Salčići

와인 반죽을 만든다일반 밀가루 500g, 큰 달걀 1개, 큰 달걀 노른자 1개, 드라이 화이트와인 250ml, 레몬 껍질 5g, 고운 소금 5g, 설탕 8g을 섞어 15분 정도 매끈하고 탄력 있는 반죽을 만든다.

첫 잎지방 층을 바른다반죽을 얇게 밀고 차갑게 간 비가열 돼지 잎지방 250g의 1/4을 표면에 얇게 펴 바른 뒤 책처럼 접는다. 지방은 끊김 없이 얇게 분포하고 접힌 반죽은 모서리가 정돈되어 있어야 한다.

첫 접기를 냉장한다접은 반죽을 4℃ 이하에서 30분간 냉장한다. 지방이 기름처럼 번지지 않고 단단하게 느껴져야 한다.

두 번째 접기를 한다다시 밀어 다음 1/4의 잎지방을 바르고 책처럼 접은 뒤 30분간 냉장한다. 반죽은 찢어지지 않고 지방층이 따로 남아 있어야 한다.

세 번째 접기를 한다같은 방식으로 세 번째 1/4을 바르고 접은 뒤 30분 냉장한다. 반죽은 차갑고 고른 직사각형을 유지해야 한다.

네 번째 접기를 한다마지막 1/4의 지방을 바르고 한 번 더 접은 뒤 30분 냉장한다. 모든 지방이 반죽 안에 들어가고 패킷이 단단해져야 한다.

성형 직전까지 차갑게 둔다마지막 접은 반죽을 반듯하게 정리하고 4℃ 이하에서 유지한다. 칼로 잘랐을 때 지방이 번지지 않을 만큼 단단하면 성형할 수 있다.

24개로 잘라 자두 잼을 넣는다차가운 반죽을 약 1cm 두께로 밀고 24개 사각형으로 자른 뒤 각 조각에 자두 잼 10g을 넣어 작은 책처럼 접는다. 바깥 절단면은 강하게 눌러 붙이지 않는다.

층이 살아나도록 굽고 중심 온도를 확인한다200℃ 오븐에서 약 30분 굽는다. 부풀고 옅은 금색이 되며 층이 보이면 품질상 준비된 상태다. 제공하기 전 대표 페이스트리 중심이 식품용 온도계로 최소 71.1℃에 도달했는지 확인한 뒤 뜨거울 때 슈거 파우더 100g을 묻힌다.