Fouace angevine: fouée do Anjou assada em alta temperatura
A fouée do Saumurois e do Anjou, também chamada aqui de fouace angevine, é um pão pequeno de massa magra. Sua identidade não vem de manteiga, ovos ou açúcar, mas do contraste entre uma massa simples e um forno muito quente: o disco fino infla rapidamente e cria uma cavidade central que pode ser aberta depois de assado.
Isso a separa claramente da fouace rouergate enriquecida com leite, ovos, manteiga e água de flor de laranjeira, e também da fougasse doce de Aigues-Mortes. Para funcionar em forno doméstico, a superfície de cocção precisa acumular calor. Um aço para pizza ou uma pedra pesada, ambos adequados para 260 °C, devem ficar no forno por 45 minutos antes da primeira fornada; esse preaquecimento ocorre durante a primeira fermentação e não adiciona tempo passivo ao total.
Os discos devem ficar entre 8 e 10 mm de espessura, sem centro grosso. Assados em três fornadas de quatro unidades, por cerca de 4 minutos cada, precisam inflar de modo evidente. A parede interna deve estar cozida, flexível e sem faixa crua ou farinhenta. Manteiga, rillettes, mogettes, cogumelos e queijo de cabra são ideias regionais de recheio, mas ficam fora desta receita medida e da nutrição.
