Bánh nậm Huế（フエ風バナナの葉包み米粉蒸し）

冷凍葉は約30分解凍します。両面を拭き、必要なら約20 × 15 cmに切りそろえ、さっと湯通しするか弱火の上をくぐらせてしなやかにします。生のエビと豚肉は調理するまで冷蔵します。

フライパンにアナトー油10 mlを入れ、中火で熱します。エシャロットを約2分炒めます。豚ひき肉を加えてほぐし、赤みがなくなり、最も厚い部分の中心温度が71°Cになるまで加熱します。エビ、魚醤10 ml、砂糖5 g、こしょうを加え、4〜6分炒めます。エビが不透明になり、具が細かく乾いた状態になったら青ねぎを混ぜ、少し冷まします。

鍋に米粉、タピオカでんぷん、水650 ml、油15 ml、塩を入れてなめらかに混ぜます。弱火〜弱めの中火で8〜10分、鍋底と側面をこそげながら絶えず混ぜ、なめらかで柔らかく塗れる状態にします。火から下ろし、少し混ぜ続けます。

柔らかくした葉をなめらかな面を上にして置き、中央に油を薄く塗ります。温かい生地を約45〜50 ml、約6 × 10 cmの薄い長方形に広げます。具を約大さじ1、細い帯状にのせます。長辺を具にかぶせ、次に両端を内側に折って平たい包みにします。残りも同様にして16個作ります。

包みを閉じ目を下にして、重ならないよう一段または段付き蒸し器に並べます。湯を安定して沸騰させ、ふたをして15〜18分蒸します。生地が固まり、柔らかく全体が均一に不透明になり、葉の色が濃くつややかになればでき上がりです。数回に分けて蒸す場合も湯を沸騰させ続けます。

たれは砂糖18 gを沸騰後に冷ました水80 mlに溶かします。魚醤25 mlとライム果汁20 mlを混ぜ、にんにくと唐辛子を加えます。4つの小鉢に約30 mlずつ分けます。

包みを3分休ませ、葉に包んだまま、たれを添えて温かく出します。残りは2時間以内に浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱時は74°Cまで温めます。