Name: Salčići
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 24 pièces
Cuisine: serbe
Ingredients: 500 g de farine de blé, plus un peu pour l’abaisse; 250 g de gras de panne de porc frais non fondu, froid, paré et finement haché; 1 gros œuf entier; 1 gros jaune d’œuf; 250 ml de vin blanc sec; 5 g de zeste de citron finement râpé; 5 g de sel fin; 8 g de sucre semoule; 240 g de confiture de prune épaisse, froide; 100 g de sucre glace, pour l’enrobage

Quantité obtenue 24 pièces

Préparation 45 minutes

Cuisson 30 minutes

Temps passif 120 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Salčići feuilletés au gras de panne et à la confiture de prune

Les salčići ne cherchent pas la légèreté d’une pâte feuilletée au beurre classique. Leur caractère vient du gras de panne frais, non fondu, incorporé par couches successives dans une pâte au vin blanc et aux œufs. Le gras doit rester froid et finement haché pour former une pellicule régulière au lieu de pénétrer la pâte.

Le cycle de travail est répétitif pour une raison technique : abaisser, étaler une partie du gras, plier, refroidir. Les quatre passages multiplient les interfaces entre pâte et matière grasse. Chaque repos de 30 minutes raffermit le porc gras et détend la pâte. Une cuisine chaude oblige parfois à prolonger le froid plutôt qu’à forcer un pliage sur une matière grasse devenue huileuse.

La pâte elle-même doit rester souple. Le vin blanc, l’œuf et le jaune apportent assez de liquide pour permettre les abaisses successives. Une pâte trop sèche se fissure ; une pâte trop molle comprime les couches. Le rectangle final doit pouvoir être découpé nettement sans traces de gras étalé sur la surface.

La confiture de prune doit être épaisse et froide. Environ 10 g par carré suffisent. Une garniture fluide s’échappe rapidement lorsque la vapeur pousse les couches pendant la cuisson à 200 °C. Les bords ne sont pas écrasés par un sertissage lourd, car des bords coupés nets favorisent la levée visible.

Le gras de panne étant utilisé cru et finement haché, il se traite comme du porc cru pendant la préparation. Au-delà de l’aspect feuilleté et doré, la sécurité impose une mesure : le centre d’une pâtisserie représentative doit atteindre au moins 71,1 °C au thermomètre avant service.

Pratique

Conserver le gras froidUn gras ferme forme des couches ; un gras ramolli pénètre la pâte.
Respecter les reposChaque pliage est suivi d’un passage au réfrigérateur.
Choisir une confiture épaisseElle doit rester dans la pâte pendant la levée.
Couper sans écraserLes bords nets permettent aux couches de s’ouvrir.

Ingrédients

Pâte et feuilletage

500 g de farine de blé, plus un peu pour l’abaisse
250 g de gras de panne de porc frais non fondu, froid, paré et finement haché
1 gros œuf entier
1 gros jaune d’œuf
250 ml de vin blanc sec
5 g de zeste de citron finement râpé
5 g de sel fin
8 g de sucre semoule

Garniture et finition

240 g de confiture de prune épaisse, froide
100 g de sucre glace, pour l’enrobage

Préparation

Construire le feuilletage

Pétrir la pâte au vinMélanger 500 g de farine, l’œuf entier, le jaune, 250 ml de vin blanc, le zeste, le sel et 8 g de sucre pendant environ 15 minutes de travail total. La pâte doit être lisse, élastique et seulement légèrement collante.
Faire le premier tourPendant environ 10 minutes, abaisser finement, étaler un quart des 250 g de gras froid sur la surface puis plier comme un livre. Le gras doit former un film fin et continu et le paquet garder des angles nets.
Refroidir le premier tourRéfrigérer 30 minutes à 4 °C ou moins. Le paquet doit être froid et le gras ferme plutôt que huileux.
Faire le deuxième tourAbaisser de nouveau, étaler le deuxième quart de gras, plier puis réfrigérer 30 minutes. La pâte doit rester intacte et le gras visible sous forme de couches distinctes.
Faire le troisième tourRépéter avec le troisième quart de gras, plier puis réfrigérer 30 minutes. Le paquet doit rester froid et rectangulaire.
Faire le quatrième tourUtiliser le dernier quart de gras, plier une dernière fois puis réfrigérer 30 minutes. Tout le gras doit être enfermé et le paquet redevenir ferme.
Préparer la découpeRectifier le paquet et le garder à 4 °C ou moins jusqu’au façonnage. La pâte doit se couper proprement sans traînée de gras.

Garnir et cuire

Former les piècesPendant environ 20 minutes, abaisser la pâte froide à environ 1 cm, découper 24 carrés, déposer 10 g de confiture de prune sur chacun puis rabattre comme un petit livre sans écraser les bords. Les jointures doivent se toucher tout en laissant les bords extérieurs libres de lever.
Cuire et contrôlerCuire à 200 °C environ 30 minutes, jusqu’à ce que les salčići gonflent et blondissent. Vérifier qu’une pièce représentative atteint au moins 71,1 °C au centre avec un thermomètre alimentaire, puis poudrer les pièces chaudes avec 100 g de sucre glace. Les couches doivent être visibles et bien développées.

Pratique

Conseils pratiques

Le paquet totalement feuilleté peut passer une nuit au réfrigérateur avant l’abaisse finale. Laisser les pâtisseries cuites évacuer leur vapeur avant de les couvrir. Si elles ne sont pas consommées le jour même, les réfrigérer à 4 °C ou moins. Pour retrouver un extérieur plus croustillant, les réchauffer brièvement au four modéré ; le micro-ondes ramollit davantage les couches. Une confiture d’abricot épaisse peut remplacer la prune, mais le profil fruité devient plus vif et moins sombre.

Points de contrôle

Les pièces s’étalent au lieu de leverRepère: Le gras a ramolli et s’est mélangé à la pâte.Ajustement: Réfrigérer jusqu’à fermeté avant de reprendre l’abaisse.
La confiture fuit fortementRepère: Elle est trop liquide ou trop abondante.Ajustement: Utiliser une confiture épaisse et rester autour de 10 g par pièce.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 salčić (1/24 de la recette)
Caloriesenviron 255 kcal
Glucidesenviron 32 g
Protéinesenviron 4 g
Lipidesenviron 11 g
Fibresenviron 1 g
Sodiumenviron 90 mg

L’estimation suppose que le gras utilisé pour le feuilletage est retenu dans les pâtisseries et que la confiture et le sucre glace sont répartis régulièrement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Acheter le gras de panne frais auprès d’un fournisseur de viande inspecté et le conserver fermé à 4 °C ou moins. Le traiter comme du porc cru : le séparer des aliments prêts à consommer, se laver les mains après manipulation et nettoyer soigneusement ustensiles et surfaces avant tout contact avec la pâtisserie cuite. Cuire à 200 °C et vérifier au thermomètre au moins 71,1 °C au centre d’une pièce représentative ; la couleur et le gonflement ne remplacent pas cette mesure. La recette contient blé et œuf ; le vin blanc peut contenir des sulfites.

Questions fréquentes

Peut-on employer du saindoux déjà fondu ?

Il peut produire une pâtisserie, mais sa structure ne reproduit pas le comportement du gras de panne frais dans ce feuilletage ; les couches seront différentes.

Pourquoi ne pas sertir fortement les bords ?

Un bord écrasé soude les couches et limite leur ouverture. Le pli doit retenir la confiture sans compresser toute la tranche de pâte.

Résultat: des pâtisseries hautes et feuilletées, blondes, avec un cœur discret de prune et une surface généreusement poudrée de sucre glace.

Clé: garder le gras de panne froid et finement haché pendant tous les tours.