орехов, чеснока и зелени в этой яркой холодной грузинской закуске.

Пхали — это семейство грузинских овощных блюд, которые связывают приправленными орехами. В пхали из свёклы сочетаются приготовленная свёкла, чеснок, свежая зелень, уксус и специи; рецепты различаются. В этой домашней версии используются кориандр, голубой пажитник и сушёные лепестки бархатцев. Смесь охлаждают, а затем формуют небольшими порциями.

Запекание делает сладость свёклы более выраженной. Когда она остынет, натрите её и отожмите лишнюю жидкость, прежде чем смешивать с ореховой массой. Добавляйте уксус понемногу: пхали должно быть слегка кислым и держать форму, но не быть мокрым или резко уксусным. Подавайте охлаждённым, по желанию украсив зёрнами граната.

Пхали подают охлаждённым небольшими порциями как закуску, а не как горячий гарнир из свёклы. После охлаждения ореховая смесь уплотняется; четыре порции удобно подать на общем блюде с хлебом или овощами.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская закуска из свёклы и грецких орехов (ჭარხლის ფხალი)

Свёкла

500г целой свёклы, не очищенной перед запеканием

Ореховая смесь

150г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
40г жёлтого лука, мелко натёртого или нарезанного
8г чеснока, мелко нарезанного
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
15г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной
20мл белого винного уксуса, добавлять постепенно

Приправы и гарнир

2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
0,5г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых
4г мелкой соли
0,3г молотого кайенского перца или по вкусу
30г зёрен граната, по желанию

Приготовление

Запеките свёклу. Разогрейте духовку до 200°C. Вымойте свёклу и срежьте ботву, оставив короткие черешки. Заверните каждую свёклу в фольгу или положите в закрытую форму. Запекайте, пока нож не будет легко проходить внутрь, обычно 45–60 минут в зависимости от размера.
Остудите, очистите и натрите. Дайте свёкле остыть до безопасной температуры. Очистите и натрите. Отожмите лишнюю жидкость чистым полотенцем, чтобы масса держала форму.
Приготовьте ореховую смесь. Мелко измельчите орехи. Смешайте их с луком, чесноком, кинзой, петрушкой, молотым кориандром, голубым пажитником, растёртыми бархатцами, солью и кайенским перцем до образования связной пасты.
Соедините и приправьте. Вмешайте тёртую свёклу в ореховую смесь. Постепенно добавляйте белый винный уксус, пробуя, пока мягкая кислинка не уравновесит сладость свёклы. Смесь должна быть сочной, но не мокрой.
Охладите и сформуйте. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Разделите на четыре порции или сформуйте небольшие лепёшки; по желанию украсьте гранатом.
Подавайте и храните. Подавайте охлаждённым с хлебом или овощами. Остатки быстро уберите в холодильник при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Не оставляйте смесь при комнатной температуре дольше 2 часов. Блюдо содержит грецкие орехи.

Советы

Запекайте свёклу, пока нож легко не войдёт в середину, затем остудите перед очисткой.
После натирания отожмите лишнюю жидкость, чтобы ореховая смесь связала овощ.
Добавляйте уксус постепенно и пробуйте: сладость свёклы и крепость уксуса различаются.

Практические заметки

Влажность свёклы. Запечённая свёкла бывает более или менее сочной. После натирания отожмите лишнюю жидкость, но оставьте достаточно влаги для соединения с ореховой пастой.

Кислинка. Сначала добавьте часть уксуса, затем понемногу регулируйте вкус. Итог должен быть свежим, без резкого уксусного оттенка.

Подача. Пхали подают охлаждённым как закуску или гарнир. Гранат — необязательное украшение.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: Четверть смеси
Энергия: Около 305 ккал
Углеводы: Около 21 г
Белки: Около 9 г
Жиры: Около 25 г
Клетчатка: Около 7 г
Натрий: Около 500 мг

Это приблизительные значения для указанных ингредиентов и четырёх порций. На них влияют размер свёклы, количество отжатой жидкости и необязательный гарнир.

Аллергены и безопасность пищи

Рецепт содержит грецкие орехи — древесный орех. Предотвращайте перекрёстный контакт и проверяйте маркировку упакованных специй. Перед запеканием мойте свёклу под чистой проточной водой, быстро охлаждайте после приготовления и храните готовую смесь при температуре не выше 4°C. Не держите её при комнатной температуре дольше 2 часов; охлаждённые остатки используйте за 3–4 дня.

Результат

Сладкая тёртая свёкла связана пикантной пастой из грецких орехов, чеснока, зелени и специй.
Охлаждение уплотняет массу для подачи небольшими порциями; гранат добавляет сочную кисловатую ноту.