Name: Bánh tẻ Phú Nhi — wietnamskie ryżowe ciastka z wieprzowiną na parze
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 200 g zwykłej mąki ryżowej, niekleistej; 650 ml wody; 15 ml neutralnego oleju; 3 g drobnej soli; 300 g mielonej łopatki wieprzowej, około 80% chudej; 12 g suszonych grzybów mun; 60 g szalotki, drobno posiekanej; 15 ml neutralnego oleju; 15 ml sosu rybnego; 4 g drobnego cukru; 1,5 g mielonego czarnego pieprzu; 10 kawałków liści bananowca, około 20 × 25 cm; można użyć także liści dong; 5 ml neutralnego oleju do posmarowania; 10 kawałków bawełnianego sznurka dopuszczonego do kontaktu z żywnością; 60 ml ciepłej wody; 30 ml sosu rybnego; 18 g drobnego cukru; 15 ml soku z limonki; 4 g drobno posiekanego czosnku; 1 mała świeża czerwona papryczka chili, drobno pokrojona, opcjonalnie

Bánh tẻ Phú Nhi z wieprzowiną i grzybami mun w liściu bananowca — szeroka scena podania — Podłużne ryżowe ciastka z północnego Wietnamu z wieprzowiną i grzybami mun, zawinięte w liście bananowca i podane z sosem czosnkowo-limonkowym. Ratio 16:9.

Ilość 10 podłużnych ciastek

Gotowanie 45 minut

Czas pasywny 40 minut

Łącznie około 2 godz.

Kalorie około 390 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh tẻ Phú Nhi — wietnamskie ryżowe ciastka z wieprzowiną na parze

Bánh tẻ Phú Nhi to podłużne ryżowe ciastko związane z Sơn Tây, na zachód od Hanoi. Gładkie, delikatne ciasto kontrastuje z wytrawnym farszem z mielonej wieprzowiny, grzybów mun i szalotki. Lokalne źródła opisują różne liście do zawijania oraz gotowanie na parze i w wodzie. Ta domowa wersja z dokładnymi proporcjami trzyma się parowania wskazanego w rankingu i wykorzystuje łatwo dostępne liście bananowca. Zwykła mąka ryżowa jest praktycznym zamiennikiem tradycyjnego moczenia i mielenia ryżu; podane ilości to wersja domowa, a nie jedyna kanoniczna receptura.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUżyj zwykłej, niekleistej mąki ryżowej. Mąka z ryżu kleistego daje bardziej lepką, inną otoczkę. Namocz grzyby mun do miękkości i drobno je posiekaj, aby równomiernie rozłożyły się w farszu. Mieszaj ciasto ryżowe bez przerwy podczas zagęszczania. Zdejmij je z ognia, gdy będzie gładkie, elastyczne i podatne na formowanie, zanim wyschnie. Lekko przestudź farsz i zachowaj go możliwie suchego; nadmiar wilgoci może rozerwać otoczkę. Zawiąż liście luźno, aby ciasto miało miejsce na zwiększenie objętości. Sprawdź termometrem najgrubsze ciastko: mielona wieprzowina musi osiągnąć 71°C.

Składniki

Ryżowa otoczka

200 g zwykłej mąki ryżowej, niekleistej
650 ml wody
15 ml neutralnego oleju
3 g drobnej soli

Farsz z wieprzowiny i grzybów mun

300 g mielonej łopatki wieprzowej, około 80% chudej
12 g suszonych grzybów mun
60 g szalotki, drobno posiekanej
15 ml neutralnego oleju
15 ml sosu rybnego
4 g drobnego cukru
1,5 g mielonego czarnego pieprzu

Do zawijania

10 kawałków liści bananowca, około 20 × 25 cm; można użyć także liści dong
5 ml neutralnego oleju do posmarowania
10 kawałków bawełnianego sznurka dopuszczonego do kontaktu z żywnością

Sos rybny z czosnkiem i limonką

60 ml ciepłej wody
30 ml sosu rybnego
18 g drobnego cukru
15 ml soku z limonki
4 g drobno posiekanego czosnku
1 mała świeża czerwona papryczka chili, drobno pokrojona, opcjonalnie

Przygotowanie

Zalej suszone grzyby mun gorącą wodą i mocz 20 minut, aż całkowicie zmiękną. Odcedź je, usuń twarde części i drobno posiekaj. Mrożone liście bananowca rozmroź. Oczyść liście, wytnij dziesięć prostokątów 20 × 25 cm i krótko zanurz je we wrzątku albo ogrzej na małym ogniu, aż będą giętkie. Surową wieprzowinę trzymaj w lodówce do czasu obróbki.
Rozgrzej 15 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Smaż szalotkę przez 1 minutę, aż zacznie pachnieć. Dodaj mieloną wieprzowinę, rozdrabniając ją łopatką. Smaż, aż zniknie różowy kolor, a najgrubsza część osiągnie 71°C. Dodaj grzyby, sos rybny, cukier i pieprz; smaż, mieszając, przez 3–4 minuty, aż farsz będzie równomierny i niezbyt mokry. Przełóż na talerz i lekko przestudź.
Wymieszaj mąkę ryżową, wodę i sól na gładką masę. Odstaw na 20 minut do nawodnienia. Przelej do garnka z grubym dnem i podgrzewaj na małym ogniu przez 10–14 minut, bez przerwy mieszając i zeskrobując masę z dna, aż powstanie gęsta, gładka, elastyczna pasta, którą można formować. Dodaj 15 ml oleju, zdejmij z ognia i mieszaj jeszcze minutę.
Ułóż liść gładką stroną do góry i lekko posmaruj niewielką ilością z 5 ml oleju. Wilgotnymi lub lekko natłuszczonymi dłońmi rozprowadź około jednej dziesiątej ciepłego ciasta w wąski pasek o wymiarach mniej więcej 5 × 14 cm. Na środku umieść jedną dziesiątą farszu. Zawiń liść na farsz i uformuj smukły wałek długości około 15 cm; podwiń końce. Zwiąż luźno sznurkiem. Powtórz, aby przygotować 10 ciastek.
Ułóż ciastka łączeniem do dołu w naczyniu do gotowania na parze, pozostawiając miejsce na obieg pary. Gdy woda będzie równomiernie wrzeć, przykryj i gotuj na parze 25–30 minut. Liście ściemnieją, a otoczka powinna się ściąć i stać lekko przejrzysta. Sprawdź środek najgrubszego ciastka: wieprzowina musi osiągnąć 71°C. Jeśli trzeba, gotuj dalej w odstępach 3 minut i ponownie mierz temperaturę.
Aby przygotować sos, wymieszaj ciepłą wodę z cukrem, aż cukier się rozpuści. Dodaj sos rybny, sok z limonki, czosnek i opcjonalne chili. Spróbuj: sos powinien być słodko-słony z łagodną kwasowością. Rozlej do małych miseczek.
Odstaw ciastka na 5 minut. Podawaj ciepłe, zawinięte w liście, z sosem. Przy stole rozwiń je i pokrój na kęsy.

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej: Farsz można przygotować dzień wcześniej i szybko schłodzić. Aby zachować najlepszą teksturę, uformuj i ugotuj ciastka w dniu podania. Przechowywanie: Ugotowane ciastka włóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a przy temperaturze powyżej 32°C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3 dni. Odgrzewanie: Podgrzewaj na parze, aż będą gorące w całym przekroju; resztki powinny osiągnąć 74°C. Liście: W niektórych wersjach z Phú Nhi wykorzystuje się liście dong. Liście bananowca są praktyczną alternatywą; przed zawijaniem ogrzej każdy rodzaj, aż będzie giętki.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto ma grudki: Przed podgrzaniem rozmieszaj mąkę w wodzie i stale zeskrobuj masę z dna oraz narożników garnka. Ciasto jest zbyt sztywne: Gdy jest ciepłe, dodawaj po 1 łyżce ciepłej wody i mieszaj. Liście pękają: Krótko je ogrzej, aby zmiękły; nie nakładaj za dużo farszu i nie zawiązuj zbyt ciasno. Farsz jest mokry: Smaż go dłużej, aby odparować nadmiar płynu, a przed zawijaniem ostudź. Środek ma mniej niż 71°C: Włóż ciastko z powrotem do parownika na 3 minuty i ponownie sprawdź czystym termometrem.

Częste pytania

Czy mogę użyć liści dong zamiast bananowca? Tak. Lokalne opisy wymieniają oba rodzaje. Umyj je i ogrzej, aż będą giętkie; aromat i wygląd mogą się nieco różnić. Czy zamiast mąki mogę użyć ugotowanego ryżu? Nie. Otoczkę robi się ze zwykłej mąki ryżowej albo namoczonego i zmielonego zwykłego ryżu; ugotowany ryż nie utworzy takiej samej gładkiej pasty. Dlaczego podgrzewa się ciasto przed zawijaniem? Delikatne zagęszczenie ułatwia formowanie i pomaga uzyskać równą otoczkę wokół farszu. Czy mogę ugotować ciastka w wodzie? Regionalne źródła opisują zarówno gotowanie, jak i parowanie. Ten przepis jest dostosowany do pary; gotowanie może wymagać innego sposobu zawijania i czasu.

Wartości odżywcze na porcję

To wartości szacunkowe dla podanych ilości i 10 ciastek. Marka sosu rybnego i ilość wykorzystanego sosu wpływają szczególnie na zawartość sodu.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja2 ciastka z około 15 ml sosu
Kalorieokoło 390 kcal
Węglowodanyokoło 55 g
Białkookoło 17 g
Tłuszczokoło 11 g
Błonnikokoło 2 g
Sódokoło 900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby w sosie rybnym. Sprawdź etykiety produktów pakowanych pod kątem innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od gotowej do spożycia żywności. Mieloną wieprzowinę ugotuj do 71°C i po gotowaniu na parze sprawdź środek najgrubszego ciastka; w razie potrzeby kontynuuj obróbkę. Nie podgotowuj wieprzowiny, aby ją schłodzić i dokończyć później. Ugotowane ciastka schłodź w ciągu 2 godzin, a przy temperaturze powyżej 32°C w ciągu 1 godziny; zużyj w 3 dni. Resztki podgrzej w całej objętości do 74°C.

Smacznego

Podawaj ciastka na ciepło z sosem rybnym, czosnkiem, limonką i świeżo mielonym pieprzem.
Rozwinięte ciastka pokrój na małe kawałki i dodaj do lekkiego zestawu przekąsek z północnego Wietnamu.

Bánh tẻ Phú Nhi — wietnamskie ryżowe ciastka z wieprzowiną na parze

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryżowa otoczka

Farsz z wieprzowiny i grzybów mun

Do zawijania

Sos rybny z czosnkiem i limonką

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Smacznego

Wietnamskie dania narodowe

Bánh flan — wietnamski krem karmelowy na parze

Bánh da lợn — wietnamskie ciasto warstwowe z pandanem i fasolą mung

Bánh chuối nướng — wietnamskie pieczone ciasto bananowo-kokosowe