Name: Salčići
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 24 gebakjes
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g bloem, plus een kleine hoeveelheid voor het uitrollen; 250 g verse ongesmolten varkensbladreuzel, koud, van vliezen ontdaan en fijn gemalen; 1 groot heel ei; 1 grote eidooier; 250 ml droge witte wijn; 5 g fijn geraspte citroenschil; 5 g fijn zout; 8 g kristalsuiker; 240 g dikke pruimenjam, koud; 100 g poedersuiker, voor de afwerking

Opbrengst 24 gebakjes

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 30 minuten

Passieve tijd 120 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Salčići met vier koude reuzelvouwen, pruimenjam en poedersuiker

Salčići krijgen hun bladerige opbouw niet van bakpoeder of een kant-en-klaar bladerdeeg, maar van herhaald uitrollen, bestrijken en vouwen. In deze Borski-stijl wordt een soepel deeg van bloem, ei en witte wijn steeds opnieuw voorzien van verse, ongesmolten varkensbladreuzel. De koude vetlagen blijven gescheiden van het deeg en zetten in de oven vocht om in stoom, waardoor de zichtbare lagen uit elkaar worden gedrukt.

Verse bladreuzel gedraagt zich anders dan uitgesmolten reuzel. Hij wordt koud, van vliezen ontdaan en zeer fijn gemalen gebruikt. Dat betekent ook dat hij als rauw varkensproduct moet worden behandeld: gekoeld bewaren, gescheiden houden van eetklare producten en contactoppervlakken grondig reinigen voordat gebakken gebak ermee in aanraking komt.

De geometrie van het vouwen is eenvoudig maar herhaling is belangrijk. Eerst wordt een kwart van de 250 g reuzel dun over het deeg verdeeld, daarna wordt het pakket als een boek gevouwen en gekoeld. Dat proces wordt vier keer uitgevoerd. De koude rusttijden zijn geen decoratieve pauzes; ze geven het deeg ontspanning en maken de vetlaag weer stevig voordat het volgende uitrollen begint.

Dikke pruimenjam past bij deze constructie omdat ze tijdens het sterke uitzetten in de oven op haar plek blijft. Elk van de 24 vierkanten krijgt ongeveer 10 g. Druk de snijranden niet stevig dicht: juist de niet-platgedrukte buitenlagen moeten kunnen openen. Te veel of te vloeibare jam maakt de naden nat en kan de laagvorming plaatselijk blokkeren.

Kleur is bij deze gebakjes alleen een kwaliteitskenmerk. Omdat rauwe, fijngemalen varkensreuzel in het deeg zit, moet een representatief gebakje in het midden met een voedselthermometer ten minste 71,1 °C bereiken voordat het wordt geserveerd. Een bleke goudkleur en zichtbare lift zijn gewenst, maar vervangen die meting niet.

Praktisch

Houd de reuzel koudWerk met fijn gemalen bladreuzel die stevig blijft.
Sla geen rusttijd overIedere koude fase beschermt de volgende laag.
Gebruik dikke jamDunne vulling lekt gemakkelijker tijdens het uitzetten.
Snijd schoonPlet de buitenranden niet, anders wordt de lift beperkt.

Ingrediënten

Deeg en laminering

500 g bloem, plus een kleine hoeveelheid voor het uitrollen
250 g verse ongesmolten varkensbladreuzel, koud, van vliezen ontdaan en fijn gemalen
1 groot heel ei
1 grote eidooier
250 ml droge witte wijn
5 g fijn geraspte citroenschil
5 g fijn zout
8 g kristalsuiker

Vulling en afwerking

240 g dikke pruimenjam, koud
100 g poedersuiker, voor de afwerking

Bereiding

Gelamineerd deeg opbouwen

Meng het wijndeegMeng 500 g bloem met het hele ei, de eidooier, 250 ml droge witte wijn, 5 g citroenschil, 5 g zout en 8 g suiker in ongeveer 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is glad, elastisch en slechts licht plakkerig.
Breng de eerste reuzellaag aanRol het deeg dun uit, verdeel een kwart van de 250 g koude gemalen bladreuzel als een dunne doorlopende film over het oppervlak en vouw als een boek. De reuzel is gelijkmatig verdeeld en het pakket heeft rechte hoeken. Neem ongeveer 10 minuten.
Koel de eerste vouwLaat het gevouwen deeg 30 minuten rusten in de koelkast bij 4 °C of lager. Het pakket is koud en de reuzel voelt stevig in plaats van vettig. Houd rauw varkensvet gedurende deze rust gekoeld.
Maak de tweede vouwRol opnieuw uit, verdeel het volgende kwart reuzel, vouw als een boek en koel weer 30 minuten. Het deeg blijft intact en de vetlaag blijft in afzonderlijke lagen zichtbaar.
Maak de derde vouwHerhaal het uitrollen en bestrijken met het derde kwart reuzel, vouw opnieuw en koel 30 minuten. Het pakket blijft koel en gelijkmatig rechthoekig.
Maak de vierde vouwGebruik het laatste kwart reuzel, rol en vouw nog één keer en koel opnieuw 30 minuten. Alle reuzel zit binnen het pakket en het deeg voelt stevig aan.
Houd koud voor het vormenMaak het uiteindelijke pakket recht en houd het bij 4 °C of lager tot het vormen begint. Het deeg is stevig genoeg om schoon te snijden zonder dat vet over het snijvlak smeert.

Vullen en bakken

Snijd en vulRol het koude deeg uit tot ongeveer 1 cm dik, snijd 24 vierkanten, leg 10 g pruimenjam in elk vierkant en vouw als een klein boekje zonder de buitenranden plat te drukken. De naden raken elkaar, maar de gesneden lagen blijven vrij genoeg om op te komen. Reken ongeveer 20 minuten.
Bak en meetBak ongeveer 30 minuten bij 200 °C tot de gebakjes duidelijk gelamineerd, uitgezet en licht goud zijn. Meet met een voedselthermometer in het midden van een representatief gebakje en ga pas verder wanneer minstens 71,1 °C is bereikt. Bestuif de hete gebakjes daarna met 100 g poedersuiker.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Koel het deeg extra wanneer de keuken warm is of de reuzel glanzend begint te worden. Het volledig gelamineerde pakket kan een nacht in de koelkast blijven voordat het wordt uitgerold, gevuld en gebakken. Dat geeft meer planningruimte zonder de vier vaste vouwrondes te veranderen. Laat gebakken salčići volledig afkoelen voordat ze worden afgedekt. Worden ze langer dan de bakdag bewaard, zet ze dan bij 4 °C of lager in de koelkast. Een korte opwarming in een matige oven kan de buitenkant weer droger maken; de magnetron maakt de lagen zachter. Dikke abrikozenjam kan pruimenjam vervangen, maar geeft een frisser en zuurder fruitprofiel.

Controlepunten

De gebakjes lopen breed uitRichtlijn: De bladreuzel is te zacht geworden en in het deeg gesmeerd.Aanpassing: Koel het pakket tot het opnieuw stevig is en werk op een koel oppervlak.
De jam lekt sterkRichtlijn: De jam is te dun of de portie is te groot.Aanpassing: Gebruik dikke jam en houd ongeveer 10 g per stuk, weg van de open rand.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 gebakje (1/24 recept)
Calorieënongeveer 255 kcal
Koolhydratenongeveer 32 g
Eiwitongeveer 4 g
Vetongeveer 11 g
Vezelsongeveer 1 g
Natriumongeveer 90 mg

De schatting gaat ervan uit dat alle reuzel wordt opgegeten en dat jam en poedersuiker gelijk over 24 stuks zijn verdeeld.

Allergenen en voedselveiligheid

Dit recept bevat tarwe/gluten en ei; witte wijn kan sulfieten bevatten. Koop verse ongesmolten bladreuzel bij een gecontroleerde vleesspecialist en bewaar die afgesloten bij 4 °C of lager. Behandel de fijngemalen reuzel als rauw varkensproduct: houd hem weg van eetklare producten, was de handen na contact en reinig werkvlak en gereedschap grondig. Bak bij 200 °C en controleer vóór serveren minimaal 71,1 °C in het midden van een representatief gebakje. Koel restjes snel terug en bewaar ze bij 4 °C of lager als ze niet dezelfde dag worden gegeten.

Veelgestelde vragen

Kan uitgesmolten reuzel dezelfde functie vervullen?

Nee, niet als gelijkwaardige laminering. Uitgesmolten reuzel heeft een andere structuur en vochtbalans; het kan voor gebak worden gebruikt, maar levert niet dezelfde laagopbouw als verse bladreuzel.

Waarom worden de randen niet hard dichtgedrukt?

Sterk aandrukken plet de gesneden lagen. De vouw hoeft alleen genoeg contact te maken om de dikke jam binnen te houden.

Resultaat: Goed gebakken salčići hebben zichtbare, lichte lagen rond een kleine kern van pruimenjam en een droge, bleekgouden buitenkant onder de poedersuiker.

Kern: Houd de bladreuzel koud en controleer vóór serveren een kerntemperatuur van minstens 71,1 °C.