Aubergines à la bonifacienne

Fierbeți vinetele. Coborâți jumătățile de vinete într-o oală mare cu apă la fierbere ușoară, aproximativ 100 °C, și gătiți 25 de minute, până când miezul devine foarte moale, dar cojile rămân suficient de rezistente pentru a fi ridicate fără să se rupă. Miezul moale se integrează bine în umplutură, iar coaja întreagă formează recipientul. Manevrați cu grijă apa și aburul fierbinte.

Scurgeți și răciți scurt. Așezați jumătățile cu partea tăiată în jos pe un grătar sau într-o strecurătoare timp de 10 minute înainte de a scoate miezul. Apa în exces trebuie să se scurgă, iar vinetele să fie suficient de răcoroase pentru manipulare fără să se prăbușească. Nu lăsați vinetele gătite la temperatura camerei mai mult decât este necesar.

Înmuiați și stoarceți pâinea. Înmuiați cele 165 g de pâine în 300 ml de lapte timp de 5 minute, apoi stoarceți ferm până când rămâne umedă, fără lapte liber care să curgă. Pâinea trebuie să formeze o masă moale, umedă uniform, dar care nu picură. Folosiți mâini sau ustensile curate.

Amestecați umplutura. Scoateți miezul vinetelor fără să perforați cojile, tocați-l și combinați-l cu pâinea stoarsă, ouăle, brânza de oaie, Parmesanul, usturoiul, busuiocul și piperul. Umplutura trebuie să fie suficient de compactă pentru a forma o movilă pe lingură, dar să rămână umedă, fără lichid în bol. După încorporarea ouălor, treceți la coacere fără o menținere prelungită la temperatura camerei.

Umpleți și coaceți. Încălziți cuptorul la 200 °C, ungeți vasul cu o parte din ulei, împărțiți umplutura între cele 8 coji, stropiți cu uleiul rămas și coaceți 30 de minute. Vârfurile trebuie să fie rumenite, iar umplutura suficient de fermă încât să-și păstreze forma când vasul este mișcat ușor. Introduceți sonda în centru și verificați cel puțin 71 °C. Umplutura pe bază de ou trebuie să atingă acest prag.

Încălziți sosul de roșii și serviți. Încălziți cele 700 g de sos până când scoate aburi și serviți-l sub sau alături de câte două jumătăți umplute pentru o porție de fel principal. Sosul trebuie să fie fierbinte, iar vinetele să rămână întregi când sunt ridicate cu spatula. Dacă folosiți sos gătit anterior și refrigerat, reîncălziți-l la 74 °C.