.webp)
Salčići z czterema złożeniami słoniny listkowej, powidłami śliwkowymi i cukrem pudrem
Salčići uzyskują listkowatą strukturę dzięki powtarzaniu prostych czynności, a nie przez skomplikowaną listę składników. W użytej tu konstrukcji w stylu z okolic Boru miękkie ciasto z jajkiem i winem smaruje się w czterech etapach świeżym, niewytopionym tłuszczem wieprzowym z okolicy nerek, a po złożeniach pakiet odpoczywa na zimno. Widoczne warstwy gotowego ciastka pochodzą więc z zachowanych płaszczyzn tłuszczu i ciasta, a nie z proszku do pieczenia czy skrótów z gotowym ciastem francuskim.
Tłuszcz okołonerkowy zachowuje się inaczej niż zwykły wytopiony smalec. Po prawidłowym oczyszczeniu jest twardszy i ma czystszy smak, a w tym przepisie musi pozostać na tyle zimny, by dał się rozsmarować cienką warstwą bez wsiąkania w ciasto. Jeśli na blacie zaczyna wyglądać błyszcząco i oleiście, pakiet należy ponownie schłodzić przed następnym złożeniem. Kontrola temperatury jest więc częścią techniki laminowania, a nie wyłącznie zasadą przechowywania.
Samo składanie jest celowo proste: rozwałkuj, pokryj jedną czwartą tłuszczu i złóż ciasto jak książkę. Powtarzanie tej samej geometrii tworzy naprzemienne warstwy, a jednocześnie utrzymuje pakiet w wygodnym kształcie. 30-minutowe zimne odpoczynki pozwalają glutenowi się rozluźnić, a tłuszczowi ponownie stwardnieć. Pomijanie tych przerw często prowadzi do ciężkiego ciasta, ponieważ podczas kolejnego wałkowania tłuszcz rozmazuje się i wtapia w ciasto.
Gęste powidła śliwkowe dobrze pasują do tej konstrukcji, ponieważ pozostają na miejscu, gdy ciastko rośnie. Każdy kwadrat otrzymuje tylko niewielką porcję; przepełnienie wypycha powidła przez złączenie i skleja otaczające warstwy. Zewnętrznych krawędzi nie należy miażdżyć mocnym zaciskaniem. Umiarkowany docisk na złączeniu pozostawia parze miejsce, by unieść przecięte warstwy w piekarniku nagrzanym do 200 °C.
Gotowe ciastka powinny być jasnozłote, a nie ciemne, z wyraźnie rozdzielonymi krawędziami warstw po bokach. Cukier puder nakłada się jeszcze na ciepłą powierzchnię, gdzie dobrze przywiera do bogatej w tłuszcz skorupki. Prosto z piekarnika kontrast jest chrupki i lekki; po ostudzeniu ciastko staje się delikatniejsze, zachowując listkowaty charakter.