Bánh nậm Huế (wietnamskie ryżowe pakieciki z liścia bananowca)

Mrożone liście rozmrażaj przez około 30 minut. Wytrzyj obie strony, w razie potrzeby przytnij do około 20 × 15 cm, a następnie krótko zblanszuj albo ogrzej nad małym płomieniem, aż zmiękną. Surowe krewetki i wieprzowinę trzymaj w lodówce do czasu obróbki.

Rozgrzej 10 ml oleju annatto na patelni na średnim ogniu. Smaż szalotkę około 2 minut. Dodaj wieprzowinę, rozdrobnij ją i smaż, aż zniknie różowy kolor, a środek najgrubszej części osiągnie 71°C. Dodaj krewetki, 10 ml sosu rybnego, 5 g cukru i pieprz. Mieszaj i smaż 4–6 minut, aż krewetki będą nieprzezroczyste, a nadzienie drobne i dość suche. Dodaj szczypior i krótko ostudź.

W garnku dokładnie wymieszaj trzepaczką mąkę ryżową, skrobię tapiokową, 650 ml wody, 15 ml oleju i sól. Gotuj na małym lub średnio małym ogniu przez 8–10 minut, stale mieszając i zeskrobując masę z dna i ścianek, aż powstanie gładka, miękka pasta, którą można rozsmarować. Zdejmij z ognia i jeszcze chwilę mieszaj.

Połóż zmiękczony liść gładką stroną do góry i lekko posmaruj środek olejem. Rozprowadź około 45–50 ml ciepłego ciasta w cienki prostokąt o wymiarach mniej więcej 6 × 10 cm. Nałóż około 1 łyżkę nadzienia w wąskim pasku. Zawiń dłuższe boki nad nadzieniem, a następnie oba końce do środka, tworząc płaski, zamknięty pakiecik. Przygotuj w ten sposób 16 sztuk.

Ułóż pakieciki łączeniem do dołu w jednej warstwie lub w wielopoziomowym parowarze, pozostawiając miejsce na przepływ pary. Doprowadź wodę do stałego wrzenia, przykryj i gotuj na parze 15–18 minut, aż ciasto się zetnie, będzie miękkie i równomiernie nieprzezroczyste, a liście ściemnieją i nabiorą połysku. Przy gotowaniu partiami utrzymuj wrzenie wody.

Aby zrobić sos, rozpuść 18 g cukru w 80 ml przegotowanej, ostudzonej wody. Dodaj 25 ml sosu rybnego i 20 ml soku z limonki, a następnie czosnek i chili. Rozlej do czterech małych miseczek, po około 30 ml.

Odstaw pakieciki na 3 minuty i podawaj ciepłe, w liściach, z sosem. Resztki w ciągu 2 godzin przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź do temperatury nie wyższej niż 4°C; zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C.