сербская · десертная выпечка

Salčići — слоёные пирожки со сливовым джемом

Яично-винное тесто четыре раза раскатывают с холодным свежим внутренним свиным салом, охлаждают, наполняют густым сливовым джемом и выпекают при высокой температуре до слоистого подъёма.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Salčići — слоёные пирожки со сливовым джемом
Выход 24 пирожка
Подготовка 45 минут
Приготовление 30 минут
Пассивное время 120 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Salčići с четырьмя слоями свежего внутреннего сала, сливовым джемом и сахарной пудрой

Salčići — выпечка, в которой слои создаются не готовым слоёным тестом, а повторной раскаткой с холодным невытопленным внутренним свиным салом. Для этой версии важны именно свежее внутреннее сало из околопочечного жира, белое вино и четыре последовательных нанесения жира. Если заменить жир на полностью вытопленный, структура изменится и слой будет вести себя иначе.

Базовое тесто замешивают из 500 г муки, крупного яйца, отдельного желтка, 250 мл сухого белого вина, 5 г лимонной цедры, 5 г соли и 8 г сахара. Оно должно быть гладким, эластичным и лишь слегка липким. Слишком сухое тесто будет трескаться при повторной раскатке, а слишком влажное затруднит удержание слоёв.

250 г свежего внутреннего сала очищают от плёнок, мелко измельчают и держат холодным. Тесто раскатывают, смазывают четвертью жира и складывают книжкой. После каждого этапа — 30 минут холода. Эти паузы одновременно расслабляют клейковину и снова уплотняют жир; если сало начинает блестеть и размазываться, следующая раскатка только разрушит слоение.

После четырёх циклов тесто раскатывают примерно до 1 см и делят на 24 квадрата. На каждый идёт около 10 г густого сливового джема. Края не следует сильно защипывать: сжатые слои хуже раскрываются. Выпечка при 200 °C длится около 30 минут до бледно-золотистого цвета и заметного подъёма.

Поскольку в слоение входит сырое мелко измельчённое свиное сало, внешняя золотистость не считается достаточной проверкой безопасности. Перед подачей измерьте температуру в центре одного типичного пирожка: она должна достигнуть не менее 71,1 °C. После этого горячую выпечку обваливают в 100 г сахарной пудры.

Практика

Практика

  • КонтрольДержите свежее внутреннее сало холодным и мелко измельчённым.
  • КонтрольНе пропускайте 30-минутные охлаждения между складываниями.
  • КонтрольИспользуйте густой джем и не переполняйте заготовки.
  • КонтрольНе раздавливайте срезанные края теста.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто и слоение

  • 500 г пшеничная мука, плюс немного для раскатки
  • 250 г свежее невытопленное внутреннее свиное сало из околопочечного жира, холодное, очищенное от плёнок и мелко измельчённое
  • 1 яйцо крупное яйцо
  • 1 желток крупный яичный желток
  • 250 мл сухое белое вино
  • 5 г мелко натёртая лимонная цедра
  • 5 г мелкая соль
  • 8 г сахар-песок

Начинка и отделка

  • 240 г густой сливовый джем, холодный
  • 100 г сахарная пудра, для обсыпки
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замесите винное тестоСоедините 500 г муки, 1 яйцо, 1 желток, 250 мл белого вина, 5 г лимонной цедры, 5 г соли и 8 г сахара; вымешивайте около 15 минут до гладкого эластичного теста.

  2. Нанесите первый слой салаТонко раскатайте тесто, распределите четверть из 250 г холодного измельчённого внутреннего сала и сложите пласт книжкой. Жир должен лежать тонкой непрерывной плёнкой.

  3. Охладите первый пакетПоместите его в холодильник при 4 °C или ниже на 30 минут. Сало должно стать плотным, а поверхность — не жирной.

  4. Сделайте второй циклСнова раскатайте тесто, нанесите вторую четверть сала, сложите книжкой и охладите 30 минут. Слои должны оставаться различимыми, тесто — целым.

  5. Сделайте третий циклПовторите раскатку, нанесите третью четверть сала, сложите и охлаждайте ещё 30 минут. Пакет должен оставаться прохладным и прямоугольным.

  6. Сделайте четвёртый циклИспользуйте последнюю четверть сала, снова сложите тесто и охладите 30 минут перед формованием.

  7. Сохраните пакет холоднымПодровняйте сложенное тесто и держите при 4 °C или ниже до начала формования. Оно должно резаться чисто, без размазывания жира.

  8. Нарежьте и наполнитеРаскатайте тесто примерно до 1 см, нарежьте 24 квадрата, положите по 10 г сливового джема и сложите каждый квадрат книжкой, не сдавливая открытые края.

  9. Испеките и проверьте центрВыпекайте при 200 °C около 30 минут до слоистого подъёма и бледно-золотистого цвета. Пищевым термометром проверьте, что центр типичного пирожка достиг не менее 71,1 °C, после чего обваляйте горячие пирожки в 100 г сахарной пудры.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Покупайте свежее невытопленное внутреннее сало у проверенного мясного поставщика и держите его закрытым при 4 °C или ниже. Во время работы относитесь к нему как к сырой свинине: не допускайте контакта с готовыми продуктами, мойте руки и тщательно очищайте рабочие поверхности. Остывшие пирожки можно подавать в тот же день; при более длительном хранении держите их в холодильнике.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Пирожки расплываются вместо подъёмаОриентир: Сало размягчилось и смешалось с тестом.Корректировка: Охладите пакет до плотного состояния и работайте на прохладной поверхности.
  • Джем сильно вытекаетОриентир: Он слишком жидкий или его слишком много.Корректировка: Берите густой джем и держите порцию около 10 г, подальше от открытого края.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 пирожок (1/24 рецепта)
  • Калориипримерно 255 ккал
  • Углеводыпримерно 32 г
  • Белкипримерно 4 г
  • Жирыпримерно 11 г
  • Клетчаткапримерно 1 г
  • Натрийпримерно 90 мг

Цифры приблизительные и зависят от марки продуктов, степени стекания жидкости, фактического выхода и размера порций.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рецепт содержит пшеницу/глютен и яйцо; белое вино может содержать сульфиты. Сырое внутреннее сало держите при 4 °C или ниже, отделяйте от готовой пищи и после выпечки подтвердите в центре минимум 71,1 °C пищевым термометром.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли заменить свежее внутреннее сало вытопленным?

Так получится другая выпечка: вытопленный жир имеет иную структуру и не создаёт такой же ламинации.

Почему края не нужно плотно защипывать?

Сильное сдавливание склеивает срезанные слои и мешает им свободно подниматься.

Результат: Правильно приготовленные Salčići раскрываются видимыми хрупкими слоями вокруг небольшого сливового центра и остаются бледно-золотистыми под сахарной пудрой.

Ключ: Холодное свежее внутреннее сало и полноценные паузы между четырьмя складываниями определяют слоистость.