Name: Salčići
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 24 produse de patiserie
Cuisine: sârbească
Ingredients: 500 g făină albă, plus puțină pentru întindere; 250 g osânză proaspătă de porc, netopită, rece, curățată de membrane și măcinată fin; 1 mare ou; 1 mare gălbenușuri de ou; 250 ml vin alb sec; 5 g coajă de lămâie rasă fin; 5 g sare fină; 8 g zahăr tos; 240 g gem gros de prune, rece; 100 g zahăr pudră, pentru acoperire

Randament 24 produse de patiserie

Pregătire 45 minute

Gătire 30 minute

Timp pasiv 120 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Salčići cu patru împăturiri cu osânză, gem de prune și zahăr pudră

Salčići își obțin textura foietată prin repetiție, nu printr-o listă complicată de ingrediente. Construcția în stil Borski folosită aici pornește de la un aluat suplu cu ou și vin, peste care se întinde osânză proaspătă de porc, netopită, în patru aplicări, cu o perioadă de răcire după împăturiri. Rezultatul este un produs de patiserie ale cărui straturi vizibile provin din foi separate de grăsime și aluat, nu din praf de copt sau scurtături de tip foietaj cumpărat.

Osânza se comportă diferit de untura topită obișnuită. Este mai fermă și are un gust mai curat atunci când este curățată corect, iar în această rețetă trebuie să rămână suficient de rece încât să poată fi întinsă într-un film subțire fără să se absoarbă în aluat. Dacă devine lucioasă și uleioasă pe suprafața de lucru, pachetul de aluat trebuie readus la frigider înainte de o nouă împăturire. Controlul temperaturii face, așadar, parte din tehnica de laminare, nu este doar un detaliu de depozitare.

Împăturirea este intenționat simplă: întinzi, acoperi cu un sfert din osânză și închizi aluatul ca pe o carte. Repetarea aceleiași geometrii creează straturi alternative, păstrând în același timp pachetul ușor de manevrat. Pauzele reci de câte 30-minute relaxează glutenul și întăresc din nou grăsimea. Grăbirea acestor pauze duce adesea la un produs dens, deoarece osânza se întinde și se amestecă în aluat la următoarea rulare.

Un gem gros de prune se potrivește acestei structuri deoarece rămâne la locul lui în timp ce aluatul se umflă. Fiecare pătrat primește doar o cantitate modestă; umplerea excesivă împinge gemul prin cusătură și lipește straturile din jur. Marginile exterioare nu trebuie zdrobite prin apăsare puternică. O închidere moderată permite aburului să ridice straturile tăiate în cuptorul la 200 °C.

Produsul final trebuie să fie auriu pal, nu închis la culoare, cu straturi separate vizibile de-a lungul marginilor. Zahărul pudră se aplică cât suprafața este încă caldă, când aderă la coaja bogată în grăsime. Imediat după coacere contrastul este crocant și aerat; după răcire, patiseria devine mai fragedă, păstrând caracterul laminat.

Recomandări practice

ControlPăstrează osânza rece și măcinată fin.
ControlNu sări peste perioadele de răcire dintre împăturiri.
ControlFolosește gem gros, astfel încât să rămână în interior în timpul creșterii rapide la cuptor.
ControlTaie marginile aluatului, nu le strivi.

Ingrediente

Aluat și laminare

500g făină albă, plus puțină pentru întindere
250g osânză proaspătă de porc, netopită, rece, curățată de membrane și măcinată fin
1ou mare
1gălbenușuri mari
250ml vin alb sec
5g coajă de lămâie rasă fin
5g sare fină
8g zahăr tos

Umplutură și finisaj

240g gem gros de prune, rece
100g zahăr pudră, pentru acoperire

Mod de preparare

Construiește aluatul laminat

Amestecă aluatul cu vinAmestecă 500 g făină, oul întreg, gălbenușul, 250 ml vin alb, coaja de lămâie, sarea și 8 g zahăr până obții un aluat neted și suplu. Aluatul trebuie să fie neted, elastic și doar ușor lipicios. O bază suplă se poate întinde în mod repetat fără să se rupă.
Aplică primul strat de osânzăÎntinde aluatul subțire, distribuie un sfert din cele 250 g osânză rece și măcinată pe suprafață și împăturește-l ca pe o carte. Osânza trebuie să formeze un strat subțire și continuu, iar pachetul împăturit să aibă margini drepte. Straturile distincte de grăsime creează foi separate de abur în cuptor.
Răcește prima împăturireLasă aluatul împăturit la frigider la 4 °C sau mai puțin. Pachetul trebuie să fie rece, iar osânza să se simtă fermă, nu grasă. Răcirea împiedică osânza să se amestece în aluat.
Fă a doua împăturireRepetă întinderea, distribuie următorul sfert de osânză, împăturește ca pe o carte și răcește înainte de a continua. Aluatul trebuie să rămână intact, iar grăsimea în straturi distincte. Împăturirile repetate multiplică structura laminată.
Fă a treia împăturireRepetă aplicarea osânzei și împăturește pentru a treia oară, apoi răcește pachetul înainte de continuare. Pachetul trebuie să rămână rece și uniform dreptunghiular. A treia împăturire continuă dezvoltarea straturilor.
Fă a patra împăturireFolosește ultimul sfert de osânză pentru o ultimă întindere și împăturire ca o carte, apoi răcește înainte de modelare. Toată grăsimea trebuie să fie închisă în aluat, iar pachetul ferm. O ultimă răcire protejează straturile finale de grăsime.
Oferă pachetului ultima odihnăÎndreaptă pachetul final și păstrează-l la 4 °C sau mai puțin până începe modelarea. Aluatul trebuie să fie suficient de ferm pentru a fi tăiat curat fără ca grăsimea să se întindă. Perioadele cumulate de răcire stabilizează laminarea.

Umple și coace

Taie și umpleÎntinde aluatul răcit la aproximativ 1 cm, taie 24 pătrate, pune câte 10 g gem de prune în fiecare și împăturește fiecare pătrat ca pe o carte mică, fără să zdrobești marginile. Cusăturile trebuie să se întâlnească, dar marginile exterioare tăiate să rămână suficient de libere pentru a se ridica. Evitarea presării puternice păstrează creșterea vizibilă.
Coace pentru volumCoace la 200 °C aproximativ 30 minute, până când produsele sunt umflate și auriu pal. Verifică dacă centrul unui exemplar reprezentativ ajunge la cel puțin 71.1 °C cu un termometru alimentar, apoi acoperă produsele fierbinți cu 100 g zahăr pudră. Trebuie să fie vizibil stratificate, crescute și ușor aurii. Temperatura ridicată a cuptorului transformă apa din aluat și straturile de grăsime în abur care separă foile.

Recomandări practice

Aluatul rece dictează programul. Dacă bucătăria este caldă, prelungește o perioadă de răcire în loc să întinzi un aluat gras. Gemul poate fi porționat înainte de ultima întindere, astfel încât modelarea să se desfășoare rapid. După coacere, lasă aburul să iasă înainte de a acoperi produsele; aburul prins înmoaie exteriorul. Se pot servi în aceeași zi, la temperatura camerei; pentru păstrare după ziua coacerii, ține-le la frigider la 4 °C sau mai puțin.

Depanare

Produsele se lățesc în loc să se ridiceRecomandare: Osânza s-a înmuiat și s-a amestecat în aluat.Ajustare: Răcește pachetul până devine ferm înainte de următoarea întindere și lucrează pe o suprafață rece.
Gemul curge multRecomandare: Umplutura este prea fluidă sau s-a folosit prea mult.Ajustare: Folosește gem gros și păstrează fiecare porție aproape de 10 g, departe de marginea deschisă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 produs de patiserie (1/24 rețetă)
Caloriiaproximativ 255 kcal
Carbohidrațiaproximativ 32 g
Proteineaproximativ 4 g
Grăsimiaproximativ 11 g
Fibreaproximativ 1 g
Sodiuaproximativ 90 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Cumpără osânză proaspătă, netopită, de la un furnizor de carne inspectat și păstreaz-o sigilată la 4 °C sau mai puțin. Tratează grăsimea măcinată fin ca pe carne crudă de porc: ține-o separată de alimentele gata de consum, spală mâinile după manipulare și curăță temeinic suprafețele și ustensilele care vin în contact cu alimentele înainte să atingă produsele coapte. Coace la 200 °C și verifică cel puțin 71.1 °C în centrul unui exemplar reprezentativ cu un termometru alimentar înainte de servire; culoarea și creșterea sunt indicatori de calitate, nu verificarea de siguranță. Rețeta conține grâu și ou, iar vinul alb poate conține sulfiți.

Întrebări frecvente

Poate untura topită înlocui osânza?

Untura topită nu laminează în același mod deoarece textura și conținutul ei de apă sunt diferite. Poate produce un preparat de patiserie, dar rezultatul nu este echivalent.

De ce nu trebuie sigilate strâns marginile?

Presarea puternică comprimă straturile tăiate și poate limita creșterea. Cusătura împăturită are nevoie doar de suficient contact pentru a reține gemul gros.

Rezultat: Salčići coapte corect se deschid în straturi foietate vizibile în jurul unui mic centru de gem de prune, cu o coajă uscată, auriu-pal, sub zahărul pudră.

Cheia reușitei: Păstrează osânza rece și măcinată fin.